Ứng dụng phương pháp phân tích thành phần chính và hồi quy logistic trong đánh giá cảm quan nước ép gấc - chanh dây

Abstract

In this study, panellists were trained to evaluate various attributes of the combined Momordica cochinchinensis Spreng-passion (MCSP) fruit juice. The weight of passion fruit juice was ranged from 50 to 200 g (MCS weight of 150 g) and dilution ratio of MCSP juice with water (1:8 to 1:15). Principal component analysis (PCA) identified two significant principal components that accounted for 80.43% of the variance in the sensory attribute data. PCA indicated that the important sensory attribute of the MCSP juice primarily corresponded to taste, color and consistency. Overall acceptibility of product was modelled by logistic regression analysis (LRA) as a function of passion fruit juice concentration and dilution ratio of water. There was a statistically significant relationship between the variables (P<0.05). The MCSP juice about 150:130-150 (g/g) and the dilution ratio of water of 1:8 to create the product with the highest sensory value and bioactive compounds. These findings demonstrated the utility of PCA and LRA for identifying and measuring the MCSP fruit juice product attributes that were important for consumer acceptability and preference.

Tóm tắt

Trong nghiên cứu này, các cảm quan viên được đào tạo để đánh giá các thuộc tính khác nhau của sản phẩm nước ép gấc-chanh dây. Hàm lượng dịch chanh dây sử dụng từ 50-200 g (150 g gấc) và tỷ lệ pha loãng tổng các thành phần (gấc và chanh dây) với nước (1:8 đến 1:15). Phân tích thành phần chính (PCA) xác định hai thành phần chính chủ yếu chiếm 80,43% phương sai trong dữ liệu thuộc tính cảm quan. PCA cho thấy thuộc tính cảm quan quan trọng của nước ép này là hương vị, màu sắc và độ đồng nhất. Khả năng chấp nhận chung của sản phẩm được mô phỏng (phân tích hồi quy logistic) như một hàm của hàm lượng dịch quả chanh dây và tỷ lệ pha loãng của nước trong sản phẩm. Mối quan hệ thống kê quan trọng giữa các biến được xác định (P<0,05). Tỷ lệ pha loãng với nước 1:8 và hàm lượng gấc:chanh dây là 150:130-150 (g/g), tương ứng cho sản phẩm có giá trị cảm quan và hợp chất sinh học cao nhất. Kết quả cũng cho thấy tính hữu ích của PCA và phân tích hồi quy logistic để xác định và đo lường các thuộc tính sản phẩm nước ép gấc-chanh dây có ý nghĩa quan trọng đối với sự chấp nhận và ưa thích của người tiêu dùng.