Nguyễn Văn Mười * , Lâm Hòa Hưng Trần Thanh Trúc

* Tác giả liên hệ (nvmuoi@ctu.edu.vn)

Abstract

The objective of this study was determined some factors that influenced to texture properties and storage time of surimi crab sticks from ?Tra? fish by-product (Pangasius Hypophthalmus). The impact of modified starch and additives, including PDP (chitofood, Poly-B - (1-4) - D-glucosamine), gluten, egg white to the structural characteristics as well as the effect of cooking time to product quality and safety were carried out. The results showed that surimi crab sticks obtained high sensory quality, high water holding capacity (WHC) and good texture in addition of 5% denaturated starch combined with 10% egg white or 0,35% PDP as well as 3% gluten. Cooking process at 80°C in 75 minutes were the best condition for surimi crab sticks production. The quality of product still keep stable during 12 weeks at -18 ± 2°C.
Keywords: surimi crab sticks, modified starch, additives, frozen storage

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là nhằm xác định một số yếu tố có ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc và thời gian bảo quản thanh giả cua trên cơ sở sử dụng surimi từ thịt dè cá tra. Tác động của việc sử dụng tinh bột biến tính và phụ gia tạo gel khác nhau, bao gồm PDP(chitofood, Poly- B - (1 - 4 ) ? D- glucosamin), gluten, lòng trắng trứng đến đặc tính cấu trúc của thanh giả cua cũng như ảnh hưởng của thời gian hấp chín đến giá trị cảm quan và mật số vi sinh vật trong sản phẩm đã được tiến hành. Các kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm thanh giả cua có khả năng giữ nước tốt, sản phẩm có độ đàn hồi nhờ vào tác động của việc bổ sung 5% tinh bột biến tính kết hợp với từng loại phụ gia riêng rẽ (như 10% lòng trắng trứng, 0,35% PDP hay 3% gluten). Quá trình làm chín bằng cách hấp trong môi trường có nhiệt độ 80 ± 2°C trong thời gian 75 phút giúp sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt và an toàn về mặt vi sinh. Sản phẩm thanh giả cua vẫn đảm bảo chất lượng và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong suốt 12 tuần trữ đông ở nhiệt độ -18 ± 2°C.
Từ khóa: Thịt dè cá tra, thanh giả cua, tinh bột biến tính, phụ gia, trữ đông

Article Details

Tài liệu tham khảo

Bawa A. S., W. R. Usborne and H. L. Orr (1988), Interaction among meat, fillers, extenders in an meat emulsion system, J. Food Sci. Technol., 25(2), pp. 78-83.

Darmadji P., & M. Izumimoto (1994), Effect of chitosan in meat preservation, Meat Science, 38(2), pp. 243-254.

Dawson P. L., B. W. Sheldon and J. J. Miles (1991), Effect of aseptic processing on the texture of chicken meat, Poultry Science 70, pp. 2359–2367.

Fellow P. (2002), Food processing technology: Principles and Practice (2nd edition), CRC Press.

Honikel K.O. and R. Hamm (1994). Measurement of water holding capacity and juciness. In: Quality Attributes and Their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products – Advances in Meat. CRC Press.

Ichikawa T., and M. Shimomura (2007), Effects of sodium chloride and other salts on the properties of diluted egg white sols and gels. Food Science and Technology Institute 13, pp 173-177.

Lê Ngọc Tú (2002), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.

Lê Văn Việt Mẫn (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh

Murphy R. Y. and B. P. Marks (2000), Effect of meat temperature on proteins, texture, and cook loss for ground chicken breast patties, Poultry Science 79, pp. 99-104

Nguyễn Văn Mười (2006), Công nghệ chế biến thịt, Nhà xuất bản Giáo Dục.

Nguyễn Văn Mười (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo Dục.

Nishiya K., F. Takeda, K. Tamoto, O. Tanaka, and T. Kubo. Studies on freezing of surimi (fish paste) and its application. III. Influence of salts on quality of fish meat (1960). Monthly Report of Hokkaido Fisheries Research Laboratory, Fisheries Agency, Japan, 17, 373–383.

Rao M. A., and D. B. Lund (1986), Kinetics of thermal softening of foods, A review, J. Food Process. Preserv. 10, pp. 311-329.

SEAFDEC, (1996). Southeast Asian Fish Products. 3d ed. Marine Fisheries Research Department, South East Asian Fisheries Development Center, Singapore, pp. 7-12.

Shaviklo G.R. (2006). Quality assessment of fish protein isolates using surimi standard methods. Fisheries Training Programme, The United Nations University, Iceland.

Tran T.T & V.M. Nguyen (2009). Study on sausage production from Catfish Meat Waste. Proceedings in “11th Asean Food Conference, October 21-23, 2009, Brunei”, 342 – 347.

Woodward S.K. & O. J. Cotterill (1982). Texture and microstructure of heat-formed egg white gel. Journal of Food Science 51, pp 333-339.