Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng trích ly dịch quả sơ ri (Magnolyophyta glabra) bằng enzyme

Abstract

Acerola (Magnolyophyta glabra) is rich resource of human nutritious benefits. The study was undertaken to examine the change of compound to prevent from oxidizing as well as the enhancement for juice extraction performance for the processing procedures of the diversified range of product from acerola. This study focused in the factors that affect juice extraction efficiency by using the combination of pectinase and cellulase. The results showed that this fruit could be blanched at 90^oC for 120 seconds to ensure the highest recovery efficiency (50%), while ensuring vitamin C content, total polyphenol content, antioxidant activity and flavonoid content at 643.86 mg%, 5 mgGAE/mL, 72.92% and 199.67 µgQ/mL. When pectinase-cellulase combination in percentage 2P:2V was used [Pectinex Ultra SP-L (P) và Viscozyme L (V)], the results showed that the retrieval performance was 55.32% at 50^oC, pH 4.5 for 60 minutes. Overall antioxidant activity remained at 83.52%, total polyphenolic content could also be maintained at 5.29 mgGAE/mL, flavonoid content at 233.67 µgQ/mL and vitamin C content levels decreased from 679.07 mg% to 602 mg%.

Tóm tắt

Sơ ri (Magnolyophyta glabra) là nguồn nguyên liệu giàu dưỡng chất cho người sử dụng. Nghiên cứu nhằm khảo sát sự biến đổi các hợp chất kháng oxi hóa cũng như tăng cường hiệu suất trích ly dịch quả phục vụ cho quy trình chế biến đa dạng hóa nhiều sản phẩm từ sơ ri bằng cách sử dụng enzyme. Kết quả cho thấy, sơ ri có thể chần ở 90^oC trong 120 giây để đạt hiệu suất thu hồi cao nhất (50%) nhưng vẫn đảm bảo hoạt tính kháng oxi hóa (AA), hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), flavonoid tổng và hàm lượng vitamin C ổn định ở mức 72,92%, 5 mgGAE/mL, 199,6 µgQ/mL và 643,86 mg%. Khi sử dụng hỗn hợp pectinase-cellulase ở tỷ lệ 2P:2V (% enzyme) [Pectinex Ultra SP-L (P) và Viscozyme  L (V)], kết quả cho thấy hiệu suất thu hồi cao nhất 55,32% ở chế độ ủ 50^oC, pH 4,5 trong 60 phút. Hoạt tính kháng oxi hóa (AA) duy trì ở mức 83,52%, hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) 5,29 mgGAE/mL, hàm lượng flavonoid 233,67 µgQ/mL và hàm lượng vitamin C giảm từ 679,07 mg% xuống còn 602 mg%.