ĐịNH DANH Và XáC ĐịNH MộT Số ĐặC TíNH SINH HóA CủA CáC DòNG VI KHUẩN LACTIC TRONG SảN PHẩM MắM CHUA Cá SặC

Abstract

The traditional product, named ?Mắm chua cá sặc? or ?Mắm tiêu xương?, is a sour fermented soft bone fish (Trichogaster trichopterus; Trichogaster microlepis). Fish was mixed with salt, sugar, ethanol, grilled rice powder, garlic, chilli and naturally fermented at 28?30°C within 30 days. Fermented products had the harmonious combination of sweet, sour and salty taste; especially, they still remained the whole shape of fish but their skeleton turned really soft that it was boneless in the sense of taste. One of the factors affecting the quality of the product was the source of lactic acid bacteria presented to products. Therefore, it was necessary to isolate and determine lactic acid bacteria based on the characteristics of form, biochemistry and molecular biology techniques (DNA sequencing). These experiments were set up based on the basis of development of procedures for processing such as inoculating the bacteria into the products ? In this study, bacteria were isolated in fermented products on MRS medium with 6% of salt added. As a result, four isolated strains of bacteria including L1, L2, L3, L4 had whiter or milk-white colonies; 1-2mm in length; bacilli, diplococci and cocci in shape. All these four strains were Gram positive bacteria. Their reaction of catalase, oxidase were negative and positive to amylase; and especially, L1, L2 and L3 indicated positive results in protease. The results of 16S rRNA sequences of L1, L2, L3, L4 showed that they were Pediococcus acidilactici, Lactobacillus farciminis and Staphylococcus hominis respectively. Among them, Staphylococcus hominis was not lactic acid bacteria.

Tóm tắt

?Mắm chua cá sặc? hay ?Mắm tiêu xương? là tên gọi dân gian của dạng sản phẩm cá sặc lên men. Cá sặc được phối trộn cùng với muối, đường, rượu, thính, gừng, tỏi, ớt và tiến hành lên men tự nhiên ở nhiệt độ 28-30^oC trong thời gian khoảng 30 ngày. Một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (mùi, vị, cấu trúc,?) đó chính là nguồn vi khuẩn lactic có trong sản phẩm. Vì vậy việc phân lập và xác định loài vi khuẩn lactic dựa trên đặc điểm về hình thái, đặc điểm sinh hóa và sinh học phân tử (giải trình tự gen) là rất cần thiết để làm cơ sở cho các nghiên cứu cải tiến quy trình chế biến như chủng giống vi sinh vật vào sản phẩm,?Tiến hành phân lập vi khuẩn hiện diện trong sản phẩm trên môi trường MRS có bổ sung 6% muối. Bốn dòng vi khuẩn L1, L2, L3, L4 được phân lập với các đặc điểm khuẩn lạc màu trắng hoặc trắng sữa, đường kính khoảng 1-2 mm; tế bào hình que, hình cầu đôi hoặc cầu đơn. Cả bốn dòng vi khuẩn này đều là vi khuẩn Gram dương, cho kết quả âm tính với enzyme catalase, enzyme oxidase; dương tính với enzyme amylase; chỉ có ba dòng L1, L2, L3 dương tính với enzyme protease. Bốn dòng này có mức độ tương đồng về trình tự gen 16S rRNA trên 99% với các dòng vi sinh vật: Pediococcus acidilactici, Lactobacillus farciminis và Staphylococcus hominis. Trong đó Staphylococcus hominis không phải là vi khuẩn lactic.