KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU (SỮA, GELATIN VÀ MỨT ĐÔNG) ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA YAOURT TRÁI CÂY

Abstract

This study was carried out to investigate (i) effect of fresh milk (40ữ80%), skim milk powder (1ữ5%) and condensed milk (5ữ20%) on product quality; (ii) effect of gelatin percentage on physical properties (water-holding capacity and texture) and sensory characteristics of yoghurt and (iii) effect of mixing fruit jam (5ữ20%) on sensory attributes of fruit yoghurt (FOB style or Sundae style). The results showed that the combination of condensed milk 10% with fresh milk 60% and skim milk powder 3% gave yoghurt with high sensory scores (flavor, texture and mouth-feel) and good quality (less water release). The percentage of gelatin 0.4% (220 Bloom) could be used to improve texture (tender and smooth), syneresis and mouthfeel of fruit yoghurt. Addition of fruit jam (10-15%) into stirred yoghurt and layred yoghurt (FOB-Fruit on Bottom) provided product with good taste, strong aroma and a good texture without water releasing.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát các ảnh hưởng (i) tỷ lệ sữa tươi (40ữ80%), tỷ lệ sữa bột (1ữ5 %) và tỷ lệ sữa đặc (5ữ20%) đến chất lượng của yaourt; (ii) tỷ lệ gelatin đến tính chất vật lý (độ tách nước và cấu trúc) và giá trị cảm quan của yaourt trái cây; (iii) tỷ lệ phối trộn mứt trái cây (5ữ20%) tới giá trị cảm quan của yaourt dạng khuấy và yaourt dạng lớp (FOB style hay Sundae style). Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn của sữa tươi 60%, sữa đặc 10% và sữa bột 3% cho yaourt có giá trị cảm quan (mùi vị, cấu trúc tốt, cảm giác ngon miệng) và chất lượng tốt (không tách nước). Gelatin sử dụng với hàm lượng 0,4% (Bloom 220) giúp cải thiện được cấu trúc (mịn, liên kết chặt, độ dính tốt), độ tách nước và cảm giác ngon miệng của yaourt trái cây. Bổ sung 10% mứt đông (Brix 45-50) vào yaourt dạng khuấy và 15% vào yaourt dạng lớp (FOB - Fruit on Bottom) cho sản phẩm yaourt trái cây có vị ngon, mùi thơm và cấu trúc tốt, không bị tách nước.