NGHIÊN CỨU BỔ SUNG THỊT ĐẦU TÔM TRONG CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TỪ TÔM THỊT VỤN

Nguyễn Văn Mười * , Chung Thị Thanh Phượng , Huỳnh Văn Nguyên và Trần Thanh Trúc

* Tác giả liên hệ (nvmuoi@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 23-01-2013
Ngày duyệt đăng: 20-08-2013
Ngày xuất bản: 24-10-2013
Title: Using shrimp head meat and shredded shrimp meat in sausage processing
Lượt xem
533
Downloads
340
Trích dẫn
Mười, N. V., Phượng, C. T. T., Nguyên, H. V., & Trúc, T. T. (2013). NGHIÊN CỨU BỔ SUNG THỊT ĐẦU TÔM TRONG CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TỪ TÔM THỊT VỤN. Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ, (27), 71-78. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1592
Số báo
Số. 27 (2013)
Chuyên mục
Chăn nuôi

Abstract

The percentage of shrimp head meat was about 15% by weight of raw shrimp head. The use of protein in shrimp heat in food processing could enhance the economic value of black tiger shrimp in Mekong Delta. The objective of this research was to evaluate the combination of mixing shrimp head meat and shredded shrimp meat in sausage processing. First of all, blending of shrimp paste from shredded shrimp meat and its frozen preservation were carried out in order to create stable materials for sausage processing. The results showed that at a ratio of 30%:70% created well-structured paste and the physico-chemical and microorganism values of shrimp paste maintained stably in frozen storage for 8 weeks. In addition, the combination of this paste and lard at a ratio of 7:3 and water ice mixed with the corresponding ratio of 12% produced a good texture shown by the high water holding capacity. The product which was steamed at 80°C during 75 minutes was the optimal mode for the well-structured and safe. When sausage was stored in a temperature of 2ữ4°C, the texture characteristics maintained stability and the total plate counts of products kept under the limit value during 8 weeks.
Keywords: Cooked sausage, shrimp head meat, shrimp paste, texture, water holding capacity

Tóm tắt

Phần thịt từ đầu tôm sú chiếm khoảng 15% khối lượng đầu tôm nguyên liệu. Tận dụng nguồn protein này trong chế biến thực phẩm đã mở ra hướng mới trong việc nâng cao giá trị thương phẩm của tôm sú ở đồng bằng sông Cửu Long. Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là tận dụng nguồn thịt đầu tôm kết hợp với thịt tôm vụn trong chế biến sản phẩm xúc xích. Trước hết, nghiên cứu phối chế và bảo quản lạnh đông paste tôm từ thịt đầu tôm và tôm vụn được thực hiện, nhằm tạo nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến xúc xích. Kết quả khảo sát cho thấy, với tỉ lệ phối trộn của thịt đầu tôm và tôm vụn là 30%:70% cho khối paste tôm có cấu trúc tốt, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được duy trì ổn định trong 8 tuần trữ đông. Đồng thời, phối trộn paste tôm này và mỡ với tỷ lệ 7:3, kết hợp với 12% nước đá giúp xúc xích có đặc tính cấu trúc tốt, khả năng giữ nước cao. Bên cạnh đó, việc làm chín sản phẩm bằng hơi nước ở 80°C trong thời gian 75 phút, sau đó bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ 2ữ4°C là biện pháp thích hợp để duy trì cấu trúc tốt và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh đến 8 tuần.
Từ khóa: Xúc xích làm chín, thịt đầu tôm sú, paste tôm, cấu trúc, khả năng giữ nước

Article Details

Tài liệu tham khảo

Bawa, A. S., W. R. Usborne and H. L. Orr, 1988. Interaction among meat, fillers, extenders in an meat emulsion system. Journal of Food Science and Technology, 25(2): 78-83.

Berry, B. W., 1990. Changes in quality of all-beef and soy-extended patties as influenced by freezing rate, frozen storage temperature and storage time. Journal of Food Science 55(4): 893 - 897.

Bộ Y tế, 2008. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Nhà xuất bản Y học, 10 pp.

Darmadji, P. and M. Izumimoto ,1994. Effect of chitosan in meat preservation.Meat Science, 38(2): 243-254.

Dawson, P. L., B. W. Sheldon and J. J. Miles, 1991. Effect of aseptic processing on the texture of chicken meat. Poultry Science 70: 2359–2367.

Đỗ Thị Đoan Khánh, 2010. Nghiên cứu khả năng chế biến paste tôm từ nguyên liệu tôm thứ phẩm. Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống, Trường Đại học Cần Thơ, 87 pp.

Fellows, P., 2002. Food processing technology: Principles and Practice (2nd edition), CRC Press, 575 pp.

Girard, J.B., 1992. Technology of meat and meat products, Ellis Horwood limited, 425 pp.

Keeton, J. T., 2001. Formed and emulsion products, In: A. R. Sams (editor). Poultry Meat Processing. CRC Press LLC, Boca Raton, FL, 334pp.

Leistner, L. and W. Roedel, 1976. The stability of intermediate moisture foods with respect to microorganisms. In: R. Davies, G.G. Birch and K.J. Parker (editors). Intermediate Moisture Foods. Applied Science Pub., 306 pp.

Murphy, R. Y. and B. P. Marks, 2000. Effect of meat temperature on proteins, texture, and cook loss for ground chicken breast patties. Poultry Science 79: 99-104.

Netisewojo, P. and C. J. Tan, 1988. The effects of frozen storage on the quality of squid balls. Proceedings of the Seminar on Advances in Food Research in Malaysia-II, Serdang, Selangor: 283-289.

Nguyen, V.M., V.N. Huynh, M.D Tran and T.T. Tran, 2011. Evaluation of recovering ability of the meat of Black Tiger shrimp (Penaeus monodon) head. Abstract proceedings of The second conference on Food Science & Technology –Mekongfood 2, November 9-12, 2011, Can Tho, Viet Nam: 43.

Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản Giáo Dục, Việt Nam, 197 pp.

Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục, Việt Nam, 308 pp.

Rao, M. A. and D. B. Lund, 1986. Kinetics of thermal softening of foods, A review. Journal of Food Processing and Preservation, 10: 311-329.

Trung, T.S., C-H Ng and W.F. Stevens , 2003. Preparation of decrystallized chitosan from shrimp shell waste and its application in the decolorization of textile waste water, Proceedings National Chitosan Conference Chulalongkorn University Thailand, 92-95.

Wang, S. H. and D. M. Smith, 1994. Poultry muscle proteins and heat-induced gelation, Poultry Science Review 5 : 145-167.