XÂY DỰNG GIẢN ĐỒ SỞ THÍCH SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP " FLASH PROFILE " TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG YAOURT TRÁI CÂY NHIỆT ĐỚI

Abstract

Flash profile is a quick sensory profiling technique designed to meet industrial needs. It is based on the combination of free choice profiling and a comparative evaluation of the whole product set. This research applied the flash profile method associated with investigating of consumer tastes to build the preference map for tropical fruit yogurt products. Yogurts enriched with jams of ten tropical fruits, namely pineapple, jackfruit, mango, papaya, red flesh dragon, palm, orange, grapefruit, longan and sim were analyzed using the flash profile method. Besides, products were compared for the consumer liking according to the scoring method using the hedonic scale. Based on the combination of above results the preference map of products was developed. Yogurts added with jackfruit, mango, papaya or pineapple jams were of good sensory quality and got high acceptibility from the consumers.

Tóm tắt

Flash profile là một kỹ thuật mô hình hóa nhanh chóng đặc tính cảm quan được thiết kế để đáp ứng nhu cầu công nghiệp. Phương pháp dựa trên sự kết hợp của cách lựa chọn tự do và đánh giá so sánh thiết lập cho toàn bộ sản phẩm. Phần nghiên cứu áp dụng phương pháp flash profile kết hợp với điều tra thị hiếu người tiêu dùng để xây dựng giản đồ sở thích cho các sản phẩm yaourt trái cây nhiệt đới. Yaourt với mười loại mứt trái cây: khóm, mít, xoài, đu đủ, thanh long ruột đỏ, thốt lốt, cam, bưởi, nhãn và sim được phân tích chất lượng cảm quan theo phương pháp flash profile. Đồng thời, sản phẩm được so sánh thị hiếu người tiêu dùng theo phương pháp cho điểm sử dụng thang điểm ưa thích. Từ các kết quả nhận được xây dựng giản đồ sở thích cho sản phẩm. Yaourt trái cây có chất lượng cảm quan tốt và được đa số người tiêu dùng chấp nhận khi sử dụng các loại mứt: mít, xoài, đu đủ hoặc khóm.