Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra (Pagasianodon hypophthalmus) và cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

The study was conducted to investigate the effects of heating time on gel properties of surimi from tra catfish and tilapia. Gel properties of two types of surimi were compared by using two heating methods: (i) direct heating at 90°C with different heating time 10, 20, 30 and 40 minutes; (ii) two-step heating, step 1 heating at 40^oC with different time 20, 30, 40 and 50 minutes, and then continued step 2 at 90°C with different heating time 10, 20, 30 and 40 minutes. The results showed that surimi was heated by using two-step heating had higher hardness, chewiness and gel strengh compared to direct heating method. Different heating times were found for surimi from tilapia and tra catfish. With tilapia, heating time 30 minutes at 40^oC (step 1) before increased to 90°C for 30 minutes was suggested, in case of tra catfish, heating times were chose 50 minutes at 40^oC (step 1), and then increased to 90°C for 20 minutes. Surimi from tilapia was heated by using two-step heating had higher chewiness of 4,955 g compared to surimi from tra catfish with chewiness of 4,621 g. However, hardness and gel strength of surimi from tra catfish and tilapia were not significant difference when surimi were heating by using two-step heating.

Tóm tắt

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi. So sánh chất lượng gel của hai loại surimi bằng hai phương pháp gia nhiệt: (i) gia nhiệt trực tiếp ở 90°C với thời gian gia nhiệt từ 10, 20, 30 và 40 phút; (ii) gia nhiệt qua 2 bước, bước 1 gia nhiệt ở 40^oC với thời gian gia nhiệt từ 20, 30, 40 và 50 phút, sau đó bước 2 tiếp tục nâng nhiệt lên 90^oC với thời gian gia nhiệt từ 10, 20, 30 và 40 phút. Kết quả cho thấy surimi được gia nhiệt qua 2 bước thì độ cứng, độ dai và độ bền gel cao hơn khi surimi được gia nhiệt trực tiếp. Thời gian gia nhiệt của surimi từ cá tra và cá rô phi khác nhau. Cụ thể, surimi cá rô phi được gia nhiệt qua 2 bước: bước 1 gia nhiệt ở 40^oC trong 30 phút và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90^oC trong 30 phút. Đối với surimi cá tra được gia nhiệt qua 2 bước: bước 1 ở 40^oC trong 50 phút và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90^oC trong 20 phút. Surimi cá rô phi được gia nhiệt qua 2 bước có độ dai là 4.955 g cao hơn surimi từ cá tra với độ dai là 4.621 g. Tuy nhiên, độ cứng và độ bền gel của hai loại surimi khi gia nhiệt qua 2 bước không có sự khác biệt.