ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NƯỚC BỔ SUNG VÀ ENZYME ?-AMYLASE TRONG THỦY PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG TÍM NHẬT

Abstract

The purple sweet potato is rich in flavor and a good contribution of human nutrition benefits. This study was undertaken to gradually select the appropriate parameters for the processing of purple sweet potato milk. The ratio of water to materials (1:1, 2:1, 3:1) was designed for the study. The ?-amylase enzyme (Termamyl SC) was then used to hydrolyze the purple sweet potato flour at temperatures ranging from 70 to 90^oC during 20 to 60 minutes with the enzyme concentration used from 0.02 to 0.08%. The quality indices were observed in this study including Brix, viscosity and efficiency. Results of the study showed that the proportion of water and purple sweet potato was selected for hydrolysis preferably 2:1 (w/w). Besides, high recovery efficiency of starch hydrolysis was achieved at temperature of 80°C during 40 min with ?-amylase concentration of 0.05%. This process is good support for further processing of the purple sweet potato milk.

Tóm tắt

Khoai lang tím giàu hương vị và đóng góp tốt cho cơ thể người các lợi ích dinh dưỡng. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm từng bước chọn các thông số thích hợp cho quá trình chế biến sữa từ nguồn khoai lang tím Nhật. Tỷ lệ nước/nguyên liệu thay đổi (1:1; 2:1; 3:1) được khảo sát và tiếp tục bố trí cho công đoạn thủy phân tinh bột khoai lang tím bằng enzyme ?-amylase Termamyl SC ở các nhiệt độ từ 70 đến 90^oC trong thời gian 20 đến 60 phút với các nồng độ enzyme sử dụng (0,02 đến 0,08 %). Các chỉ tiêu chất lượng được kiểm soát trong nghiên cứu này bao gồm độ Brix, độ nhớt và hiệu suất thu hồi. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nước và khoai lang tím được chọn cho quá trình thủy phân tốt nhất là 2:1 (w/w). Bên cạnh đó, hiệu suất thu hồi dịch thủy phân cũng đạt được cao nhất khi thực hiện quá trình thủy phân tinh bột khoai lang ở 80^oC trong thời gian 40 phút cùng với nồng độ ?-amylase sử dụng là 0,05%. Tiến trình này hỗ trợ tốt cho việc chuẩn bị nguyên liệu (dạng dịch đường) cho quá trình chế biến sữa từ khoai lang tím Nhật ở các công đoạn tiếp theo.