Ảnh hưởng của phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm chà bông cá lóc

Trần Thanh Trúc * , Nguyễn Văn Mười và Tống Thị Quý

* Tác giả liên hệ (tttruc@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 20-04-2021
Ngày duyệt đăng: 26-02-2016
Ngày xuất bản: 06-06-2016
Title: The influence of additives on the quality of snakehead fish floss
DOI: 10.22144/ctu.jvn.2016.028
Lượt xem
552
Downloads
369
Crossref
Scopus
Google Scholar
Europe PMC
Trích dẫn
Trúc, T. T., Mười, N. V., & Quý, T. T. (2016). Ảnh hưởng của phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm chà bông cá lóc. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (42), 19-28. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2016.028
Số báo
Số. 42 (2016)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

Humpback snakehead fish (Channa striata) which is currently considered second-class product with 20% of total quantity of snakehead fish in the market and has noticeably low price. Processing of this second-best material, using mainly the flesh, into food products such as fish floss has benefitted farmers in the Mekong Delta areas by improving the economic value of snakehead fish. This research aims to investigate the influence of seasonings and additives on the quality of snakehead fish floss so that a healthy and quality product can be supplied to consumers. The study examined the impact of the proportion of fish sauce, sorbitol and tripolyphosphate added on the quality of the floss as well as on the subsequent storage. The results showed that the most suitable proportion of fish sauce, sorbitol and tripolyphosphate added was 7%, 2% and 0.3% respectively. This combination of seasoning and food additives increased water holding capacity and reduced water activity (aw) of the product which would allow long term storage.
Keywords: Humpback snakehead fish, floss, water activity, fish sauce, sorbitol, tripolyphosphate

Tóm tắt

Cá lóc (Channa striata) gù lưng - hiện được xem là cá loại 2, chiếm khoảng 20% tổng sản lượng cá lóc thương phẩm và có giá mua rất thấp. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến các sản phẩm sử dụng trực tiếp phần thịt cá, điển hình như chà bông cá là một trong những hướng giải quyết tích cực, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc cho người nông dân ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long.Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố gia vị, phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng chà bông cá lóc, góp phần tạo ra sản phẩm chất lượng cao, nâng cao giá trị cá lóc, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nghiên cứu đã thực hiện khảo sát tỷ lệ nước mắm, sorbitol và tripolyphosphate bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng chà bông cá lóc cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản tiếp theo. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung thích hợp là 7% và 2%, 0,3% tripolyphosphate được thêm vào giúp làm tăng khả năng giữ nước và hạ aw sản phẩm. Đồng thời chà bông có aw thấp giúp quá trình bảo quản sản phẩm tốt hơn.
Từ khóa: Cá lóc gù lưng, chà bông, độ hoạt động của nước, nước mắm, sorbitol, tripolyphosphate

Article Details

Tài liệu tham khảo

Barrett, H.A., J. Briggs, M. Richardson and T. Reed, 1998. Texture and Storage Stability of Processed Beefsticks as Affected by Glycerol and Moisture Levels. Journal of Food Science, 63(1): 84-88.

Bone, D.P., 1969. Water Activity – its Chemistry and Applications. Food Product Development, 3: 81-94.

Chen, W.S., D.C. Liu, M.T. Chen, and H.W. Ockerman, 2000. Improving Texture and Storage Stability of Chinese – Style Pork Jerky by the Addition of Humectants. Asian – Aus. J. Anim. Sci. 2000. Vol. 12, no 10: 1455-1460.

Choi, Y., and M.R. Okos. 1986. Effects of Temperature and Composition on the Thermal Properties of Foods. In Food Engineering and Process Applications 1:93-101. London: Elsevier Applied Science Publishers.

Hayashi, T., S. Mase and M. Namiki, 1986. Formation of Three-carbon Sugar Fragment at an Early Stage of the Browning Reaction of Sugar with Amines or Amino Acids. Agricultural and Biological Chemistry, 50: 1959-1964.

Honikel, K.O. and R. Hamm, 1994. Measurement of Water Holding Capacity and Juiciness. In: A.M. Pearson and T.R. Dutson (Editors). Advances in Meat Research, 9: 125-161.

Huynh, .B.L, S.N. Robert Gal and Frantisek Bunka, 2011. Use of phosphates in meat products. African Journal of Biotechnology, 10(86): 19874-19882.

Iseya, Z., T. Kubo and H. Saeki, 2000. Effect of Sorbitol on Moisture Transportation and Textural Change of Fish and Squid Meats during Curing and Drying Processes. Fisheries Science, 66: 1144-1149.

Kapsalis, J.G., D.H. Ball, D.M. Alabran, and A.V. Cardello, 1985. Polyglycerols and Polyglycerol Esters as Potential Water Activity Reducing Agents, Chemistry and Sensory Analysis. In Properties of water in foods, eds. Martinus Nijhoff Publishers, Dordrecht, The Netherlands.

Murray, J. and J.R. Burt, 2001. The Composition of Fish. Torry Advisory Note No. 38, Ministry of Technology. Torry Research Station, U.K., 14 pp.

Sahin, S. and S. G. Sumnu, 2006. Physical Properties of Foods. Food Science, 03: 107-155.

Sarah, K., 2000. Humectants and Water activity, Water activity news, pp.1-6.

Zhang, S. and N. Chen, 2003. Energies and stabilities of sodium chloride clusters based on inversion pair potentials. Department of Physics, Tsinghua University, Beijing 100084, China b Institute for Applied Physics, University of Science and Technology Beijing, Beijing 100083, China. Physica B 325 (2003) 172–183.