Ảnh hưởng của nhiệt độ định hình gel đến một số tính chất lý hóa của chả cá làm từ thịt vụn redfish (Sebastes marinus) xay

Abstract

Two conditions of chilled temperature (0-4°C) and room temperature (18-20°C) were studied to form gel of fish cakes prepared from three kinds of minced redfish (fresh mince, one months frozen mince, and six months frozen mince, abbreviated respectively to NLT, BQ1, and BQ6). The results of properties of fish cakes were showed. The gel forming at 18-20°C brought the lowest yield of cooking of fish cake made from frozen minced redfish BQ6. The forming temperature did not significantly affect the whiteness, moisture content and lipid content of fish cake, but made differences in pH and phospholipid content of fish cake from frozen minced redfish BQ1. Although the forming temperatures had indicated no remarkable difference in sensory scores of fish cake elasticity (77-83 points, 68-71 points, and 64-67 points were sensory scores of fish cake from the minced redfish NLT, BQ1, and BQ6, respectively); but the analysis results from rheological equipment showed that forming temperature at 18-20°C brought higher shear force and breaking force values of fish cake from mince NLT than the forming at 0-4°C

Tóm tắt

Hai chế độ nhiệt độ lạnh (0-4°C) và nhiệt độ phòng (18-20°C) được nghiên cứu định hình gel trong chả cá làm từ 3 loại thịt vụn redfish xay (loại tươi, loại đã bảo quản đông một tháng và loại đã bảo quản đông sáu tháng, ký hiệu lần lượt là NLT, BQ1 và BQ6). Kết quả đánh giá một số tính chất lý hóa của chả cá đã được chỉ ra. Chế độ định hình gel 18-20°C cho sản lượng hấp chín thấp nhất (86,3±1,7%) ở mẫu chả cá làm từ thịt vụn redfish xay BQ6. Nhiệt độ định hình không ảnh hưởng đáng kể tới độ trắng, hàm ẩm và hàm lượng lipid của chả cá, nhưng lại tạo ra sự khác biệt về pH và thành phần phospholipid của sản phẩm chả cá làm từ thịt redfish xay BQ1. Mặc dù điểm cảm quan độ dai của chả cá chưa cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa về ảnh hưởng của hai chế độ nhiệt độ định hình (77-83 điểm, 68-71 điểm, và 64-67 điểm tương ứng với điểm cảm quan độ dai của chả cá từ thịt redfish xay NLT, BQ1 và BQ6); nhưng các giá trị đo cho thấy chế độ nhiệt độ định hình 18-20°C có thể tạo cho chả cá từ nguyên liệu NLT giá trị lực cắt và lực phá vỡ cao hơn so với chế độ nhiệt độ định hình 0-4°C.