Effects of fruit size and fermented batch weight on lactic acid fermentation of cucumbers

Nguyen Van Muoi * , Nguyen Ngoc Huynh Tran and Tran Thanh Truc

* Corresponding author (nvmuoi@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Received: 23 Jan 2013
Accepted: 30 Oct 2013
Published: 30 Dec 2013
Title: Effects of fruit size and fermented batch weight on lactic acid fermentation of cucumbers
Views
293
Downloads
277
How to Cite
Mười, N. V., Trân, N. N. H., & Trúc, T. T. (2013). Effects of fruit size and fermented batch weight on lactic acid fermentation of cucumbers. CTU Journal of Science, (28), 44-51. Retrieved from https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1658
Issue
No. 28 (2013)
Section
Animal and Veterinary

Abstract

Lactic acid fermentation of cucumbers was affected by many factors. For example, size of cucumbers and scale or fermentor could influence on fermentation time as well as quality of final product. In this study, the cucumber sizes including smaller than 50 gram, from 50 to 100 gram and larger than 100 gram per fruit were  investiagted. The scale of fermentation batch was 1 kg, 3 kg and 5 kg cucumbers consequently. The result showed that lactic acid fermentation of the cucumber of medium size (50 á 100 gram per fruit) gave a low pH of 3.5 after 10 days. In case of fermentation of the cucumber of various sizes and different fermented batch weights, in the same brine-stock, the fermentation time was changed but cucumber quality was not influenced significantly. These results give great significance for large-scale application.
Keywords: Blanching temperature, blanching time, brine solution, fermented cucumbers, lactic acid bacteria fermentation

Tóm tắt

Lên men lactic từ dưa leo là quá trình chịu ảnh hưởng bởi nhiều thông số kỹ thuật, trong đó, kích cỡ nguyên liệu và quy mô chế biến có tác động đến thời gian lên men cũng như chất lượng sản phẩm. Ba cỡ dưa leo được khảo sát có khối lượng lần lượt nhỏ hơn 50 g, 50 ữ 100 g và lớn hơn 100 g/trái. Bên cạnh đó, dưa leo được lên men với nhiều kích cỡ trong cùng một mẻ và khối lượng mẻ thay đổi lần lượt là 1 kg, 3 kg và 5 kg cũng được tiến hành. Kết quả thí nghiệm cho thấy, muối chua dưa leo có khối lượng dao động trong khoảng 50 ữ 100 g/trái là tương đối ổn định với thời gian lên men 10 ngày và pH dịch lên men đạt giá trị 3,5. Tuy nhiên, sự lên men lactic với các cỡ nguyên liệu khác nhau trong cùng một mẻ chỉ làm thay đổi thời gian lên men nhưng không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng dưa leo muối chua, kể cả trường hợp thay đổi khối lượng mẻ chế biến. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo tiền đề ứng dụng vào sản xuất thực tế với quy mô lớn hơn.
Từ khóa: Kích cỡ dưa leo, lên men lactic, khối lượng mẻ lên men, pH dịch lên men, thời gian lên men

Article Details

References

Bastin S. and Henken K. (1997), Water content of fruits and vegetables, Informarion taken from Bowes & Church’s Food Values.

Battcock M. and Azam-Ali S. (2001), Fermented fruits and vegetables: A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin 134, Rome, Italy.

Bell T.A., Etchells J.L. and Jones I.D. (1951), Pectinesterase in the cucumber, Arch. Biochem. Biophys, 31, pp. 431-441.

Etchells J.L, Bell T.A., Fleming H.P., Kelling R.E. and Thompson R.L. (1973), Suggest procedure for the controlled fermentation of commercially brined pickling cucumbers – the use of stater cultures and reduction of carbon dioxide accumulation, Pickle Par Sci, 3(4).

Fasina O., Fleming H. and Thompson R. (2002), Mass Transfer and Solute Diffusion in Brined Cucumbers, Journal of Food Science, 67(1), pp. 181-187.

Fleming H.P. (1984), Developments in cucumber fermentation,, Solid state fermentation Symposium in London on 13 January, pp. 241-252.

Fleming H.P., McFeeters R.F. and Thompson R.L. (1987), Effect of sodium chloride concentration on firmness retention of cucumbers fermented and stored with calcium chloride, Journal of Food Science, 52(3), pp. 653-657.

Fleming H.P. and McFeeters R.F. (2002). Effects of fruit size on Fresh cucumber composition and the chemical and physical consequences of fermentation. Journal of Food Science 67(8), pp. 2934-2939.

Jones I.D and Etchells J.L. (1943), Physical and chemical changes in cucumber fermentation, Journal of North Carolina Agricultural Experiment Station, 144(80).

McCreight I.D., Lower R.L. and Pharr D.M. (1978), Measurement and variation of sugar concentration of pickling cucumber, J Amer Soc Hort Sci, 103 (2), pp 145-147.

McFeeters R.F and Lovdal L.A. (1987), Sugar Composition of Cucumber Cell Walls During Fruit Development, Journal of Food Science, 52, pp. 996-1001.

Passos F.V., Felder R.M., Fleming H.P. and Ollis D.F. (2004), Dynamic model for mass transfer of solutes in cucumber fermentation, Journal of Food Engineering, 68(2005), pp. 297-302.

Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Steinkraus K.H. (1983), Lactic acid fermentation in the production of foods from vegetables, cereals and legumes, Antonie van Leeuwenhoek, 49, pp. 337-348.

Tang H.C. L. and McFeeters R.F (1983), Relationships among cell wall constituents, calcium and texture during cucumber fermentationand storage, Journal of Food Science, 48, pp. 66-70.

Trần Minh Tâm (2002), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội, Việt Nam.

Tran T. T, Ly N.B. and Nguyen V.M. (2008), Physico-chemical properties of pineapple at different maturity levels, The 1st Conference Food Science and Technology Mekong delta, March 20-22, 2008, Vietnam.

Van Buren J. P. (1979), The chemistry of texture in fruits and vegetables, Journal of Texture Studies, 10, pp.1-23.