Tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và nghiên cứu điều kiện lên men rượu vang khóm

Abstract

The objectives of this study were to select and to identify thermotolerant yeasts for their application in pineapple fermentation at high temperature, and to study the optimum conditions for pineapple wine production. Seven isolates of thermotolerant yeasts (Y8, Y32, Y34, Y54, Y80, and Y81) were selected based on their high fermentative capacity with the ethanol content produced ranging from 4.17% to 7.45% (v/v) at 37°C. The isolate Y8 was a target selected yeast strain as having the highest ethanol contents at 37^oC and 40^oC of 7.45% (v/v) and 4.18% (v/v), respectively. The strains of Y8, Y32, Y34, Y54, Y80, and Y81 were identified as Saccharomyces cerevisiae and YVN7 was recognized as Candida glabrata. The optimum fermentation conditions for pineapple wine production by S. cerevisiae Y8 at 37^oC were as follows: 5 days of fermentation, 18.6°Brix of initial sugar and yeast inoculum density of 10⁷cells/mL, with ethanol content of 10.03% (v/v) and fermentative yield of 80.85% were achieved.

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là tuyển chọn và định danh các dòng nấm men có khả năng chịu nhiệt, chịu cồn và khảo sát các điều kiện lên men rượu vang khóm. Kết quả đã tuyển chọn được 7/23 dòng nấm men (Y8, Y32, YVN7, Y81, Y34, Y54 và Y80) có khả năng lên men tốt từ dịch khóm ở 37^oC, hàm lượng ethanol sinh ra trong khoảng 4,17-7,45% (v/v). Bảy dòng này được định danh thuộc loài Saccharomyces cerevisiae (Y8, Y32, Y34, Y54, Y80 và Y81) và loài Candida glabrata (YVN7). Dòng nấm men S. cerevisiae Y8 được tuyển chọn do có khả năng lên men tốt nhất, với lượng ethanol sinh ra cao nhất ở 37^oC và 40^oC lần lượt là 7,45% (v/v) và 4,18 % (v/v). Điều kiện lên men rượu vang khóm thích hợp của dòng S. cerevisiae Y8 ở 37^oC với thời gian lên men 5 ngày, hàm lượng đường 18,6°Brix và mật số nấm men 10⁷ tế bào/mL, hàm lượng ethanol đạt 10,03% (v/v) với hiệu suất lên men đạt 80,85%.