Ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

The stability of betacyanin in fruit juice produced from red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) was investigated. The objective of the study was to determine the effects of the addition of ascorbic acid, the pasteurization regime as well as different storage conditions [i.e. in brown/transparent glass bottle, stored in light at room temperature (30±2^oC) or in dark in cooling chamber (13^oC)] for 3 weeks, on the betacyanin content in the final product. UV-visible spectrophotometry at 538nm was used for analyzing the betacyanin content. In addition, to ensure the safety of product, the Pasteurisation Unit (PU) value was calculated. The results showed that the addition of 0.2% ascorbic acid, pH 4.0, and pasteurization at 80^oC for 15 min (calculated PU-value, 5.33 min) were selected as the best processing conditions to retain betacyanin in red-fleshed dragon fruit juice. The storage conditions had a significant effect on the betacyanin retention. Storage of red-fleshed dragon juice packed in the brown glass bottles at room temperature with light exposure for 3 weeks, showed a 52% betacyanin retention compared to that of the juice packaged in the transparent glass bottles (20% retention). Under a storage for 3 weeks in the dark at 13^oC, both types of packagings showed an almost similar betacyanin retention (i.e. > 90%).

Tóm tắt

Nghiên cứu sự ổn định của chất màu betacyanin từ nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) đã được thực hiện. Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic bổ sung trong quá trình phối chế, chế độ thanh trùng và điều kiện bảo quản (trong chai thủy tinh trong và thủy tinh màu nâu ở nhiệt phòng (30±2^oC) – không ngăn sáng và nhiệt độ mát (13^oC) – tối) đến sự ổn định của hợp chất màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ. Hàm lượng betacyanin được xác định bằng phương pháp đo quang phổ tử ngoại khả kiến ở bước sóng 538 nm. Bên cạnh đó, để đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm nước ép thịt quả thanh long, giá trị PU (Pasteurisation Unit) cũng được tính toán. Kết quả thí nghiệm cho thấy màu betacyanin trong sản phẩm nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ duy trì tốt khi phối chế với 0,2% acid ascorbic, pH 4,0 và thanh trùng ở nhiệt độ 80^oC trong 15 phút (giá trị thanh trùng PU đạt được là 5,33 phút). Điều kiện bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến sự phân hủy hợp chất màu betacyanin. Bảo quản ở nhiệt độ phòng (30±2^oC) - không ngăn sáng, màu betacyanin của mẫu chứa trong bao bì thủy tinh nâu duy trì tốt hơn (51%) so với mẫu chứa trong bao bì thủy tinh trong (22%) sau 3 tuần bảo quản. Ngược lại, khi mẫu bảo quản ở nhiệt độ 13^oC – tối, hàm lượng betacyanin thay đổi không đáng kể (còn lại hơn 90%) sau 3 tuần bảo quản cho cả 2 loại bao bì.