Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng của nấm rơm tiệt trùng trong bao bì PA

Nguyễn Bảo Lộc * , Huỳnh Thị Phương Loan , Nguyễn Thị Hoàng Minh và Võ Tấn Thành

* Tác giả liên hệ (nbloc@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 07-07-2020
Ngày duyệt đăng: 27-03-2021
Ngày xuất bản: 30-03-2021
Title: The effects of processing conditions to the quality of sterilized mushroom in PA package
DOI: 10.22144/ctu.jvn.2021.016
Lượt xem
593
Downloads
485
Crossref
Scopus
Google Scholar
Europe PMC
Trích dẫn
Lộc, N. B., Loan, H. T. P., Minh, N. T. H., & Thành, V. T. (2021). Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng của nấm rơm tiệt trùng trong bao bì PA. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 57(1), 116-124. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2021.016
Số báo
Tập. 57 Số. 1 (2021)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

The aim of the study is to assess the effects of processing conditions and sterilization to the quality of mushrooms in PA plastic. Mushrooms were blanched in the CaCl2 1% solution, at temperature 85oC in 3 minutes. The blanched mushrooms were treated under vacuum condition and packed in the PA plastic and then filled with NaCl 3% solution (the ratio between mushrooms and salt solution was 1:1). The PA bags containing mushrooms were sterilized at the optimum conditions, such as temperatures of saturated steam 118oC and F-value 4 minutes. The final products had the good texture and lightness color.
Keywords: Blanching, mushroom, pressure, sterilization

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng điều kiện chế biến đến chất lượng nấm rơm tiệt trùng trong bao bì polyamide (PA). Mẫu nấm được chần trong dung dịch có bổ sung 1% CaCl2, gia nhiệt trong 3 phút ở nhiệt độ 85oC cho sản phẩm có cấu trúc và màu sắc tốt nhất. Nấm rơm sau khi chần được hút chân không, và bao gói trong bao bì PA có bổ sung thêm dung dịch NaCl 3%, tỉ lệ nấm: nước muối là 1:1. Mẫu nấm trong bao bì PA có nhiệt độ ban đầu là 80oC được tiệt trùng ở chế độ tối ưu như sau: nhiệt độ 118oC với giá trị F-value bằng 4 phút, cho sản phẩm có cấu trúc tốt và màu sắc sáng đẹp
Từ khóa: áp suất, chần, nấm rơm, tiệt trùng

Article Details

Tài liệu tham khảo

Alam, N., Amin, R., & Khan, A. (2008). Nutritional analysis of cultivated mushrooms in Bangladesh-Pleurotus ostreatus , Pleurotus sajor-caju, Pleurotus florida and Calocybe indica. Mycobiology,36(4), 228-232.

Anderson, N.M. (2006). Continuous steam sterilization segmented flow aseptic processing of particle foods. Thesis. The Pennsylvania State University. Pennsylvania, United States.

Baston, O., Dunarea, U., Galati, D.J., Pricop, E., Dunarea, U. & Galati, D.J. (2015). The effect of brine preservation on mushrooms. Food Science and Technology,16(2), 333-337.

Bernaś, E., Jaworska, G., & Kmiecik, W. (2006). Storage and processing of edible mushrooms. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 5,5-23.

Cheung, L.M., Cheung, P.C.K., & Ooi, V.C.E. (2003). Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chemistry, 81(2), 249-255.

Choi, E., Ham, O., Lee, S.I., and Song, B.W. (2012). Mushrooms and cardiovascular disease. Nutraceutical Research, 10(1), 43-52.

Czapski, J., and Szudyga, K. (2000). Sensory and nutritive qualities of food frozenmushrooms quality as affected by strain flush treatment before freezingand time of storage. Journal of Food Science, 65, 722-725.

Đường Hồng Dật (2002). Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò, nấm hương và nấm mộc nhĩ.Nhà xuất bản Hà Nội. Hà Nội.

Galoburda, R., Kuka, M., Cakste, I., & Klava, D. (2015). The effect of blanching temperature on the quality of microwave-vacuum dried mushroom Cantharellus cibarius. Agronomy Research, 13, 929–938.

Garcia, E., and Barrett, D.M. (2012). Preservative Treatments for Fresh-Cut Fruits and Vegetables. University of California, Davis.

Feeney, M.J., Dwyer, J., & Hasler-Lewis, C.M. (2014). Mushrooms and health summit proceedings. Journal of Nutrition, 144(7), 1128-1136.

Fellows, P. (2000). Food Processing Technology Principles & Practice, Second Edition. Woodhead Publish Limited. Cambridge England.

Marszałek, K., Mitek, M., & Skapska, S. (2014). The effect of thermal pasteurization and high pressure processing at cold and mild temperatures on the chemical composition, microbial and enzyme activity in strawberry purée. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 27,48–56.

Michael, W.P., and Sandra, C.S. (2005). The safety of pasteurised in-pack chilled meat products with respect to the foodborne botulism hazard. Meat Science, 70,461-475.

Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh, Nguyễn Thị Sơn & Zani Federico (2000). Nấm ăn - Cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Hà Nội.

Nguyễn Lân Dũng (2007). Công nghệ nuôi trồng nấm, tập 2. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Hà Nội.

Ramaswamy, H.S., Abbatemarco, C., & Sablani, S.S. (1993). Heat transfer rates in a canned food model as influenced by processing in an end-over-end rotary steamiair retort.Journal of Food Processing and Preservation, 17(4), 269–286.

Shwetha, V.K., and Sudha, G.M. (2012). Ameliorative effect of Volvariella volvacea aqueous extract (Bulliard Ex Fries) Singer on gentamicin induced renal damage. International Journal of Pharma and Biology Sciences, 3(3), 105-117.

Singh, P., Langowski, H.C., Wanib, A.A, & Saengerlaub, S. (2010). Recent advances in extending the shelf life of fresh mushroom Agaricus: a review. Journal of Food and Agriculture, 90,1393-1402.

Valverde, M.E., Hernández-Pérez, T. and Paredes-López, O. (2015). Edible mushrooms: Improving human health and promoting quality life. International Journal of Microbiology, 16,1-14.

Việt Chương (2011). Kinh nghiệm trông nấm rơm và nấm mèo. Nhà xuất bản Thanh Hóa.

Yappar, S., Helvaci, S.S., & Peker, S. (1990). Preservation Of Mushroom. Drying Techniques, 8,77-99.

Zivanovic, S., and Buescher, R. (2004). Changes in mushroom Texture and Cell Wall Composition Affected by Thermal Processing. Journal Food Scienc, 69(1), 44-49.