Ảnh hưởng của gluten, protein đậu nành và cao chiết hương thảo (Rosmarinus officinalis) đến chất lượng chả cá từ thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)
,
,
,
,
,
và
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
The study was conducted to evaluate the effect of gluten, soy protein and rosemary (Rosmarinus officinalis) extract on the quality of fish balls from striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) flesh trimmings. There were two main study contents: (1) The effects of adding gluten and soy protein on the quality of fish balls and (2) The assessment of the effect of different concentrations of rosemary extract on properties of fish balls from catfish by-product during chilled storage (3±10C). The results showed that the combination of 0.25% gluten and 0.25% soy protein for fish balls could enhance gel strength, and have more elasticity as well as better sensory properties. Fish balls with supplement of the high concentration of 156 and 71.5 mg/kg of rosemary extract exhibited the food safety through 9 days of preservation at chilled temperatures (3±10C). In contrast, the sample without adding rosemary extract demonstrated shelf life of six days in the same storage condition (3±10C).
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của gluten, protein đậu nành và cao chiết hương thảo (Rosmarinus officinalis) đến chất lượng chả cá từ thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus). Nghiên cứu gồm hai nội dung chính: (1) Ảnh hưởng của bổ sung gluten và protein đậu nành đến chất lượng chả cá và (2) Đánh giá ảnh hưởng của nồng độ cao chiết hương thảo đến đặc tính chả cá từ thịt dè cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh (3±10C). Kết quả nghiên cứu cho thấy phối hợp sử dụng 0,25% gluten và 0,25% protein đậu nành trong chả cá giúp nâng cao độ bền gel, đạt cấu trúc đàn hồi cao và có giá trị cảm quan cao nhất. Mẫu chả cá được bổ sung nồng độ 156 và 71,5 mg/kg cao chiết hương thảo được đảm bảo an toàn thực phẩm trong 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3±10C). Trong khi đó, mẫu không bổ sung cao chiết chỉ có hạn dùng 6 ngày trong cùng điều kiện bảo quản (3±10C).
Article Details
Tài liệu tham khảo
Altmann, H. J., Grunow, W., Mohr, U., Richter-Reichhelm, H. B., & Wester, P. W. (1986). Effects of BHA and related phenols on the forestomach of rats. Food and Chemical Toxicology, 24(10-11), 1183-1188. https://doi.org/10.1016/0278-6915(86)90306-6
AOAC. (2016). Official Methods of Anlysis of AOAC International, 20th Edition, George W. Latimer, Jr (Eds), Volume I.
Bak, L. S., Andersen, A. B., Andersen, E. M., & Bertelsen, G. (1999). Effect of modified atmosphere packaging on oxidative changes in frozen stored cold water shrimp (Pandalus borealis). Food Chemistry, 64(2), 169-175. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00152-6
Bauman, D., Hadolin, M., Rizner-Hra, A., & Knez, Z. (1999). Supercritical fluid extraction of rosemary and sage antioxidants. Acta Alimentaria (Budapest), 28(1), 15-28.
Benjakul, S., Seymour, T. A., Morrissey, M. T., & An, H. (1997). Physicochemical changes in Pacific whiting muscle proteins during iced storage. Journal of Food Science, 62(4), 729-733. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1997.tb15445.x
Bộ Y Tế. (2007). Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”. http://www.fsi.org.vn/pic/files/462007qdbyt.pdf.
Collins, M. A., & Charles, H. P. (1987). Antimicrobial activity of Carnosol and Ursolic acid: two anti-oxidant constituents of Rosmarinus officinalis L. Food Microbiology, 4(4), 311-315. https://doi.org/10.1016/S0740-0020(87)80005-9
Corbo, M. R., Di Giulio, S., Conte, A., Speranza, B., Sinigaglia, M., & Del Nobile, M. A. (2009). Thymol and modified atmosphere packaging to control microbiological spoilage in packed fresh cod hamburgers. International Journal of Food Science & Technology, 44(8), 1553-1560. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2008.01822.x
Erkan, N., Ayranci, G., & Ayranci, E. (2008). Antioxidant activities of rosemary (Rosmarinus Officinalis L.) extract, blackseed (Nigella sativa L.) essential oil, carnosic acid, rosmarinic acid and sesamol. Food Chemistry, 110(1), 76-82. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.01.058
Estévez, M., Ventanas, S., Ramírez, R., & Cava, R. (2005). Influence of the addition of rosemary essential oil on the volatiles pattern of porcine frankfurters. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(21), 8317-8324. https://doi.org/10.1021/jf051025q
Gerard, D., Quirin, K.W., & Schwarz E. (1995). CO2 – Extracts from rosemary and sage. Int Food Market Technol, 9(5), 46–55.
Guran, H. S., Oksuztepe, G., Coban, O. E., & Incili, G. K. (2015). Influence of different essential oils on refrigerated fish patties produced from bonito fish (Sarda sarda Bloch, 1793). Czech Journal of Food Sciences, 33(1), 37-44. https://doi.org/10.17221/188/2014-CJFS
Hao, Y. Y., Brackett, R. E., & Doyle, M. P. (1998). Efficacy of plant extracts in inhibitingAeromonas hydrophilaandListeria monocytogenesin refrigerated, cooked poultry. Food Microbiology, 15(4), 367-378. https://doi.org/10.1006/fmic.1997.0193
Giang, H. T., Oanh, D. T. H., Út, V. N., & Phú, T. Q. (2013). Thành phần hóa học, hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp polysaccharid ly trích từ rong mơ Sargassum microcystum. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 183-191.
International IDF Standard. (1991). Section 74A, International Dairy Federation, IDF-Square Vergote 41, Brussels.
Latimer Jr, G. W. (2016). Official methods of analysis of AOAC International 20th edition, Appendix D, Guidelines for collaborative study procedures to validate characteristics of a method of analysis. Gaithersburg, MD, USA.
Luo, Y., Shen, H., Pan, D., & Bu, G. (2008). Gel properties of surimi from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) as affected by heat treatment and soy protein isolate. Food Hydrocolloids, 22(8), 1513-1519. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.10.003
Yến, M. T. B., &Ngọc, N.,T. (2014). Nghiên cứu sản xuất sản phẩm paste tôm. Tạp chí Khoa học Công nghệ, (15), 11-14 .
Maqsood, S., Benjakul, S., & Balange, A. K. (2012). Effect of tannic acid and kiam wood extract on lipid oxidation and textural properties of fish emulsion sausages during refrigerated storage. Food Chemistry, 130(2), 408-416. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.07.065
National Fisheries Institute (NFI). (1991). A manual of standard methods for measuring and specifying the properties of surimi.Technical subcommittee of the surimi and surimi seafoods committee. National Fisheries Institute, Washington, DC, USA. pp: 1-64.
Hùng, N. Đ. (2011). Nghiên cứu sử dụng thịt dè cá tra trong chế biến thanh cua giả. Luận văn thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp. Đại học Cần Thơ.
Đào, N. L. A., Duyên, H. T. K., Hạ, N. T. N., Phú, T. M., Thịnh, N. Q., Osako, K. & Ohshima T. (2020). Ảnh hưởng của cao chiết cây hương thảo đến chất lượng chả cá thát lát còm và dè cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, (56), 273-281. https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2020.031
Mười, N. V., Hưng, L. H. & Trúc, T. T. (2012). Một số ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc và khả năng bảo quản thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra (Pangasianodon Hypophthalmus), (24a), 233-243.
NMKL. (2006). Aerobic Plate Count in Foods (Method 86), 4th edition. Nordic Committee on Food Analysis. Oslo, Norway.
Ofstad, R., Kidman, S., Myklebust, R., & Hermansson, A. M. (1993). Liquid holding capacity and structural changes during heating of fish muscle: cod (Gadus morhua L.) and salmon (Salmo salar). Food structure, 12(2), 4.
Trâm, L. H., Hiền, P. T., & Phượng, P. T. Đ. (2018). Ảnh hưởng của gluten, tinh bột biến tính, bột mì đến một số đặc tính của chả cá từ phụ phẩm cá chẽm. Tạp chí Nghề cá sông Cửu Long, (9), 119-125.
Powell, C. J., Connelly, J. C., Jones, S. M., Grasso, P., & Bridges, J. W. (1986). Hepatic responses to the administration of high doses of BHT to the rat: their relevance to hepatocarcinogenicity. Food and Chemical Toxicology, 24(10-11), 1131-1143. https://doi.org/10.1016/0278-6915(86)90299-1
Quang, N. H. (2005). Guidelines for handling and preservation of fresh fish for further processing in Vietnam. Iceland (Eur): The United Nation University Fisheries Training Programme.
Raharjo, S., Sofos, J. N., & Schmidt, G. R. (1992). Improved speed, specificity, and limit of determination of an aqueous acid extraction thiobarbituric acid-C18 method for measuring lipid peroxidation in beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40(11), 2182-2185. https://doi.org/10.1021/jf00023a027
Sallam, K. I., Ishioroshi, M., & Samejima, K. (2004). Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage. LWT-Food Science and Technology, 37(8), 849-855. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.04.001
Sarker, S. D., Nahar, L., & Kumarasamy, Y. (2007). Microtitre plate-based antibacterial assay incorporating resazurin as an indicator of cell growth, and its application in the in vitro antibacterial screening of phytochemicals. Methods, 42(4), 321-324. https://doi.org/10.1016/j.ymeth.2007.01.006
Semb, T. N. (2012). Analytical methods for determination of the oxidative status in oils (Master's thesis, Institutt for bioteknologi).
Thiangthum, S., Dejaegher, B., Goodarzi, M., Tistaert, C., Gordien, A. Y., Hoai, N. N., & Vander Heyden, Y. (2012). Potentially antioxidant compounds indicated from Mallotus and Phyllanthus species fingerprints. Journal of Chromatography B, 910, 114-121. https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2012.06.025
Trúc, T. T., Hưng, L. H., & Mười, N. V. (2013). Ảnh hưởng của quá trình rửa và cryoprotectant đến đặc tính cấu trúc surimi từ thịt dè cá tra. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, (27) 79-87.
Tsuchiya, H., Sato, M., Miyazaki, T., Fujiwara, S., Tanigaki, S., Ohyama, M., & Iinuma, M. (1996). Comparative study on the antibacterial activity of phytochemical flavanones against methicillin-resistant Staphylococcus aureus. Journal of Ethnopharmacology, 50(1), 27-34. https://doi.org/10.1016/0378-8741(96)85514-0
Undeland, I., & Lingnert, H. (1999). Lipid oxidation in fillets of herring (Clupea harengus) during frozen storage. Influence of prefreezing storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(5), 2075-2081. https://doi.org/10.1021/jf980944w
Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước. (1979). Quyết định số: 722/QĐ, ngày 31/12/1979 về việc “Quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm”. https://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-sanpham-thuc-pham-phan-tich-cam-quan-phuongphap-cho-diem
Thành, V. C., Liên, Q. T. A., & Tú, N. H. (2010). Tìm dấu chỉ thị protein tương quan với hàm lượng protein trên hạt đậu nành bằng phương pháp điện di SDS-PAGE. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 180-188.
Yu, L., Scanlin, L., Wilson, J., & Schmidt, G. (2002). Rosemary extracts as inhibitors of lipid oxidation and color change in cooked turkey products during refrigerated storage. Journal of Food Science, 67(2), 582-585. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb10642.x