ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHÓM Ở CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ KHÁC NHAU

Tran Thanh Truc * , Duong Thi Thuy Oanh , Ly Nguyen Binh and Nguyen Van Muoi

* Corresponding author (tttruc@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Received: 20 Apr 2021
Accepted: 03 Jun 2022
Published: 01 May 2006
Title:
Views
68
Downloads
29
How to Cite
Trúc, T. T., Oanh, D. T. T., Bình, L. N., & Mười, N. V. (2006). ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHÓM Ở CÁC ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ KHÁC NHAU. CTU Journal of Science, (6), 43-52. Retrieved from https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/435
Issue
No. 6 (2006)
Section
Engineering Technology

Abstract

The influence of pre-treatment on thermal texture degradation kinetics of pineapple was studied in order to limit texture loss during subsequent thermal processes. This research were performed based on investigation at 9 different preheating conditions (10, 20 and 30 minutes- preheating at 50, 55 and 60oC), combined with a calcium dip in a 0,5 % CaCl2 solution.  The results showed that all pre-treatments cause positive effect on increase of the hardness of thermally processed pineapple pieces. When pre-treatment combinations (pre-heating at 55oC for 10 minutes before or after soaking in CaCl2 solution) were applied, a significant increase of hardness value was obtained. In case of pineapples, the fractional conversion model was used to described thermal texture degradation.
Keywords: hardness, pre-treament, Calcium choride, thermal treatment

Tóm tắt

Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình tiền xử lý đến sự cải thiện cấu trúc của khóm đã được tiến hành để quả không bị mềm hoặc dai khi chế biến.  Động học thay đổi cấu trúc của khóm được khảo sát khi xử lý khóm theo 3 mức nhiệt độ (50, 55 và 60oC) ứng với 3 mức thời gian (10, 20 và 30 phút), kết hợp ngâm khóm trong dung dịch 0,5% CaCl2.   Kết quả nghiên cứu cho thấy, mức độ cải thiện cấu trúc của khóm tùy thuộc vào việc áp dụng các chế độ tiền xử lý nhiệt khác nhau, trong đó giá trị độ cứng của sản phẩm là cao nhất khi xử lý nhiệt ở 55o C trong 10 phút. Sự cải thiện cấu trúc khóm tốt nhất khi kết hợp chế độ tiền xử lý nhiệt với ngâm trong dung dịch CaCl2 và ngược lại. Động học sự thay đổi cấu trúc của khóm ở các quá trình tiền xử lý khác nhau tuân theo phương trình chuyển đổi một phần (fractional conversion model).
Từ khóa: cấu trúc, độ cứng, tiền xử lý, Calcium choride, xử lý nhiệt

Article Details

References

Phan Gia Tân (2001), Cây Khóm và Kỹ Thuật Trồng Khóm ở Miền Nam, NXB thành phố Hồ Chí Minh.

Abbott J.A., W.S. Conway , C.E. Sam (1989). Postharvest calcium chloride infiltration affects textural attributes of apples, J. Am. Soc. Hortic. Sci. 114, pp. 935-936.

Anguilar C.N, A. Anzaldúa-Morales, R. Talamás, G. Gastelúm (1997). Low-temprature blanch improves textural quality of french-fries. Journal of Food Science 62, pp. 568-571.

Baker R A and L. Wicker(1996), Current and potencial applications of enzyme infussión in the food industry, Trends in Food Science and Technology 7(9), pp 279-84.

Basah, S. and H.S. Ramaswamy (1998). Effect of high pressure processing on the texture of selected fruits and vegetables. Journal of Textural Studies 29, pp 587- 601.

Fuchigami M., K. Miyazaki, and N. Hyakumoto (1995). Frozen carrots and pectic components as affected by low temperature blanching and quick freezing, Journal of Food Science 60, pp 132-136.

Hoff J.E. and R.W. Bartolome (1972), Firming of potatoes: biochemical effect of preheating, Journal of Agric. Food Chemistry 20, 266-270.

Jackman R.L., Stanley D.W. (1995). Perspectives in the textural evaluation of plant foods. Trends Food Science Technology 6, pp 187 – 194.

Klein J.D. and S. Lurier (1992), Prestorage heating of apple fruit for enhanced postharvest quality: interaction of time and temperature, HortScience 27, pp 326-328.

Lee C.Y., M.C. Bourne, J.P. Van Buren (1979). Effect of blanching treatment on the firmness of carrots, Journal of Food Science 44, pp 615-616.

Luna-Guzmán I., M. Cantwell, Barrett D.M. (1999), Fresh-cut cantaloupe: effects of CaCl2 dips amd heat treatments on firmness and metabolic activity, Postharvest Biology and Technology 17, pp 201-213.

Luna-Guzmán, I., Barrett, D.M. (2000). Comparision of calcium chloride and calcium lactate effectiveness in maintaining shelf stability and quality of fresh-cut cantaloupes. Postharvest Biology and Technology 19, pp 61-72.

Lurier S., J.D and J.D. Klein (1992). Calcium and heat treatments to improve storability of “Anna” apples. HortScience 27, pp. 36-39.

Mohammed M., L.A. Wilson, P.I. Gomes (1991). Effects of postharvest dips on the storage quality of fruit from two hot pepper (Capsicum frutenscens) cultivar, Tropical Agric. (Trinidad) 68, pp 81-87.

Sams C.E, W.S. Conway, J.A. Abbott, R.J. Lewis and N. Ben-Shalom (1993), Firmness anf decay of apples following postharvest pressure infiltration of calcium and heat treatment, J Amer Soc Hortic Science 118(5), pp 623-627.

Sila, D., C. Smout, , T.S. Vu, and M. Hendrickx (2003), Effects of high pressure pretreatment and calcium soaking on the texture degradation kinetics of carrots. Poster presentation at ‘9th PhD Symposium on Applied Biological Sciences’, October 16, 2003, Leuven, Belgium, pp. 263-266.

Tijskens L.M.M, P.S. Rodis, M.L. Hertog, T.M. Proxenia and C.Van Dijk (1998), Kinetics of polugalcturonase activity and firmness of peaches during storage, J Food Eng 35, pp 111-126.

Tijskens L.M.M, P.S. Rodis, M.L. Hertog, T.M. Proxenia and C.Van Dijk, (1999), Activity of pectin methyl esterase during blanching of peaches, J Food Eng 39, pp 167-177.

Tijskens L.M.M. and P.S. Rodis (1997). Kinetics of enzyme activity in peaches during storage and processing, Food Technology & Biotechnology 35, pp 45-50.

Van Buren J.P. (1979), The chemistry of texture in fruits and vegetable, Journal of Texture Studies 10, pp 1-23.

Vu T.S., C. Scout, D.N. Sila, B. Ly Nguyen, A.Van Loey, and M. Hendrick (2004). Effect of pre-heating on thermal degradation kinetics of carrots textura. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 5(1), pp 31-34.