Ảnh hưởng của dịch chiết cây diệp hạ châu (Phyllanthus amarus Schum. et Phonn) đến chất lượng cá bớp phi lê (Rachycentron canadum) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

The study was conducted to determine the effect of extract from chamber bitter (Phyllanthus amarus) on the quality of cobia fillet during ice storage. Cobia fillets (16 pecies; 800-1200 g) were soaked in ice cold water (≤ 4 ) for 30 minutes, drained then packed into PE bags and stored in the insulated box with ice, using as control treatment. In the Phyllanthus amarus treatment, 16 fillets were soaked in extract of chamber bitter 0.02% for 30 minutes and preserved in the same way as control treatment. Sampling was done at 1^st, 5^th, 10^th and 15^th day of storage time. Evaluated parameters included pH, temperature, texture, sensory property, total volatile base nitrogen, color, moisture, total aerobic bacteria count, peroxide value and TBARs water holding capacity, the change of color and moisture of fish fillet. Results showed that cobia fillet in both of treatments kept quality and safety for 10 days of ice storage. The use of chamber bitter extract showed the better sensory property (7.96) and significant lower total aerobic bacteria count (4.24 log10 CFU/g) compared to the control treatment (7.00; 4.89 log10 CFU/g) after 10 days of storage. Total aerobic bacteria count at the 15^th day exceeded the limit 10⁶CFU/g.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng dịch chiết diệp hạ châu (Phyllanthus amarus) trong bảo quản lạnh cá bớp. Cá bớp phi lê (16 miếng; 800-1200 g) được ngâm trong nước đá lạnh 30 phút ở nhiệt độ ≤ 4^oC, sau đó vớt ra để ráo và cho vào túi PE và được bảo quản bằng nước đá trong thùng xốp được sử dụng làm nghiệm thức đối chứng. Đối với nghiệm thức xử lý diệp hạ châu, 16 miếng cá bớp phi lê được nhúng trong dịch chiết diệp hạ châu nồng độ 0,02% trong 30 phút và bảo quản lạnh tương tự như nghiệm thức đối chứng. Thu mẫu được thực hiện vào các ngày 1, 5, 10 và 15. Các thông số được đánh giá bao gồm pH, nhiệt độ, cấu trúc, cảm quan, đạm bay hơi, tổng số vi khuẩn hiếu khí, chỉ số peroxyde, chỉ số TBARs, khả năng giữ nước, sự thay đổi màu sắc và độ ẩm của cơ thịt cá. Kết quả cho thấy cá bớp phi lê giữ được chất lượng và độ an toàn tốt trong 10 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh, có và không có bổ sung dịch chiết diệp hạ châu. Tuy nhiên, cá bớp phi lê có sử dụng dịch chiết diệp hạ châu có chất lượng cảm quan (7,96) tốt hơn và tổng vi sinh vật hiếu khí (4,24 log10 CFU/g) thấp hơn so với mẫu đối chứng (7,00; 4,89 log10 CFU/g) sau 10 ngày bảo quản. Sau 15 ngày bảo quản số lượng vi khuẩn hiếu khí vượt quá mức cho phép, 10⁶CFU/g.