Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến khả năng sinh enzyme amylase và protease từ Aspergillus oryzae trên koji nấm bào ngư (Pleurotus spp.)

Abstract

The manufacture of most fermented sauce involves two fermentation stages - the koji stage and the moromi stage. Fermented sauce has been widely used as one of the main seasoning agents in Asian countries. Koji describes the preparation in which selected species of mold are grown on cooked materials. Koji serves as a source of enzymes that breakdown or hydrolyze natural plant constituents into simpler compounds. Koji for soy sauce is made from steamed oyster mushroom (Pleurotus Spp.) and wheat flour addition, with Aspergillus oryzae used as koji starter. Enzymes produced by Aspergillus oryzae play an important role in koji stage, which is one of two steps of fermentation process. Using oyster mushroom, the study aimed to investigate the influence of steaming temperature and time (80, 90, 100^oC and 0, 2, 4, and 6 min, respectively) and wheat flour supplement (0, 10 and 20%) on amylase and protease activities during koji stage. The results showed that the highest activities of amylase and protease were immediately obtained (0 min – the sample was taken at the temperature has just reached 90^oC) when oyster mushroom was steamed at 90^oC and 10% of wheat flour was added. The highest amylase and protease activities were 37.12 and 8.90 Unit/g of dry weight. Moreover, increase of enzyme activities on koji correlated with growth of this mold. The spores of Aspergillus oryzae (growth of mold through the formation of mycelium on koji surfaces) were formed after 30 hours of cultivation period. Additionally, the highest amylase and protease activities were also shown in this stage (62.45 and 13.25 Unit/g of dry weight, respectively).

Tóm tắt

Công nghệ sản xuất hầu hết các loại nước chấm lên men thường bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn koji và giai đoạn moromi. Nước chấm lên men cũng là loại thực phẩm được sử dụng rộng rãi như một gia vị chính ở các nước châu Á. Thuật ngữ koji diễn tả quá trình chuẩn bị dòng nấm mốc có thể phát triển được trên các loại nguyên liệu nấu chín. Koji cũng chính là nguồn enzyme có thể phân giải hoặc thủy phân các thành phần phức trong thực vật thành những dạng đơn giản hơn. Các enzyme được sinh ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn koji. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hấp (80, 90, 100^oC và 0, 2, 4, 6 phút, tương ứng) nấm bào ngư Pleurotus spp. cùng với tỷ lệ bột mì bổ sung (0, 10, 20%) đến hoạt tính enzyme amylase và protease trong giai đoạn koji. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hoạt tính enzyme amylase và protease cao nhất (37,72 và 8,90 đv/g chất khô, tương ứng) khi hấp nấm bào ngư ở nhiệt độ 90^oC tại thời điểm mẫu vừa đạt được nhiệt độ 90^oC – 0 phút cùng với lượng bột mì bổ sung 10%. Hơn nữa, sự tăng hoạt tính enzyme có liên quan đến sự phát triển của nấm mốc. Sự phát triển của nấm mốc (thông qua việc hình thành sợi nấm trên bề mặt môi trường) được tìm thấy ở 30 giờ nuôi cấy. Cũng trong thời gian này, hoạt tính enzyme amylase và protease sinh ra được tìm thấy cao nhất, tương ứng là 62,45 và 13,25 đv/g chất khô.