ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH RỬA VÀ CRYOPROTECTANT ĐẾN ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA SURIMI TỪ THỊT DÈ CÁ TRA

Trần Thanh Trúc * , Nguyễn Hùng Đức và Nguyễn Văn Mười

* Tác giả liên hệ (tttruc@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 23-01-2013
Ngày duyệt đăng: 20-08-2013
Ngày xuất bản: 24-10-2013
Title: Effect of washing and cryoprotectant on the gel forming ability of meat from Tra fish by-product
Lượt xem
264
Downloads
173
Trích dẫn
Trúc, T. T., Đức, N. H., & Mười, N. V. (2013). ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH RỬA VÀ CRYOPROTECTANT ĐẾN ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA SURIMI TỪ THỊT DÈ CÁ TRA. Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ, (27), 79-87. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1593
Số báo
Số. 27 (2013)
Chuyên mục
Chăn nuôi

Abstract

Effect of washing period and salt concentration in washing solution on the gel properties of meat from ?Tra? fish by-product (Pangasianodon hypophthalmus) were investigated. The mince was washed with 0, 0.3, 0.5 and 0.7% NaCl for different washing period (3, 4 and 5 minutes). In addition, the influence of washing cycle (the control, one time, two times and three times) to gel properties of meat mince of ?Tra? fish by-product was also determined. The results showed that a good quality surimi required to be washed twice with 0.5% NaCl and washing time should be limited within 19 minutes (4 min agitation and 15 minutes settling). To investigate salt and cryoprotectant concentration on the gel functionalities of surimi during frozen storage, different amount of salt (1.0,1.5 and 2.0% NaCl) as well as cryoprotectant concentration (0, 2.0, 3.0 and 4.0% of ratio 1: 1 between sorbitol and sucrose) were used. Addition of 1.5% NaCl with 3% sucrose and 3% sorbitol kept to stabilize the gel strength ad water holding capacity of frozen surimi during 12 weeks.

Keywords: Cryoprotectant, frozen storage, gel forming ability, surimi, tra fish by-product, washing

Tóm tắt

ảnh hưởng của quá trình rửa (thời gian rửa, số lần rửa) và nồng độ muối trong nước rửa đến đặc tính gel của thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) được khảo sát. Thịt cá nghiền được rửa với nồng độ muối NaCl thay đổi từ 0; 0,3; 0,5 và 0,7% với các mức thời gian khuấy trộn được khảo sát 3, 4 và 5 phút. Ngoài ra, ảnh hưởng của số lần rửa (1 lần, 2 lần hay 3 lần kết hợp mẫu đối chứng - không rửa) đến sự thay đổi khả năng tạo gel của thịt dè cá tra cũng được xác định. ảnh hưởng của nồng độ muối và hỗn hợp cryoprotectant đến sự ổn định gel của surimi trong quá trình trữ đông được khảo sát ở 3 mức NaCl thay đổi từ 1, 1,5 và 2% kết hợp với nồng độ của hỗn hợp cryoprotectant (sorbitol và sucrose ở tỷ lệ 1:1) ở các mức 0, 2, 3 và 4%. Kết quả khảo sát cho thấy, surimi từ thịt dè cá tra có đặc tính gel tốt nhất sau quá trình rửa 2 lần trong dung dịch NaCl 0,5% và thời gian rửa 19 phút (4 phút khuấy và để yên 15 phút). Việc bổ sung NaCl 1,5% và 3% sucrose and 3% sorbitol giúp ổn định cấu trúc và khả năng giữ nước của surimi lạnh đông đến 12 tuần.
Từ khóa: Cryoprotectant, bảo quản lạnh đông, khả năng tạo gel, quá trình rửa, surimi, thịt dè cá tra

Article Details

Tài liệu tham khảo

Bộ Y tế (2007), Qui định giới hạn tối đa ôn nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm - Quyết định số 46/2007/QĐ BYT ngày 27 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y Tế.

Borderias A.J., Sa1nchez-Alonso I. and Pe1rez-Mateos M. (2005). New applications of fibres in foods: Addition to fishery products, Trends in Food Science & Technology 16, pp 458–465.

Chaijan M, Benjakul S., Visessanguan W., Lee S. and Faustman C. (2008). Interaction of fish myoglobin and myofibrillar proteins, Journal of Food Science, 73 (5), pp 292-298.

Hall, G.M., and Ahmad N.H. (1997). Surimi and Fish-Mince Products. In: Fish Processing Technology, 2nd ed., G.M. Hall, ed., Blackwell Science Publishers, London

Helman D.R. and Lund D. B. (1992). Handbook of Food Engineering. Marcel Dekker, NewYork.

Hubin H. O., Kelleher S. D. (2000). Surimi processing from dark muscle fish. In: Surimi and Surimi Seafood. J.W. Park (ed.), Marcel Dekker, New York, pp.59-77.

Hossain M. I., Kamal M. M., Shikha F. H. and Hoque M. S. (2004). Effect of Washing and Salt Concentration on the Gel Forming Ability of Two Tropical Fish Species. International journal of Agriculture & Biology, 6(5), pp. 762-766.

Hui Y. H., Cornillon P., Legaretta I. G., Lim M. H., Murrell K. D. and Nip W. (2004). Handbook of frozen foods, Marcel Dekker, Inc.

Kelleher S. D. and Hultin H. O. (2000). Functional chicken muscle protein isolates prepared using low ionic strength, acid solubilizatiod precipitation. Proceedings of the 53rd Reciprocal Meat Conference, Columbus, OH, June 18-2 1, pp. 2000.

Lanier, T.C., and MacDonald G.A. (1992). Cryoprotection of Surimi. In: Pacific whiting: harvesting, processing, marketing, and quality assurance. G. Sylvia and M.T. Morrissey (Ed.), Oregon Sea Grant, pp 20-28.

Lee C. M. (1984), Surimi process technology. Food Technology, 38, pp. 69 - 80.

Leistner, L. and Roedel W. (1975). The significance of water activity for microorganisms in meats. In: Water Relation in Foods, Duckworth, R.B., (eds.). Academic Press, London, pp: 309–329.

Leistner, L. and Roedel W. (1976). The stability of intermediate moisture foods with respect to microorganisms. In: Intermediate Moisture Foods. Davies, R., G.G. Birch, K.J. Parker, (eds.), pp: 120. Appl. Sci. Pub., London.

Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2010). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.

Nguyễn Văn Mười (2007). Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo Dục.

Park, J. W. and T. M. J. Lin (2005), Surimi: manufacturing and evaluation. In Park, J. W. (Ed). Surimi and Surimi Seafood, 2nd edn, pp. 33–98. Boca Raton, FL: CRC Press.

Smith D. M. (1988), “Meat proteins: functional properties in comminuted meat products”, Food Technology 42, pp. 116-121.

Souza V., Alberto Pires Ordine, Fraga I. C. S., Getrouw M.A., Borges P. P., Damasceno J. C. and Couto P. R. G. (2006). Effect of NaCl and HCl Concentrations on Primary pH Measurement for the Certification of Standard Materials. Brazilian Archives of Biology and Technology, 49, pp. 79-85.