ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH QUẢ THẦN KỲ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI NGƯỠNG CẢM PHÂN BIỆT CÁC VỊ CƠ BẢN VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA NƯỚC CAM ÉP

Abstract

Miracle fruit (Synsepalum dulcificum) contains miraculin ? a taste modifying protein, affect a temporary replacement of sour and bitter taste with sweet taste. Despite psychophysical investigations were carried out, very little literature is known about the effect of this fruit on taste interaction from the product. In this study, the changes induced by miracle fruit juice on the sensory threshold of four basic tastes were investigated. In addition, the effect of miracle fruit juice on the sensory quality of the orange juice was evaluated. The sensory threshold of sweet taste was decreased significantly after using 1 ml miracle fruit juice. In contrast, the sensory threshold of sour and bitter taste were increased after using 1.5 ml this juice and the sensory threshold of salty taste was not effected by using miracle fruit juice in range of 1?2 ml. The addition of 10% miracle fruit juice enhanced the sensory quality of the orange juice.

Tóm tắt

Trái thần kỳ (Synsepalum dulcificum) chứa chất miraculin?một protein bổ sung vị, có tác động thay thế tạm thời vị chua và đắng bằng vị ngọt. Mặc dù, có nhiều nghiên cứu về tâm sinh lý đã được thực hiện, nhưng rất ít thông tin về tác dụng của quả này tương tác trên vị của sản phẩm. Trong nghiên cứu này, những thay đổi gây ra bởi dịch quả thần kỳ trên ngưỡng cảm phân biệt đối với bốn vị cơ bản được nghiên cứu. Ngoài ra, tác dụng của dịch quả thần kỳ đến chất lượng cảm quan của nước cam ép cũng được đánh giá. Ngưỡng cảm phân biệt vị ngọt giảm có ý nghĩa sau khi sử dụng 1 ml dịch quả thần kỳ. Ngược lại, ngưỡng cảm phân biệt vị chua và đắng tăng lên sau khi sử dụng 1,5 ml dịch quả này và ngưỡng cảm phân biệt vị mặn không bị ảnh hưởng khi sử dụng dịch quả thần kỳ trong khoảng 1?2 ml. Việc bổ sung 10% dịch quả thần kỳ làm tăng chất lượng cảm quan sản phẩm nước cam ép.