Dương Thị Phượng Liên * , Nguyễn Trần Thúy Ái Nguyễn Thị Thu Thủy

* Tác giả liên hệ (dtplien@ctu.edu.vn)

Abstract

Flash profile is a quick sensory profiling technique designed to meet industrial needs. It is based on the combination of free choice profiling and a comparative evaluation of the whole product set. This research applied the flash profile method associated with investigating of consumer tastes to build the preference map for tropical fruit yogurt products. Yogurts enriched with jams of ten tropical fruits, namely pineapple, jackfruit, mango, papaya, red flesh dragon, palm, orange, grapefruit, longan and sim were analyzed using the flash profile method. Besides, products were compared for the consumer liking according to the scoring method using the hedonic scale. Based on the combination of above results the preference map of products was developed. Yogurts added with jackfruit, mango, papaya or pineapple jams were of good sensory quality and got high acceptibility from the consumers.
Keywords: Flash profile, preference test, sensory quality, fruit yoghurt, preference map

Tóm tắt

Flash profile là một kỹ thuật mô hình hóa nhanh chóng đặc tính cảm quan được thiết kế để đáp ứng nhu cầu công nghiệp. Phương pháp dựa trên sự kết hợp của cách lựa chọn tự do và đánh giá so sánh thiết lập cho toàn bộ sản phẩm. Phần nghiên cứu áp dụng phương pháp flash profile kết hợp với điều tra thị hiếu người tiêu dùng để xây dựng giản đồ sở thích cho các sản phẩm yaourt trái cây nhiệt đới. Yaourt với mười loại mứt trái cây: khóm, mít, xoài, đu đủ, thanh long ruột đỏ, thốt lốt, cam, bưởi, nhãn và sim được phân tích chất lượng cảm quan theo phương pháp flash profile. Đồng thời, sản phẩm được so sánh thị hiếu người tiêu dùng theo phương pháp cho điểm sử dụng thang điểm ưa thích. Từ các kết quả nhận được xây dựng giản đồ sở thích cho sản phẩm. Yaourt trái cây có chất lượng cảm quan tốt và được đa số người tiêu dùng chấp nhận khi sử dụng các loại mứt: mít, xoài, đu đủ hoặc khóm.
Từ khóa: Phương pháp flash profile, phương pháp thử thị hiếu, chất lượng cảm quan, yaourt trái cây, giản đồ sở thích sản phẩm

Article Details

Tài liệu tham khảo

Bùi Thị Quỳnh Hoa, Lê Mỹ Hồng, Phan Thị Thanh Quế, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Thị Thu Thủy, Nguyễn Phú Cường, Lý Nguyễn Bình (2012). Ảnh hưởng của chất ổn định và tỷ lệ mứt đông khóm đến chất lượng yaourt trái cây. Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Nông nghiệp CAAB. Nhà Xuất bản Nông nghiệp.

Desai SR, Toro VA, Joshi SV (1994) Utilization of different fruit in the manufacture of yogurt. Journal of Dairy Science 47: 870–874.

Julien, D. and Jean-Marc, S. (2004). Sensory mapping using Flash profile. Comparison with a conventional descriptive method for the evaluation of the flavour of fruit dairy products. Food Quality and Preference 15: 383 – 392.

Mansour AA, Khalifa MY, Hanafy NM (1994). Utilization of some dairy by product in yogurt manufacture. Egyptian J Food Sci 22: 87–97.

Munzur MM, Islam MN, Akhter S, Islam MR (2004). Effect of different levels of vegetable oil for the manufacture of Dahi from skim milk. Asian-Aust J Anim Sci 17: 1019–1025.

Nguyen Hoang Dung, D. Valentin (2012). Intergrating sensory evaluation into product development an Asian perspective. Workshop book, Ho Chi Minh City University of Technology.

Nur Hossain, Fakruddin and Nurul Islam (2012). Quality Comparison and Acceptability of Yoghurt with Different Fruit Juices J Food Process Technol 2012, 3:8

Nuzhat Huma, Kashif Hafeez và Ljaz Ahmad. 2003. Preparation and evaluation of apple stirred yogurt. PAK. Jounal Food Science & Technology, Vol. 13, No. 3–4.

Perdigon G, de Moreno de LeBlanc A, Valdez J, Rachid M, Blanc AM (2002). Role of yoghurt in the prevention of colon cancer. Eur J Clin Nutr 56: 565–568.

Sieffermann, J.-M. (2000). Le profil flash-un outil rapide et innovant d’e´valuation sensorielle descriptive. In AGORAL 2000, XIIe`mesrencontres “L’innovation: de l’ide´e au success” (pp. 335–340), Montpellier, France.

Sieffermann, J.-M. (2002). Flash profiling. A new method of sensory descriptive analysis. In AIFST 35th Convention, July 21–24, Sidney, Australia.

Shukla FC, Jain SC, Sandhu kS (1987) Technological and Physiological aspects of yoghurt and fruit yoghurt. Indian Journal of Dairy Science 90:12.

Tamime, A. Y. and R. K. Robinson (1999) Yogurt: Science and Technology. 2nd edn. CRC Press.