NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT STARTER ACTINOMUCOR ELEGANS CÓ MẬT SỐ VÀ SỨC SỐNG CAO DÙNG CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG CHAO TRUYỀN THỐNG

Nguyễn Văn Thành * và Trần Nguyễn Ngọc Quỳnh

* Tác giả liên hệ (nvthanh@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 20-04-2021
Ngày duyệt đăng: 03-06-2022
Ngày xuất bản: 01-05-2011
Title:
Lượt xem
143
Downloads
109
Trích dẫn
Thành, N. V., & Quỳnh, T. N. N. (2011). NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT STARTER ACTINOMUCOR ELEGANS CÓ MẬT SỐ VÀ SỨC SỐNG CAO DÙNG CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG CHAO TRUYỀN THỐNG. Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ, (19a), 194-203. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1059
Số báo
Số. 19a (2011)
Chuyên mục
Công nghệ

Abstract

In order to improve the quality of traditional sufu, researching on the optimal production of starter culture of Actinomucor elegans to be applied for sufu processing was performed. The results showed that the maximum spore - yield (1010 spores/g dry weight) of A. elegans was obtained with the treatment consisted of broken-rice and rice-bran with the ration 2:1, inoculated 105 spores/gdw, and to be harvested after 6 days of incubation at 30oC. The optimum drying temperature, drying time, and grinding time for the maximum amounts of live spores were 42oC, 48 hours, and 1 minute, respectively. After 5 months of preservation, the maximum of live spores (88.57%) was found at the treatment which was preserved at 4oC (in refrigerator) in polypropylene bag, its viable spores were decreased by 2.2% compared to the initial sample (90.77%). In contrasting, the treatment was preserved at 25oC (in desicator) in polypropylene bag, its viable spores retained lowest (80.65%), decreased by 10.12% compared to the initial sample. Based on the optimal data obtained, the flow-chart for optimal starter culture production (high spore-yield) and storage (high viable spores retained) was established, as a result, optimal starter culture of A. elegans has been produced to be applied to the sufu productive process to improve the quality of traditional sufu.
Keywords: spores, starter-culture, storage, viable spores

Tóm tắt

Nhằm mục đích cải tiến chất lượng chao tuyền thống, nghiên cứu về sản xuất tối ưu bột bào tử nấm mốc Actinomucor elegans để ứng dụng vào quy trình sản xuất chao đã được tiến hành. Kết quả cho thấy mật số bào tử A. elegans đạt cao nhất (1010 bào tử/g cơ chất khô) với nghiệm thức gồm cơ chất tấm và cám gạo tỉ lệ 2:1, chủng 105 bào tử/gck và thu hoạch sau 6 ngày ủ ở 30oC. Nhiệt độ, thời gian sấy, và thời gian xay tối ưu cho số lượng bào tử sống lần lượt là 42oC, 48 giờ và 1 phút. Sau 5 tháng bảo quản, mật số bào tử sống còn duy trì tối đa là 88,57% ở nghiệm thức bảo quản ở 4oC (trong tủ lạnh) trong túi nhựa polypropylen, bào tử sống của nó giảm đi 2,2% so với mẫu ban đầu (90,77%). Ngược lại, nghiệm thức bảo quản ở 25oC (trong bình hút ẩm) và trong túi nhựa polypropylen mật số bào tử sống duy trì thấp nhất (80,65%) giảm 10,12% so với mẫu ban đầu (90,77%). Dựa trên những số liệu tối ưu thu được từ các thí nghiệm, một quy trình sản xuất giống bột bào tử mốc (mật số cao) và bảo quản tối ưu (bào tử sống duy trì cao nhất) đã được thiết lập. Kết quả giống bột bào tử mốc A. elegans tối ưu đã được sản xuất để ứng dụng vào quy trình cải tiến chất lượng chao truyền thống.
Từ khóa: Actinomucor elegans, bào tử, giống chủng, bảo quản, bào tử sống

Article Details

Tài liệu tham khảo

Baggerman, W.I., 1983. A modified rose bengal medium for the enumeration of yeasts and moulds from foods, European J Appl Microbiol biotechnol 12, 242 – 247.

Breeuwer, P., and Abee, T., 2000. Assessment of viability of microorganisms employing fluorescence techniques. International Journal of Food Microbiology 55, 193-200.

Bunthof, C. J., Bloemen, K., Breeuwer, P., Rombouts, F. M., and Abee, T., 2001. Flow cytometric assessment of viability of lactic acid bacteria. Applied Environmental Microbiology 67, 2326-2335.

Davey, H. M., and Kell, D. B., 1996. Flow cytometry and cell sorting of heterogeneous microbial populations: the importance of single-cell analyses. Microbiology Reviews 60, 641-696.

Maheva, E., G.Djelveh, C.Larroche and J.B.Gros, 1984. Sporulation of penecillium roqueforti in solid subtrate fermentation. Biotechnology letters. Vol, 6, No. 2, 97-102.

Nguyễn Đức Lượng, 2006. Công nghệ vi sinh, Tập 3. Các sản phẩm lên men truyền thống. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TPHCM.

Shambuyi, M., L. R. Beuchat, Y. C. Hung, and T. Nakayama, 1992. Evaluation of subtrates and storage conditions for preparing and maintaining starter cultures for tempeh fermentation. International Journal of Food Microbiology 15, 77-85.

Thanh, N. V., and Nout, M. J. R., 2002. Rhizopus oligosporus biomass, sporangiospore yield and viability as influenced by harvesting age and processing conditions. Food Microbiology 19, 91-96.

Thanh, N. V., and Nout, M. J. R., 2004. Dormancy, activation and viability of Rhizopus oligosporus sporangiospores. International Journal of Food Microbiology 92, 171-179.

Võ Thị Hạnh, Lê Thị Bích Phượng, Đỗ Thị Luyn, Lê Tấn Hưng, Trần Thị Thanh, 2001. Nghiên cứu sản xuất bào tử nấm mốc Aspergillus oryzae. Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học công nghệ (1999-2000). Viện Sinh Học Nhiệt Đới TP Hồ Chí Minh. Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Võ Thị Nguyệt Thủy, 2007. Nghiên cứu sản xuất giống Aspergillus oryzae dùng sản xuất tương, nước tương. Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ chuyên ngành Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.

Wang, H. L., E. W. Swain, and C.W. Hesseltine, 1975. Mass production of Rhizopus oligosporus spores and their application in tempeh fermentation. Journal of Food Science 40, 168-170.