Lý Nguyễn Bình * , Nguyễn Văn Thành , Hà Phương Thảo Trần Văn Khánh

* Tác giả liên hệ (lnbinh@ctu.edu.vn)

Abstract

With the purpose of screening yeast for improving fermentation performance and quality of rice alcohol products, the study was carried out based on the investigation of six kinds of local fermentation starters (men), namely Hoang Anh, Hai Anh Quang, Nang Thom, Nang Huong, Nep Thom, and Thuoc Bac Ha Noi. The isolated yeast strains of strong activity were selected for further investigation. As results, 17 isolates were collected from the local fermentation starters including HA1, HA2, HA3, HAQ1, HAQ2, HAQ3, NT1, NT2, NT3, NG1, NG2, NG3, NH1, NH2, TB1, TB2, and TB3. Among those, NT3 and NH2 are potential isolates for fermentation.
Keywords: Yeast, isolation, fermentation, Saccharomyces cerevisiae, rice alcohol

Tóm tắt

Với mục đích tuyển chọn dòng nấm men thuần để tăng hiệu suất lên men rượu và nâng cao chất lượng sản phẩm rượu gạo, nghiên cứu được tiến hành dựa trên việc phân lập các dòng nấm men từ sáu loại men rượu được sử dụng phổ biến trên thị trường là men Hoàng Anh, Hải Anh Quang, Nàng Thơm, Nàng Hương, Nếp Thơm và men thuốc bắc Hà Nội. Các dòng nấm men có hoạt lực cao được chọn để khảo sát hoạt tính. Kết quả 17 dòng men đã được phân lập, bao gồm HA1, HA2, HA3, HAQ1, HAQ2, HAQ3, NT1, NT2, NT3, NG1, NG2, NG3, NH1, NH2, TB1, TB2, và TB3. Trong đó, hai dòng nấm men NH2 và NT3 thích hợp là nguồn nấm men thuần để ứng dụng vào quá trình lên men rượu gạo.
Từ khóa: Nấm men, phân lập, lên men rượu, Saccharomyces cerevisiae, rượu gạo

Article Details

Tài liệu tham khảo

Hà Phương Thảo. 2013. Phân lập, tuyển chọn và sản xuất thử nghiệm men rượu thuần để lên men rượu gạo. Luận văn Thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.

Hoàng Vĩ Tài. 2006. Nghiên cứu sản xuất nấm mốc và nấm men thuần lên men rượu. Luận văn Thạc sĩ ngành Công nghệ sinh học. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.

Karuwanna P. 2002. Wine, sciences and arts. Institule of Food Research and Product Development (IFRPD), Bangkok, Kasetsart University.

Lee AC, Fujio Y. 1998. Microflora of “Banh men”, a fermentation starter from Vietnam. World Journal of Microbiology and Biotechnology 15:51-55.

Lương Đức Phẩm. 2006. Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.

Ngô Thị Phương Dung, Lý Huỳnh Liên Hương, Huỳnh Xuân Phong. 2011. Phân lập, tuyển chọn nấm men và xác định điều kiện ảnh hưởng quy trình lên men rượu vang dưa hấu. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ 18b:137-145.

Ngô Thị Phương Dung, Bùi Duy Nhân, Huỳnh Xuân Phong. 2012. Sản xuất men rượu từ Saccharomyces cerevisiae và enzyme amylase trong mầm lúa. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ 21a:11-18.

Nguyễn Đức Lượng. 2002. Công nghệ vi sinh, tập 3 – Thực phẩm lên men truyền thống. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.

Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết. 2003. Thí nghiệm công nghệ sinh học, tập 2 – Thí nghiệm vi sinh vật học. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.

Nguyễn Kim Đông, Phan Văn Thơm, Lý Nguyễn Bình. 2012. Nghiên cứu quá trình sản xuất rượu đế quy mô hộ trên địa bàn tỉnh Vĩnh Long. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ 24a:153-166.

Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Neáng Thơi. 2012. Phân lập và tuyển chọn nấm men từ nước thốt nốt thu hoạch ở Tri Tôn, tỉnh An Giang. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ 22a:203-212.

Rose AH, Harrison JS .1987. Yeast, biology of yeast. Academic Press Ltd., London, 423 pp.

Walker GM. 1998. Yeast physiology and biotechnology, John Wiley & sons, Chichester, 353 pp.