Ngô Thị Phương Dung *

* Tác giả liên hệ (ntpdung@ctu.edu.vn)

Abstract

Amylomyces rouxii and Saccharomyces cerevisiae were applied as the inoculation for the defined starter processing. The mixed ingredients of broken maize and rice husk were favourable to be used for production of mould starter powder, and the incubation time was 6 days. The yeast starter powder was prepared in a 20l fermentation tank, in which the yeast level was found at 109 cells/yeast starter powder. The ratio of 1,5% mould starter and 0,4% yeast starter was found to be favourable for making purple glutinous rice wine. Rice flour, rice flour and cassava flour were able to be used as raw ingredients in production of defined starter. The alcoholic fermentation ability of defined starter was found to decrease during the storage; however, the ethanol contents produced by using starter after 12 months of storage was still highly performed (16,2% (v/v) ở 20oC). Three undesirable bacterial isolates in defined starter were characterized as Bacillus subtilis/amyloliquefaciens that is not produced toxic substance and not considered as a human pathogen. Amylomyces rouxii và Saccharomyces cerevisiae được sử dụng làm giống chủng cho qui trình sản xuất men rượu thuần. Bắp mảnh và trấu là cơ chất thích hợp cho môi trường sản xuất bột mốc, và thời gian ủ mốc là 6 ngày. Qui trình sản xuất bột men được thử nghiệm trong bình 20lít, và mật số tế bào nấm men có thể đạt đến 109 tế bào/g bột men. Tỉ lệ gồm 1,5% bột mốc và 0,4% bột men là thích hợp cho qui trình sản xuất rượu nếp than. Thành phần là bột gạo, hỗn hợp bột gạo và bột khoai mì thích hợp làm môi trường để sản xuất men rượu thuần gồm tổ hợp mốc và men. Hoạt tính men rượu có chiều hướng giảm trong quá trình lên men rượu sau thời gian tồn trữ, tuy vậy nồng độ cồn đạt được khi sử dụng men rượu sau 12 tháng tồn trữ vẫn còn thể hiện khá cao (16,2 % (v/v) ở 20oC). Vi khuẩn lây nhiễm trong men rượu thuần có tên Bacillus subtilis/amyloliquefaciens là loài vi khuẩn không sinh độc tố và không nhiễm bệnh đối với người.
Keywords: Saccharomyces cerevisiae, defined starter

Tóm tắt

Amylomyces rouxii và Saccharomyces cerevisiae được sử dụng làm giống chủng cho qui trình sản xuất men rượu thuần. Bắp mảnh và trấu là cơ chất thích hợp cho môi trường sản xuất bột mốc, và thời gian ủ mốc là 6 ngày. Qui trình sản xuất bột men được thử nghiệm trong bình 20lít, và mật số tế bào nấm men có thể đạt đến 109 tế bào/g bột men. Tỉ lệ gồm 1,5% bột mốc và 0,4% bột men là thích hợp cho qui trình sản xuất rượu nếp than. Thành phần là bột gạo, hỗn hợp bột gạo và bột khoai mì thích hợp làm môi trường để sản xuất men rượu thuần gồm tổ hợp mốc và men. Hoạt tính men rượu có chiều hướng giảm trong quá trình lên men rượu sau thời gian tồn trữ, tuy vậy nồng độ cồn đạt được khi sử dụng men rượu sau 12 tháng tồn trữ vẫn còn thể hiện khá cao (16,2 % (v/v) ở 20oC). Vi khuẩn lây nhiễm trong men rượu thuần có tên Bacillus subtilis/amyloliquefaciens là loài vi khuẩn không sinh độc tố và không nhiễm bệnh đối với người.
Từ khóa: Amylomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, men rượu thuần

Article Details

Tài liệu tham khảo

Dung, N.T.P., Rombouts, F.M., and Nout, M.J.R. 2005. Development of defined mixed-culture fungal fermentation starter granulate for controlled production of rice wine. Innovative Food Science and Emerging Technologies 6, 429-441.

Dung, N.T.P., Rombouts, F.M., and Nout, M.J.R. 2006. Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters. Food Microbiology 23, 331-340.

Dung, N.T.P., Rombouts, F.M., and Nout, M.J.R. 2007. Characteristics of some traditional Vietnamese starch-based rice wine fermentation starters (men). Food Science and Technology/LWT 40, 130-135.

Lee, A.C., and Fujio, Y. (1999) Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam. World Journal of Microbiology and Biotechnology 15, 51-55.

Nout, M. J. R., and Aidoo, K. E. (2002) Asian Fungal Fermented Food. In The Mycota. Vol. X “Industrial applications”. Ed. H. D. Osiewacz, pp. 23-47. Berlin-Heideberg- New York: Springer-Verlag.