ẢNH HƯỞNG CỦA KỸ THUẬT RANG HẠT, KIỀM HÓA VÀ CHẤT NHŨ HÓA ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH LÝ HÓA HỌC CỦA BỘT CA CAO

Nguyễn Minh Thủy *

* Tác giả liên hệ (nmthuy@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 23-06-2014
Ngày duyệt đăng: 30-12-2014
Ngày xuất bản: 31-12-2014
Title: Effect of roasting, alkalization and emusifiers on physico-chemical properties of cocoa powder
Lượt xem
250
Downloads
182
Trích dẫn
Thủy, N. M. (2014). ẢNH HƯỞNG CỦA KỸ THUẬT RANG HẠT, KIỀM HÓA VÀ CHẤT NHŨ HÓA ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH LÝ HÓA HỌC CỦA BỘT CA CAO. Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ, (35), 74-82. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1443
Số báo
Số. 35 (2014)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

The study was conducted to investigate the effects of roasting temperature (105, 120, 135oC) and duration (30, 40 and 50 minutes), types of alkali (Na2CO3 and K2CO3) with concentration (0.3, 0.5, 1, 1.5 and 2%), degree of fineness of cocoa powder (40, 100, 140 and 200 mesh) and cocoa butter content in cocoa powder (10, 15, 20 and 25%) on the quality of cocoa powder. The results showed that the high roasting temperature and the long time gave a poor quality in terms of color and flavor. Potassium carbonate at 0.3% gave ideal color of cocoa powder. The relationship between dispersibility of cocoa powder and degree of fineness, cocoa butter with time was found. Cocoa powder of 15% cocoa butter gave the better dispersibility. The effects of four types of emulsifiers and cocoa butter content were investigated. Optimum levels for emulsifiers were determined. It was found that emulsion stability and viscosity of whipped mixture increased with higher levels of emulsifiers and cocoa butter contents.
Keywords: Alkalization, cocoa butter, cocoa powder, emulsifier, roasting

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (105, 120 và 135oC) và thời gian rang hạt ca cao (30 đến 50 phút), loại chất kiềm (Na2CO3 và K2CO3) và nồng độ (0,3 đến 2%) đến chất lượng bột ca cao. Kết quả cho thấy nhiệt độ rang cao và thời gian kéo dài ảnh hưởng không tốt đối với màu sắc và mùi vị hạt ca cao. Carbonate kali được sử dụng với hàm lượng 0,3% cho bột ca cao có màu sắc lý tưởng. Tương quan giữa mức độ phân tán của bột ca cao và độ mịn của hạt, hàm lượng bơ ca cao (trong bột ca cao) cùng với thời gian cũng được thiết lập. Mức độ phân tán tốt thể hiện với bột ca cao chứa 15% bơ ca cao. Ảnh hưởng của bốn loại chất nhũ hóa cũng được nghiên cứu với mức tối ưu cho tất cả các chất nhũ hóa được xác định. Độ bền nhũ tương và độ nhớt của hỗn hợp tăng theo hàm lượng của chất nhũ hoá và bơ ca cao.
Từ khóa: Bơ ca cao, bột ca cao, chất nhũ tương, kiềm hóa, rang

Article Details

Tài liệu tham khảo

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry, Third edition. Marcel Dekker, Inc. New York, United State of America, 1071 pages.

Hutton C. W. & Campbell, A. M. 1977. Functional properties of a soy concentrate and a soy isolate in simple systems. Nitrogen solubility index and water absorption. Journal of Food Science, 42, 454−458.

Inklaar, P.A. & Fortune, J. 1969. Determining the emulsifying and emulsion stabilizing capacity of protein meat additives. Food Technol. 23:103.

Miller, K. B.; Hurst, W. J.; Payne, M. J.; Stuart, D. A., Apgar, J.; Sweigart, D. S.; Ou, B. 2008. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. J. Agric. Food Chem 56:8527–33.

Munson and Walker's method – AOAC. 1970, page 533 (3l-038).

Troll, W. & Cannan, R. K. 1953. A modified photometric ninhydrin method for the analysis of amino and imino acidsJ. Biol. Chem., 200, pp. 803-811.

Yaylayan, V. J. 2003. Recent advances in the chemistry of Strecker degradation and Amadori rearrangement: implications to aroma and color formation. Journal of Food Sci. Technol. Res. 9 (1), 1-6.