Ảnh hưởng của loại khoai lang đến sự lên men, thể tích rượu và chất lượng rượu chưng cất

Abstract

Sweetpotato tubers with grade 2, (small, broken or scratched) are cheap but are not utilized for food production. Sweetpotato varieties contain various biochemical compounds (water, sugar, starch, protein and lipid) to grow molds and yeasts for winemaking. Therefore, the aim of this study was to investigate effects of four sweetpotato varieties (red, milk, purple and white) on: (i) medium change (Brix and acid) with the fermentation time and (ii) ethanol yield and quality (concentrations of ethanol, acid, aldehyde, methanol and ester; and sensory attributes) of the distilled wine. The results showed that the white sweetpotato roots had the lowest water content (67.57%), and the highest starch content (22.28%) among the four sweetpotatoes. The red sweetpotato contained the highest water content (75.87%) and the milky sweetpotato had the lowest starch content (14.62%). The distilled wine (liquor) would obtain the highest ethanol yield (95.6%), low foreign matter concentrations (aldehyde, methanol, acid and ester) and good sensory values (aroma and taste) if the white sweetpotato was used for winemaking. The liquor had the lowest ethanol yield (91.81%), high concentrations of the foreign matters and sour odor in case of using the milky sweetpotato. The statistical results showed that ethanol yield, ester and acid in the liquors were correlated significantly (p

Tóm tắt

Khoai lang loại 2 (củ nhỏ, gãy và trầy xước) có giá rẻ nhưng chưa được tận dụng để sản xuất thực phẩm. Các loại khoai lang khác nhau chứa thành phần hóa học (hàm lượng nước, đường, tinh bột, protein, lipid) khác nhau là môi trường đặc trưng cho sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong quá trình sản xuất rượu. Do đó, mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát sự ảnh hưởng của bốn loại khoai lang (bí, sữa, tím, trắng) đến: (i) sự biến đổi của dịch lên men (độ Brix và pH) theo thời gian lên men và (ii) hiệu suất thu hồi và chất lượng (ethanol, acid, aldehyde, methanol, ester và giá trị cảm quan) của rượu chưng cất. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khoai lang trắng có hàm lượng nước (67,57%) thấp nhất và chứa tinh bột (22,28%) nhiều nhất trong số bốn loại khoai lang. Khoai lang bí chứa hàm lượng nước (75,87%) cao nhất, và khoai lang sữa chứa hàm lượng tinh bột (14,62%) ít nhất. Khi sử dụng khoai lang trắng lên men, sản phẩm rượu chưng cất đạt hiệu suất thu hồi ethanol (95,6%) cao, ít hàm lượng tạp chất (acid, ester, aldehyde và methanol) và giá trị cảm quan cao (mùi và vị). Sản phẩm rượu có hiệu suất thu hồi ethanol (91,81%) thấp nhất, chứa nhiều tạp chất và có mùi vị chua khi sử dụng khoai lang sữa. Kết quả thống kê cho thấy hiệu suất thu hồi ethanol, ester và acid trong rượu chưng cất có mối tương quan đáng kể (p