KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG MEN LÀM RƯỢU VÀ RƯỢU XUÂN THẠNH

Abstract

The samples of alcoholic starters, water resource and rice wine were collected and analyzed as well as information of the small scale production of rice wine in Xuan Thanh was also obtained; contributing to promote a developed way in production of qualified final products in rice wine processing. Total mould, yeast and bacteria counts were 6,3-8,5; 5,8-8,3 and 5,6-6,4 log CFU/g of dry weight starter, respectively. A total of 83 strains, comprising 48 moulds and 35 yeasts, was isolated from 14 different collected starters. In general, the local production of rice wine is prepared at home-scale and uncontrolled conditions, resulting in low yield and variable quality of wine. Although some wines can be appreciated in sensory evaluation more or less, most of them are not approved based on the national standards for qualified fermented beverages, particularly the presence of  high contents of aldehyde, ester,? The samples of water resources that are used in the winemaking have a microbiological problem, e.g. high contents of total coliforms.

Tóm tắt

Mẫu men làm rượu, nguồn nước sản xuất và rượu thành phẩm được thu thập và phân tích, cũng như những thông tin thực tế tại các cơ sở sản xuất rượu ở Xuân Thạnh được khảo sát ghi nhận; từ đó góp phần trong việc đề xuất phương pháp cải tiến sản xuất nhằm nâng cao năng suất và chất lượng của rượu. Mật số trung bình của tế bào nấm mốc, nấm men và vi khuẩn theo thứ tự là: 6,3-8,5; 5,8-8,3 và 5,6-6,4 Log cfu/g trọng lượng khô của viên men. Từ 14 loại viên men làm rượu được thu thập, phân lập 83 dòng gồm 48 dòng nấm mốc và 35 dòng nấm men thuần. Nhìn chung các cơ sở địa phương sản xuất rượu với qui mô nhỏ, cho năng suất thấp và chất lượng rượu không ổn định. Sản phẩm rượu tuy ít nhiều được đánh giá cao về mặt cảm quan, nhưng hầu hết các mẫu đều không đạt tiêu chuẩn nhà nước về chất lượng rượu, đặc biệt là về các chỉ tiêu hoá như anđehit, ester,...  Phần lớn các mẫu nước dùng trong sản xuất  đều không đạt về chỉ tiêu vi sinh như có tổng số Coliforms rất cao.