ẢNH HƯỞNG CỦA NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ HÀM LƯỢNG TANNIN BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SIM (RHODOMYRTUS TOMENTOSA WIGHT)

Abstract

Influence of raw materials and additional method of tannins in two stages (before and after fermentation) was done in this study with the aim of improving extraction efficiency and maintain wine quality (color, taste) were produced from "sim" fruit. The results showed that ?sim? fruit (Hill Gooseberry) (grown in Phu Quoc, Kien Giang province) could be classified into four types according to size and ripeness. The black color ?sim? fruit could be used to produce high quality sim wine. The combined addition of tannin before and after fermentation (0.15% and 0.075%, respectively) did not only maintain a durable and beautiful purple red wine but also increased the flavor characteristics of ?sim? wine.

Tóm tắt

Với mục đích chọn lọc nguồn nguyên liệu có chất lượng cao và các yếu tố tác động tốt đến quá trình sản xuất và ổn định chất lượng sản phẩm rượu vang sim rừng, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của (i) loại trái đến hiệu suất trích ly và chất lượng của rượu vang sim và (ii) biện pháp bổ sung tannin kết hợp trước và sau lên men ở các nồng độ từ 0,05ữ0,2% và sau lên men ở các nồng độ từ 0,025ữ0,075% đến khả năng duy trì chất lượng và màu sắc rượu vang sim rừng. Kết quả nghiên cứu cho thấy trái sim rừng ở Phú Quốc, Kiên Giang có thể được phân thành 4 nhóm theo độ chín và kích thước, trong đó nhóm sim chín đen tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Sử dụng biện pháp kết hợp bổ sung tannin trước và sau lên men ở nồng độ 0,15% và 0,075% (tương ứng) tạo mùi vị tốt và duy trì màu sắc của vang sim rừng trong thời gian dài.