Xác định các điều kiện lên men, các hợp chất sinh học và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu trái cây lên men từ quả cà na (Canarium album)

Abstract

This study aimed to determine the conditions effecting the wine fermentation process of Canarium album using Saccharomyces cerevisiae. The findings illustrate that the wine products reached a high volume of alcohol (9.04% v/v), in suitable conditions, including the yeast levels of 10⁷cells/mL, the added saccharose concentration at 25°Brix, pH 4,0, and the fermentation time for 12 days. There was the presence of biocompounds, including phenol, tannin, flavonoid, alkaloid, coumarin, quinone, saponin, terpenoid and steroid, in canarium solution and canarium wine. The total polyphenol content of Canarium album juice is higher than wine product, particularly 60.098 mgGAE/L and 29.001 mgGAE/L, respectively. After fermentation, the reduction DPPH capacity of wine reached an IC₅₀ value at 1.17 μL/mL, higher than the Canarium album juice (IC₅₀ value at 4.97 μL/mL.). In contrast, examination of the peroxide H₂O₂ radical scavenging capacity of wine indicated insignificant changes after the fermentation, namely 6.24 μL/mL of IC₅₀ value in canarium wine 4.47 μL/mL of IC value in canarium juice. The results show that the original Canarium album juice and wine have good antioxidant capacity.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang cà na (Canarium album) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Kết quả cho thấy sản phẩm rượu vang thu được có độ cồn cao (9,04% v/v) với mật số nấm men 10⁷ tế bào/mL, dịch lên men được bổ sung đường saccharose đạt 25^°Brix, pH 4,0 và lên men trong thời gian 12 ngày. Dịch quả và rượu vang cà na có sự hiện diện của các nhóm hợp chất sinh học như phenol, tannin, flavonoid, alkaloid, coumarin, quinone, saponin, terpenoid và steroid. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch quả cà na cao hơn rượu vang cà na, cụ thể là 60,098 mg GAE/mL và 29,001 mg GAE/mL. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc tự do DPPH của rượu vang cà na đạt giá trị IC₅₀ là 1,17 μL/mL, tăng so với dịch cà na ban đầu với giá trị IC₅₀ là 4,97 μL/mL. Khả năng khử gốc peroxide H₂O₂ của rượu vang cà na có sự thay đổi không đáng kể sau quá trình lên men. Giá trị IC₅₀ của rượu vang và dịch cà na lần lượt là 6,24 μL/mL và 4,47 μL/mL. Kết quả cho thấy dịch quả ban đầu và rượu vang cà na đều có khả năng kháng oxy hóa tốt.