Các biến đổi chất lượng bánh tráng sữa khoai lang tím trong quá trình chế biến

Nhan Minh Trí *

* Tác giả liên hệ (nhanmtri@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 07-08-2014
Ngày duyệt đăng: 19-08-2015
Ngày xuất bản: 15-08-2015
Title: Quality changes of milky purple sweet potato paper during processing
Lượt xem
628
Downloads
406
Trích dẫn
Trí, N. M. (2015). Các biến đổi chất lượng bánh tráng sữa khoai lang tím trong quá trình chế biến. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (39), 29-35. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1512
Số báo
Số. 39 (2015)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

Purple sweet potato is known as an important crop containing a lot of nutrients such as protein, glucose, starch, vitamins, mineral and bioactive coumpounds (fibers and anthocyanin). The purple sweet potato roots are still very cheap if the roots are out of sizes (too big or too small) and broken. This research showed the processing technologies (aging and drying) affecting on quality and storage time of milky sweet potato paper. The aim of this study was to investigate effects of (i) aging process and (ii) drying conditions (temperature and time) on quality of the product. During aging time, moisture content and colour values (L*, a* and b*) decreased but the hardness of the product increased. The Lewis-Newton model could predict very well the moisture reduction in the product during drying process at different temperatures and time. The milky purple sweet potato paper had good quality sensory attributes (color, flavor, taste and texture) and long term storage if it would be aged for 5 hours and dried at 50oC for 90 minutes.
Keywords: Amylose, anthocyanin, drying rate constant, hardness, purple sweet potato

Tóm tắt

Khoai lang tím được biết là loại cây lương thực quan trọng chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, glucose, starch, vitamins, khoáng chất và hợp chất hoạt tính sinh học (chất sơ và anthocyanin). Khoai lang tím cũng rất rẻ nếu kích thước không đạt yêu cầu, bị gãy và vỡ. Nghiên cứu này trình bày về công nghệ chế biến (quá trình lão hóa và sấy) sản phẩm bánh tráng khoai lang sữa với giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng và bảo quản lâu. Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát (i) quá trình lão hóa và (ii) nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng bánh tráng sữa khoai lang tím. Trong quá trình lão hóa, độ ẩm giảm, độ màu (L*, a* và b*) giảm nhưng độ cứng bánh tăng. Mô hình Lewis-Newton có thể mô tả rất tốt quá trình giảm ẩm khi sấy ở điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau. Bánh tráng sữa khoai lang tím có chất lượng tốt, hàm lượng anthocyanin cao và bảo quản lâu nếu bánh được lão hóa 5 giờ và được sấy ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 90 phút.
Từ khóa: Amylose, anthocyanin, độ nhớt, độ cứng, hằng số tốc độ sấy, khoai lang tím

Article Details

Tài liệu tham khảo

AOAC, 2004. Association of Official Analytical Chemists –Offical Methods of Analysis of the Associationof Official Analytical Chemists. 15th.ed., Arlington, VA.

Heldman, D. R., D. B. Lund and C.Sabliov, 2006. Handbook of Food Engineering.CRC Press.

Hoàng Kim Anh, 2007. Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật.

Lê Bạch Tuyết, 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục.

Lê Ngọc Tú, Bùi Hữu Lợi, Lưu Duẫn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu và Nguyễn Trọng Cần, 2003. Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

Lee, J., R. W. Durst and R. E. Wrolstad, 2005. Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. J. AOAC Int. 88, 1269–1278.

Liu, G. L., H. H. Guo and Y. M. Sun, 2012. Optimization of the extraction of anthocyanins from the fruit skin of Rhodomyrtus tomentosa (Ait.)Hassk.and identification of anthocyanins in the extract using high-performance liquid chromatography-electrospray ionization-mass spectrometry (HPLC-ESI-MS). Int. J. Mol. Sci.13:6292–6302.

Mason, W. R. 2009. Starch Use in Foods. Starch: Chemistry and Technology. J. a. W. BeMiller, R. 30 Corporate Drive, Suite 400, Burlington, MA 01803, USA, Elsevier.

Mazza, G. and R. Brouillard, 1987. Recent developments in the stabilization of anthocyanins in food products. Food Chem. 25:207–225.

Nhan Minh Tri, Nguyen Minh Thuy and Pham Thi Kim Quyen, 2014. Optimization of factors affecting syrup production from Sym fruit (Rhodomyrtus tomentosa) for high anthocyanin concentration and good quality. J. Sci. &Devel., Vol. 12, No. 1: 98-107.

Suda, I., T. Oki, M. Masuda, M. Kobayashi, Y. Nishiba and S. Furuta, 2003. Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foods.Japan Agricultural Research Quarterly. 37 (3): 167 – 173.

Tang, M. C. and L . Copeland, 2007. "Investigationof starch retrogradation using atomic force microscopy." Carbohydrate Polymers. 70(1): 1-7.

Torskangerpoll, K. and M. Andersen, 2005. Colour stability of anthocyanins in aqueous solutions at various pH values. Food Chem. 89:427–440.

Võ Tấn Thành và Vũ Trường Sơn, 2011. Giáo trình kỹ thuật thực phẩm 1. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.