Ảnh hưởng của cao chiết cây hương thảo đến chất lượng chả cá từ cá thát lát còm và dè cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh

Nguyễn Lê Anh Đào * , Kazufumi Osako , Huỳnh Thị Kim Duyên , Toshiaki Ohshima , Nguyễn Thị Như Hạ , Trần Minh Phú và Nguyễn Quốc Thịnh

* Tác giả liên hệ (nladao@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 21-10-2019
Ngày nhận bài sửa: 03-03-2020
Ngày duyệt đăng: 23-04-2020
Ngày xuất bản: 23-04-2020
Title: Effects of rosemary (Rosmarinus officinalis) extract on the quality changes of fish balls from knife fish (Chitala chitala) and striped catfish by-product during refrigerated storage
DOI: 10.22144/ctu.jsi.2020.031
Lượt xem
1638
Downloads
1292
Crossref
Scopus
Google Scholar
Europe PMC
Trích dẫn
Đào, N. L. A., Osako, K. ., Duyên, H. T. K., Ohshima, T. ., Hạ, N. T. N., Phú, T. M., & Thịnh, N. Q. (2020). Ảnh hưởng của cao chiết cây hương thảo đến chất lượng chả cá từ cá thát lát còm và dè cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 56(CĐ Thủy sản), 273-281. https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2020.031
Số báo
Tập. 56 Số. CĐ Thủy sản (2020)
Chuyên mục
Thủy sản

Abstract

The aim of the study was to investigate the effect of rosemary (Rosmarinus officinalis) extract on the quality changes of fish balls during chilled storage. Rosemary extract were supplemented into fish balls at two different concentrations of 13 mg/kg and 156 mg/kg. The control treatment was the sample without extract. All samples were steamed, vaccum packed in PA bags and stored in refrigerator during three weeks. Sampling was done every week for analysis of pH, total viable count (TVC), sensory properties, peroxide value (PV) and Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs). Results showed that adding rosemary extract of 156 mg/kg in fish balls could improve sensory quality, TVC as well as inhibit lipid oxidation when compared to other treatments. The quality of fish balls could be maintained in terms of microorganism and organoleptic until two weeks.
Keywords: Chilled storage, fish ball, knife fish, striped catfish by-product, rosemary extract

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết hương thảo đến sự biến đổi chất lượng của chả cá thát lát còm (Chitala chitala) và dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh. Chả cá được bổ sung cao chiết hương thảo với các nồng độ 13 mg/kg và 156 mg/kg và mẫu đối chứng (không phối trộn cao chiết). Các mẫu được xử lý cao chiết hương thảo, hấp chín, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản trong tủ mát. Mẫu được thu vào các tuần 0, 1, 2, 3 để phân tích các chỉ tiêu pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí, cảm quan, chỉ số oxy hóa chất béo PV và TBARs. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc phối trộn cao chiết hương thảo nồng độ 156 mg/kg giúp cải thiện các tính chất của chả cá về đặc điểm cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và khả năng chống oxy hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác. Sản phẩm chả cá vẫn được duy trì chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan sau 2 tuần bảo quản lạnh.
Từ khóa: Bảo quản lạnh, cá thát lát còm, cao chiết hương thảo, chả cá, dè cá tra

Article Details

Tài liệu tham khảo

AOAC, 2016. Official Methods of Anlysisof AOAC International, 20th Edition, George W.Latimer, Jr (Eds), Volume I.

Attmann, H.J., Grunov, W., Mohr, U., Richterreichhelm, M.B., Wester, P.W., 1986. Effects of BHA and related phenols on the forestomach of rats. Food Chem Toxicol,24(10–11): 1183–8.

Bak, L.S., Andersen, A.B., Andersen, E.M., Bertelsen, G., 1999. Effect of modified atmosphere packaging on oxidative changes in frozen stored cold watershrimp (Pandalusborealis). Food Chemistry. 64 (2): 169-175.

Bauman, D., Hadolin, M., Riner,H.A., Knez, Z., 1999. Supercritical fluid extraction of rosemary and sage antioxidants. Acta Aliment,28(1): 15–28.

Benjakul, S., Seymour, T.S., Morrissey, M.T., An, H., 1997. Physiochemical changes in Pacific whittingmuscle proteins during iced storage. Journal of Food Science. 62: 729-733.

Bộ Y tế, 2007. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ban hành ngày 19/12/2007 về “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”. Ngày truy cập 09/02/2018. Địa chỉ: ttp://www.fsi.org.vn/pic/files/462007qdbyt.pdf.

Boselli, E., Caboni, M.F., Redriguez-Estrada, M.T., Toschi, T.G., Daniel, M., Lercker, G., 2005. Photoxidationof cholesterol and lipids of turkey meat during storage under commercial retail conditions. Food Chemistry. 91: 705-713.

Chang, S.S., Matijasevic, B.O., Hsieh, O.L., Huang, C.L., 1977. Natural antioxidants from rosemary and sage. J Food Sci,42(4): 1102–6.

Çoban, Ö.E. and Patir, B., 2013. Antimicrobial and antioxidant effects of clove oil on sliced smoked Oncorhynchus mykiss. Journal fürVerbraucherschutzund Lebensmittelsicherheit, 8(3): 195-199.

Collins, M.A., Charles, H.P., 1987. Antimicrobial activity of carnosol and ursolicacid: two anti-oxidant constituents of Rosmarinus officinalis L. Food Microbiol,4(4): 311–5.

Corbo, M.R., Di Giulio, S., Conte, A., Speranza, B., Sinigaglia, M., Del Nobile, M.A., 2009.Thymol and modified atmosphere packaging to control microbiological spoilage in packed fresh cod hamburgers. International Journal of Food Science and Technology, 44: 1553–1560.

Đào Trọng Hiếu, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chả cá ThátLát, Bản tin quý số 18 - Tháng 10/2010, Viện Nghiên cứu Thủy sản.

Erkan, N., Ayranci, G., Ayranci, E., 2008. Antioxidant activities of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extract, blackseed (Nigella sativa L.) essential oil, carnosicacid, rosmarinicacid and sesamol. Food Chemistry, 110: 76–82.

Estévez, M., Ventanas, S., Ramírez, R., Cava, R., 2005. Influence of the addition of rosemary essential oil on the volatiles pattern of porcine frankfurters. Journal of Agricultural and Food Chemistry,53(21): 8317–24.

Gerard, D., Quirin, K.W., Schwarz, E., 1995. CO2– Extracts from rosemary and sage. Int Food Market Technol,9(5): 46–55.

Gökoğlu, N. (1994).The cold storage of the fish balls. Food, 19: 217–228.

Guran, H.S., Oksuztepe, G., Coban, O.E. and Incili, G.K., 2015. Influence of different essential oils on refrigerated fish patties produced from bonito fish (Sarda sardaBloch, 1793). Czech Journal of Food Sciences, 33(1): 37-44.

Hao, Y.Y., Brackett, R.E., Doyle, M.P., 1998. Efficacy of plant extracts in inhibiting Aeromonas hydrophilaand Listeria monocytogenesinrefrigerated, cooked poultry. Food Microbiol,15(4): 367–378.

Hultmann, L., Phu, T.M., Tobiassen, T., Aas-Hansen, Ø., Rustad, T., 2012. Effects of pre-slaughter stress on proteolytic enzyme activities and muscle quality of farmed Atlantic cod (Gadus morhua). Food chemistry. 134(3): 1399-1408.

Huỳnh Trường Giang, Dương Thị Hoàng Oanh, Vũ Ngọc Út, Trương Quốc Phú, 2012. Thành phần hóa học, hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp polysaccharid ly trích từ rong mơ Sargassum microcystum. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 25: 183-191.

International IDF Standards, 1991. Section 74A, International Dairy Federation, IDF-Square Vergote41, Brussels.

Lê Quốc Vũ và NguyễnLê Anh Đào, 2018. Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá từ cá thátlát còm (Chitalachitala) và thịt vụn cá tra (Pangasianodonhypophthalmus), luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.

Lê Thị Minh Thủy, Lê Ngọc Khương, Lê Thị Kim Thoa và NguyễnVăn Thơm, 2018. Ảnh hưởng của bột tỏi (Allium sativum), bột gừng (Zingiber officinal) và bột sả (Cymbopogon citratus) đến chất lượng chả cá thátlát còm (Chitalaornata) bảo quản lạnh. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 54(9): 97-109.

Lin, L. S., Wang, B. J., andWeng, Y. M., 2009. Preservation of commercial fish ball quality with edible antioxidant‐incorporated zeincoatings. Journal of food processing and preservation, 33(5):605-617.

Maqsood, S., Benjakul, S., Balange, A.K., 2012. Effect of tannic acid and kiamwood extract on lipid oxidation and textural properties of fish emulsion sausages during refrigerated storage. Food Chemistry. 130(2): 408-416.

Min, T.S., Chng, N.M., Fugiwara, T., Kuang, H.K. and Hasegawa, H., 1988. Handbook on the Processing Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia, Marine Research Department, SEAFDEC, Singapore, Singapore.

NguyễnHùng Đức, 2011. Nghiên cứu sử dụng thịt dè cá tra trong chế biến thanh cua giả. Luận văn thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.

NMKL, 2006. Aerobic Plate Count in Foods (Method 86), 4th edition. Nordic Committee on Food Analysis. Oslo, Norway.

Olafsdottir, G., Martinsdottir, E., Oehlenschlager, J., Dalgaarg, P., Undeland, I., Mackie, I.M., Henehan, G., Nielsen, J., Nilsen, H., 1997. Method to evaluate fish freshness in research and industry. Trends in Food Technology. 8(8): 258–265.

Olafsdottir, G., E. Martinsdóttir, J. Oehlenschläger, Paw Dalgaard, Benny Jensen, Ingrid Undeland, I. M. Mackie, G. Henehan, JetteNielsen, and H. Nilsen. "Methods to evaluate fish freshness in research and industry." Trends in food science & technology 8, no. 8 (1997): 258-265.

Powell, C.J., Connelly, J.C., Jones, S.M., Grasso, P., Bridges, J.W., 1986. Hepatic responses to the administration of high doses of BHT to the rat: their relevance to hepatocarcinogenicity. Food Chem Toxicol,24(10–11):1131–43.

Quang, N., T., 2005. Guidelines for handling and preservation of fresh fish for further processing in Vietnam. The United Nations University-Fisheries Training Programme.

Raharjo,S., Sofo,J.N., and Schmidt, G.R., 1992. Improved speed, specificity and limit of determination of an aqueous acid-extraction thiobarbituric acid -C18 method for measuring lipid-peroxydation in beef. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 40: 2182-2185.

Ruiz-Capillas, C. and Moral, A., 2001. Residual effect of CO2on hake (Merluccius merlucciusL.) stored in modified and controlled atmospheres. European Food Research and Technology, 212:413–420.

Sallam, K.H.I., Ishioroshi, M., Samejima, K., 2004. Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage. LebensmWissTechnol,37(8):849–55.

Sarker, S. D., Nahar, L., and Kumarasamy, Y., 2007. Microtitreplate-based antibacterial assay incorporating resazurin as an indicator of cell growth, and its application in the in vitro antibacterial screening of phytochemicals. Methods, 42(4):321-324.

Semb, T.N., 2012. Analytical methods for determination of the oxidative status in oil. Master thesis. NorwehianUniversity of Science and Technology, Trondheim, Norway.

Thiangthum, S., Dejaegher, B., Goodarzi, M., Tistaert, C., Gordien, A.Y., Hoai, N.N, Van, M.C., Quetin-Leclercq, J., Suntornsuk, L., Vander Heyden, Y., 2012. Potentially antioxidant compounds indicated from Mallotusand Phyllanthus species finger prints. Journal of Chromatography B. 910: 114-121.

Trần Thanh Trúc, Lâm Hòa Hưng và NguyễnVăn Mười, 2013. Ảnh hưởng của quá trình rửa và cryoprotectant đến đặc tính cấu trúc surimi từ thịt dè cá tra. Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.

Trần Thị Thanh Hiền, 2015. Khả năng thay thế bột thịt cá bằng bột thịt xương làm thức ăn cho cá thátlát còm (ChitalachitalaHAMILTON, 1822). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 38(1B): 101-108.

Uçak, İ., Özogul, Y., Durmuş, M., 2011. The effects of rosemary extract combination with vacuum packing on the quality changes of Atlantic mackerel fish burgers. International Journal of Food Science and Technology, 46: 1157–1163.

Undeland, I., Hall, G., Lingnert, H., 1999. Lipid oxidation in fillets of herring (Clupea harengus) during ice storage. Journal of agricultural and food chemistry. 47(2): 524-532.

Yu, L., Scanlin, L., Wilson, J., Schmidt, G., 2002. Rosemary extract as inhibitors of lipid oxidation and color change in cooked turkey products during refrigerated storage. Journal of Food Science,76(2):582–5.