SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM SÚ PENAEUS MONODON XỬ LÝ TRONG DUNG DỊCH AXÍT HỮU CƠ

Abstract

A study on the influence of organic acids and washing conditions (time: 1 to 5 minutes; ratio of shrimp to acid solution: 1/1; 1/1.5; 1/2 and 1/2.5) on the quality attributes of black tiger shrimp (Penaeus monodon) was carried out. During experiments, growth of total plate count and coliforms and changes in pH, texture, color and sensory qualities of black tiger shrimp were determined. The results showed that, treated black tiger shrimp in lactic acid solution of 0.3%, mixture E400 0.07% in 2 minutes, ratio of shrimp to acid solution 1/2 had lower microbial count if compared to control. However shell of shrimp was discoloration when materials were treated with mixture E400. The results showed that lactic acid can be used for washing black tiger shrimp materials in the seafood processing  factories, but chlorine should be limited  use.

Tóm tắt

Nghiên cứu ảnh hưởng của loại axít hữu cơ và các điều kiện rửa (thời gian thay đổi từ 1 đến 5 phút, tỉ lệ tôm với dung dịch axít là 1/1; 1/1,5; 1/2 và1/2,5) đến chất lượng của tôm sú được thực hiện. Các chỉ tiêu như sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và sự biến đổi pH, cấu trúc, màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm được theo dõi trong suốt quá trình thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm cho thấy nguyên liệu tôm sú được xử lý trong dung dịch axít lactic 0,3% và hỗn hợp E400 với nồng độ 0,07% trong thời gian 2 phút với tỉ lệ tôm  và dung dịch nước rửa là 1/2 có mật số vi sinh vật thấp hơn so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên, khi xử lý nguyên liệu tôm sú với hỗn hợp E400 làm cho vỏ tôm bị bạc màu, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Các kết quả cho thấy có thể sử dụng axít lactic để rửa nguyên liệu tôm sú, hạn chế việc sử dụng clorine trong các nhà máy chế biến thủy sản.