NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MÍA THANH TRÙNG

Abstract

The process of sugar-cane juice was studied for diversifying products of sugar-cane.  Sugar-cane was harvested at 10th to 11th months of cultivation.  Then, sugar-cane was treated with different steps including peeling, blanching, crushing, filtration, bottling and pasteurization.  The sugar-cane processing was focused on (i) effect of the blanching temperature and time on preventing of browning of sugar-cane juice (ii) effect of pasteurization on quality and shelf-life of product.  The results showed that (1) blanching sugar cane in citric acid solution of 0,1% (w/v) at temperature of 95^oC for 9 minutes brought sugar-cane juice a good bright yellow, unchanging flavour (2) sugar cane juice mixed with pineapple juice (3%) and adjusted the acidity using citric acid had total soluble solid content of 16% and pH equal to 4,1 ? 4,2 (3) pasteurization of sugar-cane juice packed in glass bottles and cans at temperature of 95^oC obtained F-values of 4,66 and 6,52 minutes, respectively.  With above treatment conditions, the sugar-cane juice showed good quality and long shelf-life.

Tóm tắt

Việc chế biến sản phẩm nước mía đóng hộp, đóng chai vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ làm phong phú thêm mặt hàng nước giải khát, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cây mía cũng như tạo đầu ra ổn định để người nông dân chuyên tâm chăm sóc cây mía.  Nghiên cứu quy trình chế biến nước mía thanh trùng nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt và có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.  Qua thời gian nghiên cứu, cho thấy: Chần nguyên liệu mía trong nước chứa acid citric 0,1% ở nhiệt độ chần 95⁰C trong thời gian 9 phút, sản phẩm sẽ có màu vàng xanh sáng, ổn định mùi vị tương đối tốt.   Nước mía được phối chế đạt 16 ^oBrix, pH khoảng 4,1 ? 4,2 với 3% nước dứa ép.  Thanh trùng thành phẩm chứa trong bao bì thủy tinh ở nhiệt độ 95⁰C trong thời gian 2 phút (giá trị thanh trùng F đạt được là 4,66 phút) và thành phẩm chứa trong bao bì sắt tây ở nhiệt độ 95⁰C trong thời gian 4 phút (giá trị thanh trùng F đạt được là 6,52 phút) tạo ra sản phẩm ít thay đổi mùi vị, an toàn thực phẩm và bảo quản được trong thời gian dài.