Sự thay đổi chất lượng của xúc xích cá lóc có bổ sung lá đinh lăng (Polyscias fruticosa)

Abstract

The purpose of this study is to evaluate the effects of the supplementation of Ming aralia (Polyscias fruticosa (L.) Harms) leaves on the physicochemical properties (moisture, water holding capacity, gel strength) and sensory characteristics of snakehead fish sausage. The effects of blanching condition, pH of sausage emulsion, steaming condition and leaf percentage on the sausage texture, color parameters and sensory properties were examined, respectively. The  results showed that blanching Ming aralia leaves at 100°C for 20 s, combined with pH of sausage emulsion adjusted to 7.2 followed by steaming process at 85°C for 14.5 min helped to maintain the green color of the leaf in products and texture characteristic stability of fish sausage (water holding capacity 96.85% and gel strength 6358 g_f.mm). The sensorial tests also revealed that Ming aralia leaves remained at 0.9% have positive effects on consumer acceptability with all of the sensory scores (color, aroma, flavor and texture) were higher than 4 (calculated on a 5-point scale).

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung lá đinh lăng (Polyscias fruticosa (L.) Harms) đến tính chất hóa lý (độ ẩm, khả năng giữ nước, độ bền gel) và giá trị cảm quan của xúc xích cá lóc. Chế độ chần lá đinh lăng thích hợp, ảnh hưởng của việc điều chỉnh pH ban đầu của khối nhũ tương, nhiệt độ và thời gian hấp chín, tỷ lệ lá đinh lăng bổ sung có ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc và đặc tính cấu trúc, giá trị cảm quan của xúc xích lần lượt được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy, kết hợp chần lá đinh lăng tại nhiệt độ 100°C trong 20 giây với điều chỉnh pH khối nhũ tương về 7,2 và hấp chín sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ 85°C, thời gian 14,5 phút đã giúp duy trì màu sắc của lá đinh lăng trong sản phẩm và đặc tính cấu trúc của xúc xích được giữ ổn định (khả năng giữ nước 96,85% và độ bền gel 6358 g_f.mm). Với tỷ lệ lá đinh lăng bổ sung là 0,90%, sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, thể hiện ở điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái đều lớn hơn 4 (tính trên thang điểm 5).