Bước đầu đánh giá về mức độ ô nhiễm vi sinh vật của một số thực phẩm đường phố tại thành phố Cần Thơ

Abstract

Street vended foods are becoming popular in Vietnam as they are convenient, attractive and cheap. However, hygienic conditions which the street vendors operate are frequently not ideal, and may result in microbial contamination and foodborne diseases. In this study, the microbiological contamination of street food in Cantho city was therefore evaluated. Sandwiches, mixed rice-paper salad, sugarcane juice and pennywort juice were analysed for total aerobic bacteria and total yeasts and moulds. This study found that total aerobic bacteria of the sugarcane and pennywort juice varied 5.4-7.3 log CFU/mL and 4.4-8.1 log CFU/mL, respectively. The total yeasts and moulds of the those samples were between 4.3-5.0 log CFU/mL and 2.2-4.7 log CFU/mL, respectively. As observed for the sugarcane and pennywort juice, the total aerobic bacteria and total yeasts and moulds of the sandwiches were 6.6-7.4 log CFU/g and 3.8-5.7 log CFU/g, respectively. The total aerobic counts of 4.3-5.7 log CFU/g and the total yeasts and  moulds of 2.8-5.5 log CFU/g were found on the mixed rice-paper salad. All street food samples exceeded the microbiology criteria recommended by Vietnamese regulation (Ministry of Health). These preliminary findings highlighted that the high contamination of microbiology on street vended foods in Cantho city may be one of the food safety issues; therefore, it needs to be controlled more strictly.

Tóm tắt

Thực phẩm đường phố đang trở nên phổ biến ở nước ta vì tính tiện lợi, bắt mắt và rẻ tiền. Tuy nhiên, điều kiện chế biến của người kinh doanh thực phẩm đường phố thường không đảm bảo vệ sinh. Điều này có thể dẫn đến thực phẩm đường phố bị ô nhiễm vi sinh vật và gây ngộ độc thực phẩm. Nghiên cứu này sẽ khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật của thực phẩm đường phố ở khu vực thành phố Cần Thơ. Mật số vi sinh vật, nấm mốc và nấm men tổng số được khảo sát trên mẫu bánh mì thịt, bánh tráng trộn, nước mía và nước rau má. Nghiên cứu có kết quả sau: mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí đối với nước mía và rau má lần lượt là 5,4 - 7,3 log CFU/mL và 4,4 - 8,1 log CFU/mL; tổng số nấm men, nấm mốc lần lượt là 4,3 - 5,0 log CFU/mL và 2,2 - 4,7 log CFU/mL. Bánh mì thịt có mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí dao động từ 6,6 - 7,4 log CFU/g và tổng số nấm men, nấm mốc dao động từ 3,8 - 5,7 log CFU/g. Các mẫu bánh tráng trộn có mật số vi sinh vật hiếu khí dao động từ 4,3 - 5,7 log CFU/g và tổng số nấm men, nấm mốc từ 2,8 - 5,5 log CFU/g. Tất cả các mẫu thực phẩm đường phố trong nghiên cứu này đều vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế. Từ những kết quả bước đầu trên cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh vật của thực phẩm đường phố trên địa bàn thành phố Cần Thơ có thể là một trong những vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm cần được quan tâm, kiểm soát chặt chẽ hơn.