ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ NẤM MEN, CHẤT KHÔ HÒA TAN VÀ PH CỦA DỊCH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THỐT NỐT

Nguyễn Minh Thủy * , Nguyễn Phú Cường , Lê Thanh Trường , Huỳnh Thị Chính , Phan Thanh Nhàn , Lê Văn Bời , Dương Kim Thanh và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

* Tác giả liên hệ (nmthuy@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 20-04-2021
Ngày duyệt đăng: 03-06-2022
Ngày xuất bản: 01-05-2011
Title:
Lượt xem
399
Downloads
273
Trích dẫn
Thủy, N. M., Cường, N. P., Trường, L. T., Chính, H. T., Nhàn, P. T., Bời, L. V., Thanh, D. K., & Tuyền, N. T. M. (2011). ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT SỐ NẤM MEN, CHẤT KHÔ HÒA TAN VÀ PH CỦA DỊCH LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THỐT NỐT. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (19b), 209-218. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1086
Số báo
Số. 19b (2011)
Chuyên mục
Công nghệ

Abstract

The present study was conducted to evaluate the fermentation efficiency of isolated locally identified yeast strains against the commercial yeast preparations in the case of palm wine. The impact of isolated yeast cell number varied from 101-106 CFU/ml, soluble solid contents and pH values ranged 20-24oBx and 3.5 to 4.5 (respectively) were studied. The quality of fermented wine produced from isolated was compared to wine fermented from the commercial yeast. After fermentation for 12 days, isolated Saccharomyces had all of the desired properties for the purpose of this study and fermented alcohol better than commercial wine yeasts. The highest of 13.67% (v/v) and lower 12.33% (v/v) alcohol concentrations with corresponding residual sugar concentrations of 2.57% (w/v) and 3.42% (w/v) were produced from palm wine (pH 4.0 and 24oBrix) with isolated yeast strain (103 CFU/ml) and commercial yeast, respectively. The chemical properties of wine (volatile acid, ester, sulfur dioxide and methanol content) were less than permitted levels of Vietnamese standard.
Keywords: isolated yeast, commercial yeast, fermentation, quality

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả lên men của dòng nấm men Saccharomyces đã được phân lập và tuyển chọn từ nước thốt nốt so với nấm men thương mại trong quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt. ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men phân lập (101á106 CFU/ml), hàm lượng chất khô hoà tan (20á24oBx), pH (3,5á4,5) cùng với quá trình lên men từ 2 dòng nấm men được khảo sát. Sau 12 ngày lên men, kết quả cho thấy dòng nấm men thuần chủng Saccharomyces đã có tất cả các đặc tính mong muốn cho mục đích nghiên cứu này và rượu lên men tốt hơn so với nấm men thương mại. Hàm lượng ethanol cao (13,67% v/v) và hàm lượng đường sót thấp (2,57%) thể hiện với quá trình lên men từ dòng nấm men thuần chủng (với dịch lên men có số lượng tế bào nấm men 103 CFU/ml, hàm lượng chất khô hoà tan 24oBx và pH 4,0). Hàm lượng ethanol thấp hơn (12,33%) và hàm lượng đường sót cao hơn (3,42%) thể hiện với rượu lên men từ nấm men thương mại. Các chỉ tiêu hóa học khác của rượu (acid bay hơi, ester, SO2 và methanol) đều thấp hơn mức cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam (7045:2009).
Từ khóa: Rượu vang thốt nốt, nấm men phân lập, nấm men thương mại, lên men, chất lượng

Article Details

Tài liệu tham khảo

Bùi Thị Thúy Ngân. 2010. Phân lập và tuyển chọn nấm men từ nước thốt nốt thu hoạch tại Tịnh Biên, An Giang. Luận văn thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm và đồ uống. Trường Đại học Cần Thơ.

Henderson, P. 2009. Sulfur dioxide: science behind this antimicrobial, anti- oxidant wine additive. Practical Winery and vineyard Journal, 1, 1-6.

Henick-Kling T. and Park Y. H. 1994. Considerations for the use of yeast and bacterial starter cultures: SO2 and timing of inoculation. American Journal of Enology and Viticulture, 45, 464-469.

Kurtzman C.P. and Fell J.W. 1998. The yeast, A taxonomic, Elsevier Science B.V., 113-121.

Lee C. Y., Smith N. L., Nelson R. R. 1979. Relationship between pectin ethylesterase activity and the formation of methanol in Concord grape juice and wine. Food Chemistry (4) Applied Science Publishers Ltd, England.

Lê Thanh Mai. 2007. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

Lonvaud-Funel A., Joyeux A., Desens C. 1988. Inhibition of malolactic fermentation of wines by products of yeast metabolism. Journal of the Science of Food and Agriculture, 44, 183-191.

Lương Đức Phẩm. 2006. Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

Nguyễn Minh Thủy, Hà Thanh Toàn, Dương Thị Phượng Liên, Phan Thị Thanh Quế, Huỳnh Thị Phương Loan và Dương Kim Thanh. 2006. Tuyển tập Công trình Nghiên cứu Khoa học 2006, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ, 33-43.

Gerogiannaki-Christopoulou M., Kyriakidis N. and Athanasopoulos P. 2004. Effect of grape variety (Vitis vinifera L.) and grape pomace fermentation conditions on some volatile compounds of the produced grape pomace distillates. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 38 (3), 155-162.

Ough C. S. 1985. Some effects of temperature and SO2 on wine during simulated transport or storage. American Journal of Enology and Viticulture, 36, 18-22.

Ramey D. D., Ough, C. S. 1980. Volatile ester hydrolysis or formation during storage of model solutions and wines. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 28 (5), 928–934.

Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. 2006. Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications (Volume 1, 2). Great Britain by Antony Rowe Ltd, Chippennham, Wiltshire.

TCVN 7045:2009. Thư viện trung tâm kỹ thuật TĐC 3. 49 Pasteur - Q.1- TP. HCM. http://www.quatest3.com.vn/Upload/contents/TBTL-Quy2-2009.pdf

Wondra M. and Berovi M. 2001. Aroma Components of Chardonnay Wine: Analyses of Aroma Components of Chardonnay WineFermented by Different Yeast Strains. Aroma Components of Chardonnay Wine. Food Technology and Biotechnology, 39 (2) 141–148

Zironi R., Celotti E., Battistutta F. 1997. Research for a marker of the hyperoxygenation treatment of musts for the production of white wines. American Journal of Enology and Viticulture, 48, 150-156.