Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum trong chế biến sữa chua

Abstract

This research aims at the use of probiotic bacteria Lactobacillus plantarum (DC2) in the production of yoghurt. The incubation time of Lactobacillus plantarum (DC2) in MRS broth, the influence of Lactobacillus plantarum (DC2) density on the fermentation time and quality of yoghurt were investigated. The effect of the combination between of Lactobacillus plantarum (2, 4, 6 và 8%) and commercial starters (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) 0.06 (g/kg), density 8.5.10⁶ (cfu/g) on the fermentation process and yoghurt quality has been also evaluated. The results showed that the incubation time of Lactobacillus plantarum during 24 hours gave the high density (3.6´10⁹ cfu/mL) that was appropriated for the fermentation process. The density of Lactobacillus plantarum of 6.10⁸ (cfu/g) was selected for fermenting with high quality yoghurt. In addition, the milk pre-fermented with Lactobacillus plantarum could be added together with the starters at the ratio of  6% (based on the weight of milk) in order to produce the probiotic yoghurt.

Tóm tắt

Với mục đích nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum (DC2) trong chế biến sữa chua, đề tài đã tiến hành các khảo sát: ảnh hưởng thời gian ủ tăng sinh trong dung dịch MRS broth đến mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2); ảnh hưởng của mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) đến thời gian lên men và chất lượng của sữa chua; sự kết hợp tỷ lệ khối lượng giống vi khuẩn Lactobacillus plantarum bổ sung (2, 4, 6 và 8%) và giống lactic thương mại (Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus) 0,06 (g/kg) tương ứng với mật số 8,5.10⁶ (cfu/g) đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy: thời gian tăng sinh thích hợp cho vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) là 24 giờ cho mật số  (3,6.10⁹ cfu/mL). Vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) được sử dụng lên men ở mật số 6.10⁸(cfu/g) cho chất lượng sản phẩm tốt. Để nâng cao chất lượng, sản phẩm cần bổ sung sữa chua cái được lên men từ giống vi khuẩn Lactobacillus plantarum với tỉ lệ 6%.