Lê Thị Minh Thủy * Trương Thị Mộng Thu

* Tác giả liên hệ (ltmthuy@ctu.edu.vn)

Abstract

The research on effects of Tegalase enzyme concentration on the hydrolysis process as well as the influences of the heating time, drying conditions on the quality of fish protein and calcium powder from Tra Catfish bone was investigated. The results showed that hydrolysed sample at 50°C for 24 hours with the Tegalase enzyme concentration of 0.1% was obtained the formation of peptide bond was the highest (2,935 peptit bonds) and amino acid was 14.8% in fish protein solution. Furthermore, bone which collected after hydrolysis also got the highest mineral content (37.4%) and the lowest protein content (17.5%). The protein solution was heated at 95-100°C within six minutes for the highest axit amin content (17.7%). After which, it was dried at 60 °C for one day to achieve moisture content, recovery yield and protein concentration (4.64, 5.48 and 68.9%, respectively). And fish bone was also treated at the same drying temperature for four hours to get 10.8% moisture and calcium accounts for 22.9%.
Keywords: Amino acid, calcium powder, protein powder, Tra catfish bone

Tóm tắt

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme Tegalase đến quá trình thủy phân protein cùng với việc khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nâng nhiệt, chế độ sấy đến chất lượng của bột đạm và bột canxi từ xương cá Tra đã được thực hiện. Kết quả cho thấy khi mẫu được thủy phân ở 50°C trong 24 giờ với nồng độ enzyme Tegalase 0,1% thì khả năng thủy phân các phân tử protein tạo thành liên kết peptit là tốt nhất (2.935 liên kết peptit) và  hàm lượng đạm amin là 14,8% đối với phần dịch đạm. Bên cạnh đó, mẫu xương cá tra cũng đạt hàm lượng khoáng cao nhất (37,4%) và hàm lượng protein là thấp nhất (17,5%). Dịch đạm được nâng nhiệt ở 95-100 °C trong thời gian 6 phút sẽ thu được hàm lượng axit amin cao (17,7%). Sau đó dịch đạm sấy ở 60°C trong 1 ngày đạt được ẩm độ, hiệu suất thu hồi và hàm lượng đạm lần lượt là 4,64; 5,48 và 68,9%. Xương cá cũng được sấy ở 60°C trong 4 giờ để được bột canxi có ẩm độ tốt nhất 10,8% và hàm lượng canxi là 22,9%.
Từ khóa: Axit amin, bột canxi, bột đạm, xương cá tra

Article Details

Tài liệu tham khảo

Amiza, M. A., Nurul Ashikin, S. and Faazaz , A. L., 2011. Optimization of enzymatic protein hydrolysis from silver catfish (Pangasius sp.) frame. International Food Research Journal. 18: 775-781.

AOAC, 2000. Official methods of Analysis of AOAC International, 17th Edition, George W. Latimer, Jr (Eds), Volume II

AOAC, 2016. Chapter 9. In: Official Methods of Analysis of AOAC International, 20th Edition, Geogre W. Latimer, Jr (Eds). Volume I.

Bubel, F., Dobrzański, Z., Bykowski, P. J., Chojnacka, K., Opaliński, S. and Trziszka, T., 2015. Production of calcium preparations by technology of saltwater fish by product processing. Open Chemistry. 13(1): 1333-1340.

Chaimongkol, L., 2012. Use of Selected Natural Calcium Sources for Calcium Enrichment of Crisp Rice. KKU Science Journal. 40(4): 1214-1224.

Đặng Thị Hiền, 2008. Nghiên cứu sử dụng enzyme Protease trong quy trình sản xuất chitin-chitosan. Luận văn thạc sĩ kỹ thuật ngành Công nghệ sau thu hoạch. Khoa chế biến. Trường Đại học Nha Trang.

Đặng Thị Thu, 2012. Công nghệ enzyme, NXB Khoa học và Kỹ thuật. 321 trang.

Guérard, F., Guimas L. and Binet, A., 2002. Production of tuna waste hydrolysates by a commercial neutral protease preparation. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic. 19-20: 489-498.

Hamada, M., Nagai, T., Kai, N., Tanoue, Y., Mae, H., Hashimoto, M., Miyoshi, K., Kumagai, H. and Saeki, K., 1995. Inorganic constituents of bone of fish. Fisheries Science. 61(3): 517-520.

Hemung, B. O., 2013. Properties of tilapia bone powder and its calcium bioavailability based on transglutaminase assay. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics.3(4): 306-309.

Hultmann, L., Phu, T. M., Tobiassen., Aas-Hansen, T. and Rustad, T., 2012. Effects of pre-slaughter stress on proteolytic enzyme activities and muscle quality of farmed Atlantic cod (Gadus morhua). Food Chemistry. 134(3): 1399-1408.

Huỳnh Lợi, 2019. Năm 2019: Xuất khẩu cá tra nổ lực đạt 2,4 tỉ USD. Báo Sài gòn giải phóng. Ngày truy cập 10/06/2019, địa chỉ: ttp://www.sggp.org.vn/nam-2019-xuat-khau-ca-tra-no-luc-dat-24-ty-usd-576281.html

Lê Thị Minh Thủy, 2014. Bài giảng công nghệ chế biến dầu bột cá và dược liệu. Khoa Thủy Sản. Trường Đại Học Cần Thơ.

Nemati, M., Huda, N. and Ariffin, F., 2017. Development of calcium supplement from fish bone wastes of yellowfin tuna (Thunnus albacares) and characterization of nutritional quality. International Food Research Journal. 24(6): 2419-2426.

Nguyễn Đức Lượng, 2004. Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, 284 trang

Nguyễn Đức Lượng, 2006. Công nghệ vi sinh tập 2. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh. 372 trang.

Nguyen, H. T. M., Sylla, K. S. B., Randriamahatody, Z., Donnay-Moreno C., Moreau, J., Tran, L. T. and Bergé, J. P., 2011. Enzymatic hydrolysis of yellowfin Tuna (Thunnus albacares) by-products using protamex protease. Food Technology and Biotechnology. 49(1): 48-55.

Nguyễn Lệ Hà, 2009. Thử nghiệm thủy phân hỗn hợp máu và gan cá ba sa bằng chế phẩm enzyme protease tách chiết từ đầu tôm sú (Penaeus monodon) và bước đầu tối ưu hoá quá trình. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản. 1: 10-18.

Nguyễn Trọng Cẩn, 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm tập 2. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Thành phố Hồ Chí Minh. 412 trang.

Nilsang, S., Lertsiri, S., Suphantharika, M. and Assavanig., 2005. Optimization of enzymatic hydrolysis of fish soluble concentrate by commercial proteases. Journal of Food Engineering. 70(4): 571-578.

Rustad, T., 2003. Utilisation of marine by-products. Journal of Environmental, Agricultural and Food Chemistry. 2(4): 458-463.

Salwanee, S., Wan Aida, W. M., Mamot, S. and Maskat, M. Y., 2013. Effects of enzyme concentration, temperature, pH and time on the degree of hydrolysis of protein extract from viscera of tuna (Euthynnus affinis) by using alcalase. Sains Malaysiana.42(3): 279-287.

Singh, G., Arora, S., Sharma, G. S., Sindhu, J. S., Kansal, V. K. and Sangwan, R. B. 2007. Heat stability and calcium bioavailability of calcium-fortified milk. LWT-Food Science and Technology 40(4): 625-631.

Techochatchawal, K., Therdthai. and Khotavivattana, S., 2009. Development of calcium supplement from the bone of Nile Tilapia(Tilapianilotica). Asian Journal of Food and Agro-Industry. 2(4): 539-546.

Thủy Sản Việt Nam, 2017. Giá trị cá tra ẩn giấu ở công nghệ. Địa chỉ http://thuysanvietnam.com.vn/gia-tri-ca-tra-an-giau-o-cong-nghe-article-17057.tsvn, truy cập ngày 10/6/2019.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3708:1990. Thủy sản - phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin, ngày truy cập 23/04/2019. Địa chỉ: https://vanbanphapluat.co/tcvn-3708-1990-thuy-san-phuong-phap-xac-dinh-ham-luong-nito-axit-amin.

Toppe, J., Albrektsen, S., Hope, B. and Aksnes, A., 2007. Chemical composition, mineral content and amino acid and lipid profiles in bones from various fish species. Comparative Biochemical and Physiology. 146B: 395-401.

Trần Thị Luyến, 1996. Giáo trình chế biến thủy sản tổng hợp tập 2: Công nghệ chế biến dầu cá, bột cá. Trường Đại học Nha Trang.