Đoàn Anh Dũng * , Nguyễn Công Hà , Lý Nguyễn Bình Lê Nguyễn Đoan Duy

* Tác giả liên hệ (anhdung@ctu.edu.vn)

Abstract

This research aims at the use of probiotic bacteria Lactobacillus plantarum (DC2) in the production of yoghurt. The incubation time of Lactobacillus plantarum (DC2) in MRS broth, the influence of Lactobacillus plantarum (DC2) density on the fermentation time and quality of yoghurt were investigated. The effect of the combination between of Lactobacillus plantarum (2, 4, 6 và 8%) and commercial starters (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) 0.06 (g/kg), density 8.5.106 (cfu/g) on the fermentation process and yoghurt quality has been also evaluated. The results showed that the incubation time of Lactobacillus plantarum during 24 hours gave the high density (3.6´109 cfu/mL) that was appropriated for the fermentation process. The density of Lactobacillus plantarum of 6.108 (cfu/g) was selected for fermenting with high quality yoghurt. In addition, the milk pre-fermented with Lactobacillus plantarum could be added together with the starters at the ratio of  6% (based on the weight of milk) in order to produce the probiotic yoghurt.
Keywords: Lactobacillus plantarum (DC2), Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus probiotic, yoghurt

Tóm tắt

Với mục đích nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum (DC2) trong chế biến sữa chua, đề tài đã tiến hành các khảo sát: ảnh hưởng thời gian ủ tăng sinh trong dung dịch MRS broth đến mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2); ảnh hưởng của mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) đến thời gian lên men và chất lượng của sữa chua; sự kết hợp tỷ lệ khối lượng giống vi khuẩn Lactobacillus plantarum bổ sung (2, 4, 6 và 8%) và giống lactic thương mại (Lactobacillus bulgaricusStreptococcus thermophilus) 0,06 (g/kg) tương ứng với mật số 8,5.106 (cfu/g) đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy: thời gian tăng sinh thích hợp cho vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) là 24 giờ cho mật số  (3,6.109 cfu/mL). Vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) được sử dụng lên men ở mật số 6.108(cfu/g) cho chất lượng sản phẩm tốt. Để nâng cao chất lượng, sản phẩm cần bổ sung sữa chua cái được lên men từ giống vi khuẩn Lactobacillus plantarum với tỉ lệ 6%.
Từ khóa: Lactobacillus plantarum (DC2), Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilusprobiotic, sữa chua

Article Details

Tài liệu tham khảo

Codex. , 2013. Codex stan 243-2013: Standard for fermented milk.

Đỗ Thị Bích Thủy, Phan Thị Bé, Trần Thị Ái Luyến, 2013. Khảo sát một số đặc tính của chủng Lactobacillus plantarum DC2 phân lập từ sản phẩm dưa cải tại thành phố Huế, Việt Nam. Tạp chí Công nghệ sinh học tập 11, số 1. Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam.

Lâm Xuân Thanh, 2004. Công nghệ chế biến các sản phẩm sữa, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

Lê Mỹ Hồng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phương Liên, Nguyễn Thị Thu Thuỷ, Phan Thị Thanh Quế và Lý Nguyễn Bình, 2012, Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Sữa chua, Hội nghị Khoa Nông nghiệp, phát triển nông nghiệp bền vững, Đại học Cần Thơ.

Lourens-Hattingh A. And Viljoen B.C., 2001. Yoghurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal 11: 1-17.

Lê Thị Thanh Mai, 2009. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật Hà Nội.

Hassan A.N., R. Ipsen, T. Jansen, and K. B. Qvist, 2003. Microstucture and Rheology of Yoghurt made with cultures differing only in their ability to produce Exopolysaccharide. J. Dairy Sci. 86:1632-1638, American Dairy Science Association.

Nguyễn Minh Thủy, Hồ Thanh Hương, Nguyễn Ái Thạch và Nguyễn Phú Cường, 2013. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu (sữa, gelatin và mứt đông) đến chất lượng của sữa chua trái cây. 26 : 112-120.

Shah N.P., 2000. Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science 83: 894-907.

Sodini I and Tong P.S, 2006. Milk and milk-based ingredients. In: Chandan, RC, White, CH, Kilara, A, Hui, YH, editors, Manufacturing Yoghurt and Fermented Milks, Ames: Blackwell Publishing, p 167 – 1783.

Tamine A.Y. and Robinson R.K. 1999. Yoghurt: Science and Technology, 2nd edn, CRC Press, Boca Raton, FL, 619 pages.

Thien Trung Le, 2012. Purification, Analysis and Applications of Bioactive Milk Fat Globule Membrane Material. Chapter 7 – Set Yogurt Enriched with MFGM Material.

Vinderola C.G., Bailo N. and Reinheimer J.A., 2000. Survival of probiotic microflora in Argentinian yoghurt during refrigerated storage. Food Research International 33, pp. 97-102.