Nghiên cứu điều kiện thủy phân dịch quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) và thừ nghiệm lên men rượu

Abstract

This study is to evaluate the effect of the hydrolysis condition of enzyme Pectinex Ultra SP-L on red dragon juice quality and assess the quality of red flesh dragon fruit juice after ferment. Supplement of enzyme Pectinex Ultra SPL preparation facilitated the extraction of dragon juice. The enzyme was used at a level of 0.3% and incubated at 50℃ in 1 hour. The results showed that juice treated with enzyme gave beneficial such as the highest juice recovery yield of 77.03%, the highest betacyanin recovery yield of 82.31%, the highest polyphenol total recovery yield of 41.57% and the transmittance of 86.28%. Gas chromatography analysis results showed that fermented juice had 49 aroma compounds: alcohol (9 compounds) and esters (14 compounds). The sample in this study got the attribute methanol 0.00967 g/L, aldehyde 1.12 mg/L, ethanol content of 9.5%, which meeting the standard of 45:2013 Vietnam standard for wine.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định thông số thủy phân dịch thanh long ruột đỏ bằng enzyme Pectinex Ultra SP-L và đánh giá chất lượng nước thanh long ruột đỏ sau lên men. Chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L bổ sung vào trong dịch quả với tỷ lệ 0,3% và điều kiện thủy phân ở nhiệt độ 50  trong 1 giờ đã cho hiệu suất thu hồi dịch quả 77,03%, hiệu suất thu hồi betacyanin 82,31%, hiệu suất thu hồi polyphenol tổng số 41,57% và độ truyền suốt 86,28%. Kết quả phân tích sắc ký khí rượu có 49 hợp chất tạo mùi, trong đó chủ yếu là nhóm alcohol (9 nhóm) và ester (14 nhóm). Sản phẩm đạt yêu cầu về một số chỉ tiêu hóa học cơ bản theo TCVN 7045:2013 cho rượu vang: methanol 0,00967 g/L, aldehyde 1,12 mg/L, hàm lượng ethanol 9,5%,