SàNG LọC THựC VậT Có HOạT TíNH CHốNG OXI HóA Và ÁP DụNG TRONG CHế BIếN THủY SảN
Abstract
Tóm tắt
Hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết từ 15 loại thực vật và một loại nấm rơm ở Việt Nam được xác định nhằm chọn được loại thực vật có hoạt tính chống oxi hóa cao. Sau khi lựa chọn được loại thực vật thích hợp, hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết trên mô hình dầu - nước và khả năng ức chế polyphenoloxidase của dịch chiết được đánh giá. Sau cùng, dịch chiết được áp dụng để ngăn chặn sự biến đen ở tôm và oxi hóa chất béo trong cơ thịt cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các loại thực vật được tuyển chọn đều có hoạt tính chống oxi hóa. Dịch chiết từ lá ổi (GLE) có hoạt tính chống oxi hóa cao nhất dựa vào khả năng khử gốc tự do DPPH với giá trị IC50 là 22 àl. GLE cũng thể hiện khả năng ức chế sự hình hydoperoxides trên mô hình dầu - nước và khả năng ức chế polyphenoloxidase. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng GLE có khả năng hạn chế hiệu quả sự hình thành đốm đen và oxi hóa chất béo trong tôm và oxi hóa chất béo trên cơ thịt cá Thu bảo quản lạnh (p < 0,05). Nghiên cứu này chỉ ra tiềm năng sử dụng dịch chiết thực vật chứa các chất chống oxi hóa và chất chống biến đen trong lĩnh vực chế biến thủy sản.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Angel, B. E., Fernand, F., Ikuo, H., Hideki, U., and Toshiaki, O., 2011. Effects of Ergothioneine from Mushrooms (Flammulina utipes) on Melanosis and Lipid Oxidation of Kuruma Shrimp (Marsupenaeus japonicus). J. Agric. Food Chem. 58, 2577-2585. DOI:10.1021/jf903944y.
Benjakul, S., Visessanguan, W., Phongkanpai, V., and Tanaka, M., 2005. Antioxidative activity of caramelisation products and their preventive effect on lipid oxidation in fish mince. Food Chemistry. 90, 231-239.
Bligh, E. G. and Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 37, 911–917.
Botterweck, A. A. M., Verhagen, H., Goldbohm, R. A., Kleinjans, J., Brandt, P. A. V., 2000. Intake of butylated hydroxyanisole and butylated hydroxytoluene and stomach cancer risk: results from analyses in the Netherlands cohort study. Food Chem. Toxicol. 38, 599-605.
Dương Thị Kim Nguyên, Nguyễn Xuân Duy và Nguyễn Anh Tuấn, 2012. Ảnh hưởng của điều kiện chiết lá Trà xanh và sử dụng dịch chiết để hạn chế biến đen ở tôm và oxi hóa chất béo ở cá. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. 8, 67-74.
Donghyun Kim, Jiyeoun Park, Jinhee Kim, Cheolkyu Han, Jeonghyeoky Yoon, Namdoo Kim, Jinho Seo and Choonghwan Lee, 2006. Flavonoids as Mushroom Tyrosinase Inhibitors: A Fluorescence Quenching Study. J. Agric. Food Chem. 54, 935-941.
Fu, H. Y. and Shieh, D. E., 2002. Antioxidant and free radical scavenging activities of edible mushrooms. Journal of Food Lipid. 9, 35-46.
Fu, B., Li, H., Wang, X., Lee, F. S. C., and Cui, S., 2005. Isolation and identification of flavonoids in licorice and a study of their inhibitory effects on tyrosinase. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53, 7408-7414.
Hardisson, A., Rubio, C., Frirías, I., Rodríguez, I., Reguera, J. I., 2002. Content of sulphite in frozen prawns and shrimps. Journal of Food Control. 13, 275-279.
Hui-Yin Chen, Yuh-Charn Lin and Chiu-Lan Hsieh, 2007. Evaluation of antioxidant activity of aqueous extract of some selected nutraceutical herbs. Journal of Food Chemistry. 104, 1418-1424.
Hui-Yin Chen and Gow-Chin Yen, 2007. Antioxidant activity and free radical-scavenging capacity of extracts from guava (Psidium guajava L.) leaves. Journal of Food Chemistry, 101, 686-694.
Ladikos, D. and Lougovois, V., 1990. Lipid oxidation in muscle foods: A review. Journal of Food Chemistry. 35, 295-314.
Lemon, D. W., 1975. An improved TBA test for rancidity. New Series Circular, 51, 52-55.
Montero, P., Lopez-Caballero, M. E., Perez-Mateos, M., 2001. The effect of inhibitors and high pressure treatment to prevent melanosis and microbial growth on chilled prawns (Penaeus japonicus). Journal of Food Science. 66, 1201-1206.
Martinez-Alvarez, O., Montero, P., Gomez-Guillen, M. C., 2005. Controlled atmosphere as coadjuvant to chilled storage for prevention ofmelanosis in shrimp (Parapenaeus longirostris). European Food Research Technology. 220, 125-130.
Mark, P. Richards and Herbert, O. Hultin, 2002. Contributions of blood and blood components to lipid oxidation in fish musle. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50, 555-564.
Mustafa, R. A., Abdul Hamid, A., Mohamed, S. and Abu Bakar, E., 2010. Total phenolic compounds, flavonoids, and radical scavenging activity of 21 selected tropical plants. Journal of Food Science. 75 (1), C28-35.
Nalan Gokoglu and Pinar Yerlikaya, 2008. Inhibition effects of grape seed extracts on melanosis formation in shrimp (Parapenaeus longirostris). International Journal of Food Science and Technology. 43, 1004-1008.
Nirmal, N. P., Benjakul, S., 2009a. Effect of ferulic acid on inhibition of polyphenoloxidase and quality changes of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during iced storage. Food Chemistry. 116, 323-331.
Nirmal, N. P., Benjakul, S., 2009b. Melanosis and quality changes of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) treated with catechin during iced storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57, 3578-3586.
Nirmal, N. P., Benjakul, S., 2010a. Effect of catechin and ferulic acid on melanosis and quality of Pacific white shrimp subjected to freeze-thawing prior refrigerated storage. Journal of Food Control. 21, 1263-1271.
Nirmal, N. P., Benjakul, S., 2010b. Effect of green tea extract in combination with ascorbic acid on the retardation of melanosis and quality changes of Pacific white shrimp during iced storage. Food and Bioprocess Technology. Doi:10.1007/s11947-010-0483-5.
Nirmal, N. P., Benjakul, S., 2011. Use of tea extracts for inhibition of polyphenoloxidase and retardation of quality loss of Pacific white shrimp during iced storage. LWT-Food Science and Technology. 44, 924-932.
Suganya Tachakittirungrod, Siriporn Okonogi and Sombat Chowwanapoonpohn, 2007. Study on antioxidant activity of certain plants in Thailand: Mechanism of antioxidant action of guava leaf extract. Journal of Food Chemistry. 103, 381-388.
Tang, S., Kerry, J. P., Sheehan, D., Buckley, D. J., and Morrissey, P. A., 2001. Anti-oxidative effect of added tea catechins on susceptibility of cooked red meat, poultry and fish patties to lipid oxidation. Journal of Food Research International. 34, 651-657.
Witayapan Nantitanon, Songwut Yotsawimonwat and Siriporn Okonogi, 2010. Facotors influencing antioxidant activities and total phenolic content of guava leaf extract. LWT-Food Science and Technology. 43, 1095-1103.
Wei Zheng and Shiow, Y. Wang, 2001. Antioxidant activity and phenolic compounds in selected herbs. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49, 5165-5170.
www.vasep.com.vn (accessed on 7/7/2013).