Nguyễn Thị Phương * Nguyễn Thúy Hương

* Tác giả liên hệ (phuongnguyentsn@gmail.com)

Abstract

Kombucha tea is fermented by a symbiotic microorganism of yeasts and bacteria in the sweetened tea drinks (Chakravorty et al., 2016). This study is aimed to isolate, homogenize, identify and select the symbiotic microorganism of yeasts, acetic acid bacteria and lactic acid bacteria in the Kombucha tea fermentation to improve the glucuronic acid content. The glucuronic acid plays an important role in the detoxification of liver in humans and animals. The results after completing this study were found 4 yeast species, 2 acetic acid bacteria species and 1 lactic acid bacteria species from the traditional Kombucha membranes. In addition, the arrangement of symbiotic microorganism with different species of yeast, acetic acid bacteria and lactic acid bacteria will affect the growth and development of the symbiotic systems, change in Brix and pH levels, the glucuronic acid content of the Kombucha tea after fermentation. In particular, the symbiotic microorganisms of Kombucha tea fermentation which are achieved the highest glucuronic acid content at 178,11 mg/L, including Saccharomyces cerevisiae, Komagataeibacter nataicola and Lactobacillus acidophilus
Keywords: Acid glucuronic, Kombucha, Komagataeibacter nataicola, Lactobacillus acidophilus, Saccharomyces cerevisiae

Tóm tắt

Trà Kombucha là thức uống lên men bởi hệ vi sinh vật cộng sinh giữa nấm men và các loài vi khuẩn trên môi trường nước trà bổ sung thêm đường (Chakravorty et al., 2016). Nội dung nghiên cứu này bao gồm phân lập, thuần nhất, định danh và tuyển chọn hệ vi sinh vật cộng sinh giữa nấm men, vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic trong lên men trà Kombucha nhằm nâng cao hàm lượng acid glucuronic, hợp chất đóng vai trò quan trọng trong cơ chế giải độc ở gan của người và động vật. Kết quả đã phân lập, thuần nhất và định danh được 4 loài nấm men, 2 loài vi khuẩn acetic và 1 loài vi khuẩn lactic có mặt chủ yếu trong các màng Kombucha truyền thống thu thập được. Bên cạnh đó, việc bố trí các hệ vi sinh vật cộng sinh khác nhau về nấm men, vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển sinh khối, sự thay đổi độ Brix và pH, khả năng sinh tổng hợp acid glucuronic trong trà Kombucha sau lên men. Trong đó, hệ vi sinh vật cộng sinh trong lên men trà Kombucha thu được hàm lượng acid glucuronic cao nhất là 178,11 mg/L gồm loài Saccharomyces cerevisiae, Komagataeibacter nataicolaLactobacillus acidophilus.
Từ khóa: Kombucha, Saccharomyces cerevisiae, Komagataeibacter nataicola, Lactobacillus casei, Acid glucuronic

Article Details

Tài liệu tham khảo

Banerjee, D., Hassarajani, S.A.,Maity, B., Narayan, G., Bandyopadhyay, S.K.andChattopadhyay, S.,2010. Comparative healing property of kombucha tea and black teaagainst indomethacin-induced gastric ulceration in mice: possible mechanism of action. Food & Function, 1(3): 284 - 293.

Beigmohammadi, F., Karbasi, A. and Beigmohammadi, Z., 2010. Production of high glucuronic acid level in Kombucha beverage under the influence environmental condition. Journal Food Technology Nutrition. 7(26): 30 - 38.

Bhattacharya, S., Gachhui, R. and Sil, P.C., 2013. Effect of Kombucha, a fermented black tea in attenuating oxidative stress mediated tissue damage in alloxan induced diabetic rats. Food and Chemical Toxicology. 60: 328 - 340.

Blanc P.J., 1996. Characterization of the tea fungus metabolites. Biotechnology Letters. 18(2):139 - 142.

Chakravorty, S., Bhattacharya, S.E., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D. and Gachhui, R., 2016. Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology. 220: 63 - 72.

Fu, C., Yan, F., Cao, Z., Xie, F. and Lin, J., 2016. Antioxidant activities of kombucha prepared from three different substrates and changes in content of probiotics during storage. Food Science and Technology. 34(1): 123 - 126.

Gharib, O.A., 2014. Effect of kombucha on some trace element levels in different organs of electromagnetic field exposed rats. Journal of Radiation Research and Applied Sciences. 7(1): 18 - 22.

Greenwalt, C.J., Steinkraus, K.H. and Ledford, R.A., 2000. Review: Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects. Journal of Food Protection. 63(7): 976 - 981.

Jayabalan, R., Chen, P.N., Hsieh, Y.S., Prabhakaran, K., Pitchai, P., Marimuthu, S., Thangaraj, P., Swaminathan, K. and Yun, S.E., 2011. Effect of solvent fractions of kombucha tea on viability and invasiveness of cancer cells—Characterization of dimethyl 2-(2-hydroxy-2-methoxypropylidine) malonate and vitexin. Indian Journal of Biotechnology. 10: 75 - 82.

Jayabalan, R., Malbaˇsa, R.V., Lonˇcar, E.S., Vitas, J. S. and Sathishkumar, M., 2014. A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 13(4): 538 - 550.

Lončar, E.S., Petrović, S., Malbaša, R. and Verac, R., 2000. Biosynthesis of glucuronic acid by means of tea fungus. Journal nahar. 44: 138 - 139.

Nguyen Khoi Nguyen, Ngan T.N. Dong, Phu H. Le and Huong T. Nguyen, 2014. Evaluation of the glucuronic acid production and other biological activities of fermented sweeten-black tea by Kombucha layer and the co-culture with different Lactobacillus Sp. Strains. International journal of modern engineering research. 4: 2249 - 6645.

Nguyen Khoi Nguyen, Phuong Bang Nguyen, Huong Thuy Nguyen and Phu Hong Le, 2015. Screening the optimal ratio of symbiosis between isolated yeast and acetic acid bacteria strain from traditional kombucha for high-level production of glucuronic acid. Food Science and Technology. 64: 1149 - 1155.

Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng, 2010. Công nghệ sản xuất chè, cà phê và ca cao. Lần 1. NXB Lao Động. Hà Nôi. 269 trang.

Phạm Hồng Quang, Nguyễn Vân Sơn và Lê Thị Mỹ Xuyên, 2014. Phân lập và tuyển chọn nấm men và vi khuẩn acid acetic thử nghiệm lên men trà thủy sâm (Kombucha). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 34: 12 - 19.

Trần Linh Thước, 2006. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm. Lần 8. Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam. Hà Nội. 230 trang.

Velićanski, A.A.S., Cvetković, D.D., Markov, S.L., Šaponjac, V.T.T. and Vulić, J.J., 2014. Antioxidant and antibacterial activity of the beverage obtained by fermentation of sweetened lemon balm (Melissa officinalis L.) tea with symbiotic consortium of bacteria and yeasts. Food Technology Biotechnology. 52(4): 420 - 429.

Wang, Y., Ji, B., Wu, W., Wang, R., Yang, Z., Zhang, D. and Tian, W., 2014. Hepatoprotective effects of kombucha tea: identification of functional strains and quantification of functional components. Journal of Food Science and Agricultural. 94: 265 - 272.