Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến quá trình chế biến và chất lượng bánh tráng sữa khoai lang

Abstract

Sweet potato is one of the most important crops for human energy, nutrition and bioactive coumpounds. However, sweet potato roots are very cheap if the roots are out of required sizes or broken. Sweet potato species have different compositions and starch properties resulting difficulties in predicting food nutrition and quality in food processing. Ingredients (milk and starch) also play very important roles on food quality. This paper showed the processing technology of milky sweet potato paper for good quality and nutrition. The aim of this study was to investigate effects of (i) sweet potato varieties, (ii) fresh milk percentage and rice powders (sticky rice flour, rice flour, sticky rice starch and rice starch) on processing technology and quality of the product. The results showed that the drying model of Page could describe well the moisture changes during semi-drying process of the product. The varieties of sweet potatoes, the percentage of the fresh milk and the rice powders contributed significantly on variance of the mixture viscosity, the product texture and the drying rate coefficients. The percentage of milk influenced strongly the mixture viscosity and the product texture. The milky sweet potato paper had good sensorial quality attributes (colour, odour, taste and texture) if it would be processed from the purple sweet potato variety, with 15% of fresh milk and sticky rice (flour or starch).

Tóm tắt

Khoai lang là loại cây lương thực quan trọng cung cấp năng lượng, dinh dưỡng và chất chức năng. Tuy nhiên, giá khoai lang rất thấp nếu kích thước không đạt yêu cầu và không còn nguyên vẹn. Các giống khoai lang có sự khác biệt về thành phần hóa học và tính chất tinh bột từ đó khó dự đoán giá dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến. Nghiên cứu này trình bày về công nghệ chế biến sản phẩm bánh tráng khoai lang sữa với giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng và bảo quản lâu. Thành phần công thức và điều kiện chế biến (nhiệt độ và thời gian) ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát (i) giống khoai lang, (ii) tỉ lệ sữa tươi và loại bột (bột nếp, bột gạo, tinh bột nếp và tinh bột gạo) ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng bánh tráng. Kết quả nghiên cứu cho thấy mô hình Page có thể mô tả tốt quá trình thay đổi ẩm theo các điều kiện không khí khi làm ráo bánh. Giống khoai lang, tỉ lệ sữa tươi và loại bột tác động đáng kể đến độ nhớt hỗn hợp, tốc độ sấy, độ dai và màu sắc sản phẩm. Tỉ lệ sữa ảnh hưởng mạnh đến sự thay đổi độ nhớt và độ dai bánh. Bánh tráng sữa có giá trị cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc dẻo dai khi bánh được chế biến từ khoai lang tím, được bổ sung sữa tươi 15% và bột nếp (hoặc tinh bột nếp).