Nghiên cứu điều kiện cô đặc dịch protein thủy phân từ thịt đầu tôm thẻ (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Head meat of whiteleg shrimp (Litopenaeus vannamei) is a by-product obtained from frozen shrimp processes. This by-product has high nutrition values and biological properties. Especially, peptides have antioxidant and antimicrobial capability. The aim of this study is to evaluate the effect of temperature and time on production of concentrated protein hydrolylysate by enzymatic hydrolysis from shrimp-waste in order to maintain the antioxidant properties of the product. The concentration process was optimized by a surface method with two factors of  temperature (40 ÷ 50°C) and time (30 ÷ 50 minutes), which includes 12 experimental units. Besides, physicochemical changes of the concentrated protein hydrolysate during frozen storage from 1 to 8 months was also investigated. The results showed that the suitable temperature and time for the concentration process were 45.58°C and 41.85 minutes, respectively. At this condition, the total protein content increased from 6.85% to 20.58% due to dehydration and the obtained antioxidant capacity was 65.38% (IC₅₀=2.5 mg/100mL). The appropriate storage time for this protein-enriched product at -18 ± 2^oC was 3 months.

Tóm tắt

Thịt đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) là phụ phẩm thu được từ quy trình chế biến tôm đông lạnh. Đây là nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học cao, đặc biệt là các peptide có khả năng chống oxy hoá, kháng khuẩn… Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của nhiệt độ và thời gian trong quá trình cô đặc dịch đạm thủy phân bằng enzyme đến việc duy trì tính chất chống oxy hóa của chế phẩm thu nhận. Quá trình cô đặc được tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng với 2 thừa số nhiệt độ (40÷50°C) và thời gian (30÷50 phút), bao gồm 12 đơn vị thí nghiệm. Đồng thời, sự biến đổi tính chất hóa lý của dịch đạm cô đặc theo thời gian trữ đông từ 1 đến 8 tháng cũng được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ và thời gian thích hợp cho cô đặc tương ứng là 45,58^oC và 41,85 phút, khi đó chế phẩm có hàm lượng protein tổng tăng từ 6,85% đến 20,58% do mất nước và khả năng chống oxy hóa đạt 65,38% (IC₅₀=2,5 mg/100mL). Thời gian thích hợp cho quá trình bảo quản chế phẩm cô đặc giàu protein -18^oC±2  là 3 tháng.