Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật gây bệnh có trong thịt heo và các yếu tố ảnh hưởng đến tính kháng Escherichia coli của tỏi (Allium sativum L.)

Abstract

The study was conducted to examine the infection level of pathogenic microorganisms (including aerobic microorganisms, Coliforms, Escherichia coli and Salmonella) in pork from 7 different markets in Ninh Kieu, Can Tho City. Influential factors in the E. coli resistance of garlic (Allium sativum L.) were also examined in this study. The examination of 21 ham samples indicated that 100% samples was contaminated with aerobic organisms, Coliforms and E. coli, whereas Salmonella infected 19.05% of the samples. Comparing to 4 microbiological criteria of Vietnam standard 7046:2009 about the meat safety, all of the samples from 7 markets were unqualified. The resistance of garlic (including garlic ratio, garlic marinating time and E. coli counts) against E. coli, indicated that pork measured in 3% garlic (measured in the total amount of pork) within 20 minutes, the number of E. coli decreased by about 99.85% or 99.86%. However, if E. coli contaminated in pork was more than 10⁵ CFU/g, marinating in 3% garlic within 20 minutes was not effective to decrease E. coli counts in pork to an acceptable level for consumers.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát mức độ nhiễm một số vi sinh vật gây bệnh (tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK), Coliforms, Escherichia coli, Salmonella) có trong thịt heo tại 7 chợ thuộc quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ và các yếu tố ảnh hưởng đến tính kháng E. coli của tỏi (Allium sativum L.). Từ 21 mẫu thịt đùi được thu về và được kiểm tra, kết quả cho thấy có 100% mẫu thịt nhiễm VSVHK, Coliforms, E. coli và có 19,05% mẫu nhiễm Salmonella. Kết quả so sánh với QCVN 7046:2009 cho thấy tất cả các mẫu của 7 chợ đều không đạt yêu cầu về tiêu chuẩn thịt an toàn nếu xét cả 4 tiêu chí vi sinh vật. Bước đầu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính kháng E. coli của tỏi bao gồm tỷ lệ tỏi, thời gian ướp tỏi và mật số E. coli. Kết quả chỉ ra rằng với tỷ lệ tỏi 3% (so với khối lượng thịt) và ướp tỏi trong thời gian 20 phút sẽ làm giảm mật số E. coli từ 99,85% đến 99,86% khi so sánh với nghiệm thức đối chứng (không ướp tỏi). Tuy nhiên, nếu mật số E. coli trong thịt quá (>10⁵ CFU/g) thì việc ướp tỏi ở 3% trong 20 phút không  làm giảm lượng E. coli trong thịt xuống đến mức an toàn đối với người tiêu dùng.