Nhâm Đức Trí * Lê Thị Minh Thủy

* Tác giả liên hệ (trib1205368@student.ctu.edu.vn)

Abstract

The effects of technological factors such as the removal of noncollagenous protein, demineralization process, extraction and drying conditions on the quality of gelatin extracted from catfish bladder were studied. The results showed the process where catfish bladder was soaked in 0.1M NaOH for 30 minutes and 0.04M CH3COOH for 45 minutes, had the best ability to remove the noncollagenous protein and mineral contents (16.0% and 72.7%, respectively). After pretreatment, catfish bladder was extracted in distilled water to collect gelatin at 70°C for 90 minutes. Gelatin sample showed the highest viscosity and extraction yield (2.22 mPas and 7.18%, respectively) among samples extracted at other levels of temperature and time. Gelatin (dried at 55-60°C for 1 day) showed the highest moisture content, viscosity and extraction yield (11.2%, 8.96 mPas and 7.19% - gelatin concentration of 10%). Gelatin from catfish bladder had better viscosity and gel strength (8.96 mPas and 143 g, respectively) as respectively 1.63 and 1.88 times higher than commercial gelatin.
Keywords: Catfish bladder, gel strength, viscosity, gelatin

Tóm tắt

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như khả năng khử các hợp chất nitơ phi protein, khoáng và các điều kiện chiết rút, sấy khô đến chất lượng của gelatin từ bong bóng cá tra đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy, xử lý bong bóng cá tra trong NaOH 0,1M với thời gian 30 phút và CH3COOH 0,04M trong thời gian 45 phút cho hiệu quả khử phi protein và khoáng tốt nhất (khử được 16,0% nitơ phi protein và 72,7% khoáng). Mẫu sau khi xử lý, được chiết rút trong nước cất ở nhiệt độ 70ºC với thời gian 90 phút thu được dung dịch gelatin có độ nhớt và hiệu suất thu hồi cao nhất (2,22 mPas và 7,18%). Mẫu sau đó được đem đi sấy khô ở nhiệt độ 55-60ºC trong thời gian 1 ngày cho gelatin có độ ẩm, hiệu suất thu hồi và độ nhớt cao nhất (11,2%, 7,19% và 8,96 mPas - dung dịch gelatin 10%). Gelatin từ bong bóng cá tra có độ nhớt và độ bền gel lần lượt là 8,96 mPas và 143 g cao hơn 1,63 và 1,88 lần so với độ nhớt và độ bền gel của gelatin thương mại bán trên thị trường.
Từ khóa: Bong bóng cá tra, độ bền gel, độ nhớt, gelatin

Article Details

Tài liệu tham khảo

AOAC, 2000. Official Methods of Analysis. Association of Offical Analytical chemists Arlington.

Ahmad, M., and Benjakul, S., 2011. Charateristics of gelatin from the skin of unicorn leatherjacket (Aluterus monoceros) as influenced by acid pretrement and extraction time. Food Hydrocolloids. 25: 381-388.

Cao Qúi Thu Nguyệt, 2014. Thử nghiệm nghiên cứu ly trích gelatin từ phụ phẩm cá lau kiếng. Luận văn tốt nghiệp đại học. Ngành công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.

Cheow, C.S., Norizah, M.S., Kyaw, Z.Y. and Howell, N.K., 2007. Preparation and characterisation of gelatins from the skins of sin croaker (Johnius dussumieri) and shortfin scad (Decapterus macrosoma). Food Chemistry. 101: 386–391.

Đỗ Thị Thanh Hương và Trương Thị Mộng Thu, 2013. Giá trị dinh dưỡng cá tra và khai thác các sản phẩm giá trị gia tăng. Truy cập ngày 20/10/2015. Địa chỉ: http://vnpangasius.com.vn/gia-tri-dinh-duong-ca-tra-va-khai-thac-cac-san-pham-gia-tri-gia-tang.pdf.

Johnston-Bank, F.A., 1990. Gelatin products limited. In Sutton Weaver, Runcorn, Cheshire WA7 3EH. Food gels (P. Harris, Ed.). Elsevier Applied Science Publisher, London. 233-289.

Kim, S.K., Byun, H.G. and Lee, E.H., 1994. Optimum Extraction Conditions of Gelatin from Fish Skins and its Physical Properties. Journal of Korean Industrial and Engineering Chemistry. 5: 547-559.

Lê Thị Thu Hương, Trần Hậu Vương, Nguyễn Thị Bích Lan và Đặng Thị Diệu Linh, 2013. Xây dựng quy trình tách chiết gelatin từ da cá basa. Truy cập ngày 6/10/2015. Địa chỉ: http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-tach-chiet-gelatin-tu-da-ca-basa-7347

Nguyễn Đỗ Quỳnh và Nguyễn Lê Anh Đào, 2015. Nghiên cứu sản xuất gelatin từ da cá tra (Pangasinodon hypophthalmus) theo quy trình mới. Tạp chí khoa học Đại học Cần Thơ. 40: 47-52

Nguyễn Trọng Cẩn, 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 2. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Thành phố Hồ Chí Minh. 412 trang.

Ockerman, H.W. and Hansen, C.L., 1988. Animal by product processing. England: Ellis Horwood Ltd.

See, S.F., Hong, P.K., Wanaida, W.M. and Babji, A.S., 2010. Physiochemical Properties of Gelatins Extracted from Skins of Different Freshwater Fish Species. International Food Research Journal. 17: 809-816.

Tổng Cục Thủy Sản, 2015. Tình hình sản xuất thủy sản năm 2014. Truy cập ngày 3/11/2015. Địa chỉ: http://www.fistenet.gov.vn/thong-tin-huu-ich/thong-tin-thong-ke/thong-ke-1/tinh-hinh-san-xuat-thuy-san-nam-2014.

Trần Duy, 2014. Tận dụng phụ phẩm từ chế biến thủy sản. Tạp chí thương mại thủy sản tháng 9/2014. Số 177: 70-73.

Trần Thị Luyến, 2006. Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Thành phố Hồ Chí Minh. 162 trang.

Ratnasari, I., Yuwono, S.S., Nusyam, H. and Widjanarko, S.B., 2013. Extraction and characterization of gelatin from different fresh water fshes as alternative sources of gelatin. International Food Research Journal. 20(6): 3085-3091.

Zakaria, S., Bakar, N.H.A., 2015. Extraction and Characterization of Gelatin from Black Tilapia (Oreochromis niloticus) Scales and Bones. Technology & Natural Resources (ICASETNR-15) Aug. 27-28.