Nguyễn Văn Vũ * Nguyễn Văn Thành

* Tác giả liên hệ (nguyenvanvu1208@gmail.com)

Abstract

The study was to isolate and select high active yeast train from fermented Baccaurea juice to produce high quality Baccaurea ramiflora wine (high alcohol, low aldehyde and methanol content, good sensory evaluation, good taste and smell). The reasult showed that 48 yeast strains were isolated from Baccaurea ramiflora fruit juices in Can Tho and Hau Giang. Based on the classification keys of yeasts (morphology, physiology, and biochemistry), the isolated yeast strains were generally characterized as three genera: Saccharomyces, Hanseniaspora, and Pichia. Results of selective experiment from yeasts belong to Saccharomyce show that the yeast strain CB1.1 isolated from Baccaurea ramiflora (Bon bon) fruit juice in Phong Dien (Can Tho) has the best fermented activities such as the fastest fermentation by Durham test (24 hours), the highest ethanol content (12.71% v/v) and low remained sugar (7.83oBrix).  Baccaurea ramiflora wine fermented by the yeast CB1.1 with optimal parameters: Brix = 24.70, pH = 4.20, and 107 CFU/mL of yeast cell density in 10 days providing the highest ethanol content (13,76% v/v). Result of the identification of yeast by DNA sequencing showed that the superior yeast strain CB1.1 belong to Saccharomyces cerevisiae.
Keywords: Baccaurea ramiflora wine, identification, isolation, Saccharomyces cerevisiae

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao từ quả dâu, từ đó ứng dụng lên men rượu vang dâu Hạ Châu chất lượng cao (hàm lượng rượu cao, rượu tạp và aldehyde thấp, cảm quan tốt). Kết quả nghiên cứu đã được phân lập được 48 dòng nấm men từ dịch quả dâu tại thành phố Cần Thơ và tỉnh Hậu Giang. Dựa vào khóa phân loại nấm men (hình thái, sinh lý, sinh hóa) ba giống được phân lập gồm: Saccharomyces, Hanseniaspora, và Pichia. Thí nghiệm thực hiện trên các dòng thuộc giống Sacharomyces và đã tuyển chọn dòng nấm men CB1.1. Kết quả dòng CB1.1 được phân lập từ dịch quả dâu bòn bon tại huyện Phong Điền (Cần Thơ) có các đặc tính tốt như khả năng lên men nhanh (24 giờ), cho hàm lượng rượu cao nhất (12,71% v/v) và đường sót thấp nhất (7,83oBrix). Rượu vang dâu Hạ Châu lên men từ nấm men CB1.1 với dịch phối chế từ các thông số tối ưu Brix = 24,70, pH = 4,20, mật số tế bào nấm men 107 tế bào/mL và lên men ở nhiệt độ phòng trong 10 ngày cho kết quả độ rượu tối ưu 13,76% v/v. Kết quả định danh dòng nấm men CB1.1 bằng phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được CB1.1 tương đồng với Saccharomyces cerevisiae.
Từ khóa: Nấm men, phân lập, rượu vang dâu Hạ Châu, Saccharomyces cerevisiae

Article Details

Tài liệu tham khảo

Korabecna, M., 2007. The Variability in the fungal ribosomal DNA (ITS1, ITS2, and 5.8 S rRNA Gene): Its biological meaning and application in medical mycology. Communicating current research and educational topics and trends in applied microbiology. 2: 783-787.

Kumar, R.S., Shankar, T., and Anandapandian, K.T.K., 2011. Characterization of alcohol resistant yeast Saccharomyces cerevisiae isolated from Toddy. International Research Journal of Microbiology. 2(10): 399-405.

Kurtzman, C.P. and Fell, J.W., 1998. The Yeast: A Taxonomic study. 4th ed. Elsevier Science, 1076 pages.

Lương Đức Phẩm, 2009. Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội, 331 trang.

Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007. Công nghệ sản xuất và kiểm tra rượu ethylic. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội, 281 trang.

Nguyễn Đức Lượng, 2003. Công nghệ vi sinh vật - Tập 3. Thực phẩm lên men truyền thống.Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 178 trang.

Nguyễn Đức Lượng, Phan Thị Huyền và Nguyễn Ánh Tuyết, 2006. Thí nghiệp công nghệ sinh học tập 2 – Thí nghiệm vi sinh vật học. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. 524 trang.

Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượu, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Thạch và Phạm Văn Tỵ, 1972. Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật tập 1. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. 428 trang.

Nguyễn Phú Hơn, 2017. Phân lập và tuyển chọn nấm men tự nhiên lên men rượu vang mít lá bàng tại tỉnh An Giang. Luận văn tốt nghiệp Cao học ngành Công nghệ Sinh học. Trường Đại học Cần Thơ. Thành phố Cần Thơ.