Nghiên cứu công nghệ chế biến trà túi lọc từ vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis (L.) Osbeck)

Abstract

This research is aimed to establish the processing technology of making herbal tea bags from pomelo peel of Nam Roi cultivar (Citrus grandis (L.) Osbeck). The main contents included (i) investigating the effects of pretreatment conditions (blanching, soaking in NaCl) to reduce bitter taste and maintain quality of the tea; (ii) determining tea processing conditions (pre-drying, roasting) suitable for the product; (iii) evaluating the quality of the final product by current standards. The results showed that blanching pomelo peel in boiling water (100°C) for 60 seconds helps to maintain the green color while keeping TPC, TFC, TEAC loss at the lowest. After blanching, soaking in 10% NaCl salt solution (1: 5 w/v) and then rinsing with water (1: 4, w/v) helped to remove the bitter agent and to control the bioactive ingredients of pomelo peel. Pre-drying conditions with hot air at 60°C before roasting at 140°C to final moisture of 8% helped to maintain product color and quality. The final product was safe without toxins or pesticide residues, and had the microorganisms within the maximum permissible limits.

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là thiết lập quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis L. Osbeck). Nội dung nghiên cứu bao gồm: (i) khảo sát ảnh hưởng của điều kiện tiền xử lý (chần, ngâm muối NaCl) nguyên liệu nhằm giảm vị đắng và duy trì chất lượng trà; (ii) xác định  điều kiện chế biến (sấy sơ bộ, sao rang) phù hợp cho sản phẩm; (iii) đánh giá chất lượng của sản phẩm theo các tiêu chuẩn hiện hành.  Kết quả nghiên cứu cho thấy vỏ bưởi Năm Roi được chần trong nước sôi (100°C) với thời gian 60 giây giúp duy trì được màu xanh, đồng thời giúp sản phẩm có giá trị polyphenol tổng số (TPC), flavonoids tổng số (TFC), hoạt tính kháng oxy hóa tính tương đương Trolox (TEAC) cao. Sau quá trình chần, việc ngâm trong dung dịch muối NaCl 10% (tỷ lệ 1:5 w/v) sau đó xả lại với nước (tỷ lệ 1:4, w/v) giúp loại bỏ được tác nhân gây đắng trong khi kiểm soát được các thành phần có hoạt chất sinh học. Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60°C trước khi sao khô ở nhiệt độ 140°C đến độ ẩm cuối của sản phẩm 8% giúp duy trì màu sắc và chất lượng sản phẩm. Sản phẩm trà vỏ bưởi Năm Roi an toàn, không có sự hiện diện độc tố,...