Lên men rượu vang khoai lang tím Nhật (Ipomoea batatas)

Abstract

This study was conducted to analyze the effect of alpha amylase concentration (0.015-0.035%) and time (1-4 hours) to the liquefaction of potato starch and the effect of glucoamylase concentration (0.05-0.085%) and time (70-90 hours) to the saccharification of sweet potato starch. At the same time, the effects of yeast inoculum density (10³-10⁷ cells/mL), pH (4-5), °Brix (22-26), temperature (20°C and 30°C) and supplemented yeast extract content (0.1-0.4%) on the ethanol fermentation of Japanese sweet potato were investigated. As a result, in the liquefaction stage, 0.03% (w/v) alpha amylase concentration in 2 hours could produce 27.8 mg/mL reducing sugar. In the saccharification stage, 0.075% (w/v) glucoamylase concentration in 80 hours could yield 61.02 mg/mL. The yeast Saccharomyces cerevisiae was inoculated in ethanol fermentation stage. The result showed that the fermentation could produce 14.16-14.27% (v/v) alcolhol from 24°Brix, pH 4.5 and 10⁵ cell/mL with 0.2% (w/v) yeast extract at 30°C in a 10-day fermentation.

Tóm tắt

Nghiên cứu thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme alpha amylase (0,015-0,035%), thời gian (1-4 giờ) đến khả năng dịch hóa tinh bột khoai lang và glucoamylase (0,05-0,085%), thời gian 70-90 giờ đến khả năng đường hóa tinh bột khoai lang. Đồng thời, khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men (10³-10⁷ tb/mL), pH (4-5), °Brix (22-26), nhiệt độ (20 và 30°C) và hàm lượng yeast extract bổ sung (0,1-0,4%) đến khả năng lên men rượu vang khoai lang tím Nhật. Kết quả cho thấy ở giai đoạn dịch hóa, nồng độ enzyme alpha amylase 0,03% và sau 2 giờ thủy phân, hàm lượng đường khử sinh ra 27,8 mg/mL. Ở giai đoạn đường hóa, với nồng độ enzyme glucoamylase 0,075% và sau 80 giờ, hàm lượng đường khử sinh ra 61,02 mg/mL. Nấm men Saccharomyces cerevisiae được sử dụng ở giai đoạn lên men rượu, kết quả cho thấy lên men rượu vang khoai lang tím Nhật với hàm lượng chất khô hoà tan 24 °Brix, pH 4,5 mật số nấm men 10⁵ tế bào/mL, có bổ sung 0,2% yeast extract và lên men ở nhiệt độ 30°C trong 10 ngày đạt hàm lượng ethanol 14,16-14,27% (v/v).