Utilization of Ri6 durian (Durio zibethinus Murr.) peel powder in biscuit making as a wheat flour substitute.
,
,
and
*
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
By-products from durian processing make up about 75-80% of the total weight, of which the husk makes up about 60-70%. This shell contains a large amount of protein, fiber, cellulose, saponins, and starch. However, it is typically only used in developing materials with pectin adsorption or recovery properties. This study has confirmed the applicability of this by-product in food technology. The study evaluated the appropriate ratio of durian shell powder to maintain the textural properties, quality, and consumer acceptability of biscuit products. In addition, the study also examined the correct cooking mode for supplemented cookies with durian shell powder Ri6 (Durio zllbethinus Murr.). The results showed that the biscuit product with durian shell powder increased at 20%, baked at 130°C for 12 minutes, maintained the structural properties (hardness reached 3814.5 g), quality (Browning Index: 15.65; L* value: 55.56) and accepted by consumers.
Tóm tắt
Phần phụ phẩm trong quá trình chế biến sầu riêng chiếm khoảng 75÷80% tổng khối lượng, trong đó phần vỏ chiếm khoảng 60÷70%. Phần vỏ này chứa lượng lớn protein, chất xơ, cellulose, saponin và tinh bột. Tuy nhiên, thường chỉ được sử dụng trong phát triển vật liệu có tính hấp phụ hay thu hồi pectin. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm vỏ sầu riêng trong lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm. Nghiên cứu đánh giá tỷ lệ bột vỏ sầu riêng bổ sung thích hợp vẫn đảm bảo duy trì các đặc tính cấu trúc, chất lượng và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh quy, ngoài ra nghiên cứu còn khảo sát chế độ nướng thích hợp cho sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ sầu riêng giống Ri6 (Durio zllbethinus Murr.). Kết quả thu được cho thấy, sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ sầu ở mức 20% nướng ở nhiệt độ 130°C trong thời gian 12 phút đảm bảo duy trì các đặc tính cấu trúc (độ cứng đạt 3814,5 g), chất lượng (chỉ số hoá nâu BI là 15,65; độ sáng L* đạt 55,56) và nhận được sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
References
Adunphatcharaphon, S., Petchkongkaew, A., Greco, D., D’Ascanio, V., Visessanguan, W., & Avantaggiato, G. (2020). The effectiveness of durian peel as a multi-mycotoxin adsorbent. Toxins, 12(2), 1–17. https://doi.org/10.3390/toxins12020108
Agama-Acevedo, E., Islas-Hernández, J. J., Pacheco-Vargas, G., Osorio-Díaz, P., & Bello-Pérez, L. A. (2012). Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour. Lwt - Food Science and Technology, 46(1), 177–182. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.10.010
Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B., Hess, W. M., & Huber, C. S. (2005). Sensory, mechanical, and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads. Cereal Chemistry, 82(3), 328–335. https://doi.org/10.1094/CC-82-0328
Bakare, A. H., Adeola, A. A., Otesile, I., Obadina, A. O., Afolabi, W. A., Adegunwa, M. O., Akerele, R. A., Bamgbose, O. O., & Alamu, E. O. (2020). Nutritional, Texture, and Sensory Properties of composite biscuits produced from breadfruit and wheat flours enriched with edible fish meal. Food Science and Nutrition, 8(11), 6226–6246. https://doi.org/10.1002/fsn3.1919
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2022). Quyết định về việc phê duyệt đề án phát triển cây ăn quả chủ lực đến năm 2025 và 2030. Số 4085/QĐ-BNN-NT, ngày 27/10/2022. Link: https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Linh-vuc-khac/Quyet-dinh-4085-QD-BNN-TT-2022-phe-duyet-De-an-Phat-trien-cay-an-qua-chu-luc-den-2025-535508.aspx.
Bunyasawat, J., & Bhoosem, C. (2017). Effect of substitution durian rind powder with wheat flour on tarts quality. RMUTP Research Journal, 11(2), 48-58.
Charoenphun, N., & Kwanhian, W. (2019). Production of Gluten Free Cookies Supplemented with Durian Rind Flour. Science and Technology, 9(2), 23–38.
Chau, C. F., Huang, Y. L., & Lee, M. H. (2003). In Vitro Hypoglycemic Effects of Different Insoluble Fiber-Rich Fractions Prepared from the Peel of Citrus Sinensis L. cv. Liucheng. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(22), 6623–6626.
https://doi.org/10.1021/jf034449y
Chauhan, A., Saxena, D. C., & Singh, S. (2016). Physical, textural, and sensory characteristics of wheat and amaranth flour blend cookies. Cogent Food and Agriculture, 2(1). https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1125773
Chevallier, S., Della Valle, G., Colonna, P., Broyart, B., & Trystram, G. (2002). Structural and chemical modifications of short dough during baking. Journal of Cereal Science, 35(1), 1–10. https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0388
Faisal, M., Gani, A., & Mulana, F. (2019). Preliminary assessment of the utilization of durian peel liquid smoke as a natural preservative for mackerel [version 1; peer review: 1 not approved]. F1000Research, 8. https://doi.org/10.12688/F1000RESEARCH.18095.1
Fitriani, F., Husin, H., Marwan, M., Nasution, F., Zuhra, Z., Asnawi, T. M., & Hisbullah, H. (2020). Waste peel of durian as solid cataysts for biodiesel production. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 845(1), 6–11.
https://doi.org/10.1088/1757-899X/845/1/012033
Ho, L. H., & Bhat, R. (2015). Exploring the potential nutraceutical values of durian (Durio zibethinus L.) - An exotic tropical fruit. Food Chemistry, 168, 80–89. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.020
Jong, S. H., Abdullah, N., & Muhammad, N. (2023). Optimization of low-methoxyl pectin extraction from durian rinds and its physicochemical characterization. Carbohydrate Polymer Technologies and Applications, 5(November 2022), 100263. https://doi.org/10.1016/j.carpta.2022.100263
Laoli, V. Y., Nuraini, N., & Mirzah, M. (2019). Quality Improvement of Durian Waste and Tofu Waste Fermented with Pleurotus ostreatus. International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology, 4(5), 1492–1498. https://doi.org/10.22161/ijeab.45.32
Leiva-Valenzuela, G. A., Quilaqueo, M., Lagos, D., Estay, D., & Pedreschi, F. (2018). Effect of formulation and baking conditions on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models using images. Journal of Food Science and Technology, 55(4), 1234–1243.
https://doi.org/10.1007/s13197-017-3008-7
Manley, D. J. R. (1983). Technology of biscuits, crackers, and cookies. 2000 pp.xxvii + 499 pp. Duncan Manley Ltd., Stamford, Lincs., UK.
Manley, D. (2000). Technology of biscuits, crackers and cookies. Woodhead Publishing Ltd.
Manley. D. (2001). Biscuit, Cracker and Cookie Recipes for the Food Industry. Washington: Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC.
Matura, W., & Nuanphan, N. (2013). Sugar production from durian (Durio zibethinus Murray) peel by acid hydrolysis. African Journal of Biotechnology, 12(33), 5244–5251. https://doi.org/10.5897/ajb2013.12141
Mẫn, L. V. V, Đạt, L.Q., Hiền, N. T., Nguyệt, T. N. M, Trà, T. T. T. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
Matura, Woatthichai, & Nuanphan, N. (2013). Sugar production from durian (Durio zibethinus Murray) peel by acid hydrolysis. African Journal of Biotechnology, 12(33), 5244–5251. https://doi.org/10.5897/ajb2013.12141.
Nuraini, A. D., Mahata, M. E. (2015). Improving the nutrient quality of durian (Durio zibethinus) fruit waste through fermentation by using Phanerochaete chrysosporium and Neurospora crassa for poultry diet. Internationl Journal of Poultry Science, 14, 354–358.
Phượng, N. T. Y., Linh, N. T. C. & Phượng, L. H. (2021). Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh quy bổ sung cám gạo tại Kiêng Giang. Tạp chí Công thương. Hoá học-Công nghệ Thực phẩm, 26, 367-374.
Rodríguez, R., Jiménez, A., Fernández-Bolaños, J., Guillén, R., & Heredia, A. (2006). Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends in Food Science and Technology, 17(1), 3–15. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2005.10.002
Tổng cục Hải quan Việt Nam. (2022). Kỷ lục chưa từng có, xuất khẩu sầu riêng sang Trung Quốc tăng 4.120%. Truy cập từ: https://longan.customs.gov.vn/index.jsp?pageId=3244&aid=178414&cid=5278, ngày truy cập 28/12/2022.
Setyaningsih, D. N., Fathonah, S., Putri, R. D. A., Auda, A. K., & Solekah, N. (2019). The influence of baking duration on the sensory quality and the nutrient content of mung bean biscuits. Food Research, 3(6), 777–782. https://doi.org/10.26656/fr.2017.3(6).089
Soeprijanto, Prima, A., Fransisca, I., Ibrahim, M., & Wulandari, I. (2020). The Use of Durian Peel Wastes for Bioethanol Production. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan, F5: 1-7.
Shreenithee, C. R., & Prabhasankar, P. (2013). Effect of different shapes on the quality, microstructure, sensory and nutritional characteristics of yellow pea flour incorporated pasta. Journal of Food Measurement and Characterization, 7(4), 166–176.
https://doi.org/10.1007/s11694-013-9152-5
Srirajan, S., Mounmued, W., Rungsardthong, V., Vatanyoopaisarn, S., Thumthanaruk, B., Puttanlek, C., Uttapap, D., & Wongsa, J. (2021). Preparation of rice spaghetti with added defatted soy flour, modified starch and durian peel powdered by extrusion method. Science, Engineering and Health Studies, 15, 1–7.
Yuliusman, Ayu, M. P., Hanafi, A., & Nafisah, A. R. (2020). Activated carbon preparation from durian peel wastes using chemical and physical activation. AIP Conference Proceedings, 2230(July).
https://doi.org/10.1063/5.0002348
VNBUSINESS. (2022). “Lo vòng luẩn quẩn 'được mùa rớt giá' trở lại khi ồ ạt trồng sầu riêng”. Truy cập từ
https://vnbusiness.vn/viet-nam/lo-vong-luan-quan-duoc-mua-rot-gia-tro-lai-khi-o-at-trong-sau-rieng-1089839, ngày truy cập 28/12/2022.
Wanlapa, S., Wachirasiri, K., Sithisam-Ang, D., & Suwannatup, T. (2015). Potential of selected tropical fruit peels as dietary fiber in functional foods. International Journal of Food Properties, 18(6), 1306–1316. https://doi.org/10.1080/10942912.2010.535187